Japchae (잡채): el brillante plato de fideos de cristal para celebrar en Corea — receta casera auténtica

Si hay un plato que anuncia una celebración en Corea, ese es el japchae (잡채): un brillante y elástico enredo de fideos translúcidos salpicado de verduras de colores joya y tiras de ternera sazonada. El nombre significa literalmente “verduras (채) variadas (잡)”, pero la verdadera estrella son los dangmyeon (당면), fideos masticables hechos de almidón de batata. Mezclados con una salsa agridulce de soja, sésamo y azúcar y rematados con aceite de sésamo tostado (참기름) y semillas de sésamo, el japchae se sitúa a medio camino entre una ensalada, un salteado y un plato de fideos: dulce, con sabor a frutos secos, brillante e increíblemente colorido.

Lo sorprendente: el japchae original no llevaba fideos en absoluto. El plato se remonta a la corte de Joseon en el siglo XVII y se asocia célebremente con el rey Gwanghaegun (광해군). Se dice que un cortesano llamado Yi Chung (이충) se ganó el favor real —y un alto cargo— con su japchae, elaborado con verduras frescas de invierno cultivadas en una fosa-invernadero calefactada de la época. El recetario del siglo XVII de Jang Gye-hyang, Eumsik-dimibang (음식디미방), describe un japchae de pepino, setas (석이·표고·송이), brotes de soja verde, raíz de campánula, perejil de agua, helecho y faisán: “todo tipo de cosas mezcladas”, justo como promete el nombre. Los dangmyeon no llegaron a Corea hasta finales del siglo XIX, y el japchae con fideos solo aparece en los recetarios después de que se abriera una fábrica de dangmyeon en Sariwon (사리원), en Hwanghae-do, hacia 1919.

Hoy el japchae es el plato janchi (잔치, festín) por excelencia, servido en bodas, en las mesas del primer cumpleaños (돌) y en las grandes fiestas de Chuseok (추석) y Seollal (설날). Funciona como guarnición, como bandeja para fiestas o —servido sobre arroz— como japchae-bap (잡채밥). Y lo más importante: sabe estupendo caliente, templado o a temperatura ambiente, que es precisamente por lo que reina en el bufé de las fiestas.

Ingredientes

Método auténtico de cocción por separado, para unas 4 personas. El secreto de un buen japchae es cocinar cada componente por su cuenta para que los colores y las texturas se mantengan diferenciados.

• Dangmyeon (당면, fideos de cristal de batata) — 200–250 g
• Ternera — 100 g de un corte magro y tierno (solomillo, entrecot o aguja), en tiras finas de 5 cm (se puede sustituir por lomo de cerdo o por más setas)
• Espinacas (시금치) — unos 170 g
• Zanahoria (당근) — 1 pequeña, en juliana
• Cebolla (양파) — 1/2 mediana, en rodajas finas
• Setas shiitake (표고버섯) — 3–4 frescas, en láminas (o secas, rehidratadas); oreja de Judas (목이버섯) opcional para más textura
• Cebolletas — 2, cortadas en trozos de 5 cm (y/o cebollino chino 부추 / pimiento rojo para dar color)
• 1 huevo, opcional, para una fina guarnición de huevo (지단)
• Aceite neutro para la sartén

Salsa (remueve hasta que el azúcar se disuelva):

• Salsa de soja — 3,5 cucharadas
• Azúcar o azúcar moreno — 3 cucharadas
• Aceite de sésamo tostado (참기름) — 2 cucharadas
• Ajo picado — 2 cucharaditas
• Semillas de sésamo tostadas — 1 cucharada
• Pimienta negra — al gusto

Reparte la salsa: la mayor parte va sobre los fideos, pero reserva unas 2 cucharadas para la ternera y las setas.

Cómo preparar el japchae

1. Prepara la salsa, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Marina las tiras de ternera en 1–2 cucharadas de ella.
2. Escalda las espinacas en agua hirviendo con sal solo hasta que se ablanden (unos 30 segundos), pásalas por agua fría, escúrrelas apretando y sazónalas ligeramente con una pizca de sal y unas gotas de aceite de sésamo.
3. Hierve los dangmyeon en abundante agua durante 6–8 minutos hasta que estén blandos y translúcidos, no al dente. Escúrrelos, enjuágalos brevemente bajo agua fría, escúrrelos bien y córtalos varias veces con unas tijeras de cocina para que sean fáciles de comer. Mézclalos con unas 3 cucharadas de la salsa.
4. En una sartén caliente ligeramente engrasada, cocina cada verdura por separado para que los colores y las texturas se mantengan diferenciados: la zanahoria con una pizca de sal durante 1 minuto aproximadamente (que quede crujiente); la cebolla hasta que esté apenas translúcida; las cebolletas, el cebollino chino o el pimiento brevemente. Reserva cada una.
5. Saltea los fideos con salsa durante 3–4 minutos a fuego medio-alto hasta que estén brillantes y ligeramente pegajosos, y luego pásalos a un bol grande.
6. Saltea la ternera marinada con el shiitake (y la oreja de Judas) más las 2 cucharadas de salsa reservadas hasta que la ternera esté justo hecha, 2–3 minutos.
7. Junta todo en el bol grande: los fideos, todas las verduras, las espinacas y la ternera. Mézclalo con las manos para lograr el recubrimiento más uniforme, luego pruébalo y ajústalo con un poco de salsa de soja, azúcar o aceite de sésamo.
8. Remata con más semillas de sésamo tostadas y un chorrito de aceite de sésamo. Decora con huevo en láminas (지단) si lo usas. Sirve templado o a temperatura ambiente.

Consejos: no cocines demasiado los fideos; córtalos para que no queden incómodamente largos; sazona componente a componente para un sabor equilibrado; y mezcla con las manos: de verdad que es lo que mejor lo reboza.

Una versión más rápida para entre semana

¿Vas justo de tiempo? El método fácil de Maangchi se salta el hervido: pon los dangmyeon en remojo en agua fría unos 40 minutos, luego coloca todo por capas en una sartén fría —primero la cebolla, la zanahoria, las setas y las cebolletas, después las espinacas, luego los fideos remojados y por último la salsa— y cocínalo todo junto. Mucho menos que fregar, igual de rico, aunque las texturas se difuminan un poco en comparación con el método de cocción por separado.

Variaciones que conviene conocer

El japchae es infinitamente adaptable. El gungjung-japchae (궁중잡채) es el estilo de la corte real, hecho con la mejor ternera marinada y shiitake y con una presentación vistosa: históricamente, la versión sin fideos o con pocos fideos. El japchae-bap (잡채밥) lo sirve sobre arroz, un favorito en los restaurantes chino-coreanos. El haemul-japchae (해물잡채) cambia la ternera por gambas, calamar y vieiras. Para un plato de origen vegetal, el japchae vegetariano (채식 잡채) prescinde de la ternera y el huevo y se apoya en más setas (표고·목이·느타리) o en tofu a la sartén: es naturalmente apto para veganos. También existe el buchu-japchae (부추잡채), con protagonismo del cebollino chino; el económico kongnamul-japchae (콩나물잡채), reforzado con brotes de soja; y versiones picantes sazonadas con gochugaru (고춧가루).

Cómo se come

Lo más habitual es que el japchae sea un banchan (반찬, guarnición) que se disfruta junto al arroz y otros platos, o la bandeja protagonista en fiestas y celebraciones: es el fideo del festín. Para una comida en un solo bol, amontónalo sobre arroz al vapor como japchae-bap. A diferencia de los fideos en sopa, está igual de bueno a temperatura ambiente, lo que lo hace ideal para bufés, fiambreras y sobras (aguanta 3–4 días en la nevera y se recalienta bien en el microondas o con un rápido salteado en la sartén con un chorrito de agua y aceite de sésamo). Cómelo con palillos y añade un último espolvoreo de semillas de sésamo y un chorrito de aceite de sésamo justo antes de servir para realzar el aroma. Combina maravillosamente con carnes a la parrilla como el bulgogi (불고기) —cuyo adobo de soja, sésamo, azúcar y ajo es básicamente el mismo aliño— y con platos protagonizados por verduras como el bibimbap (비빔밥), que comparte la técnica distintiva del japchae de cocinar cada verdura (나물) por separado. Una guarnición de kimchi corta a la perfección el suave dulzor.