おうちで冷麺：氷のように冷たい韓国冷麺、水冷麺とビビン冷麺

韓国の容赦ない夏の午後、冷麺（냉면）一杯ほど身体をリセットしてくれるものはありません。細くてコシがあり、頑ななまでに歯ごたえのある麺が、冷たい器の中で、縁がシャリシャリに凍るほど冷たいスープの下に横たわっています。まず牛肉のうまみのあるベースを味わい、それから酢と少量の辛子を加え、はさみで麺を切ると、全体がシャープで澄んだ、爽快な味わいに変わります。韓国式バーベキューの締めにふさわしく、そして8月を乗り切らせてくれる一品です。

その名はそのまま「冷たい麺」を意味し、大きく二つの系統があります。水冷麺（물냉면）はスープ仕立て。冷たくて酸味のある牛肉とトンチミ（水キムチ）のスープに麺を浮かべます。ビビン冷麺（비빔냉면）はスープを使わず、同じ麺をつやつやの甘辛だれで和えます。麺そのものはそば粉（メミル）とじゃがいも、またはさつまいものでんぷんをブレンドしたもので、これがあの独特のコシを生み出します。このレシピでは2人分の本格的な水冷麺を作り、ビビン冷麺のバージョンもすぐ後でご紹介します。

始める前に正直なところを一つ。冷麺はもともと北部の冬の料理で、冷たい貯蔵庫から出したばかりの氷の張ったトンチミの汁とともに食べられていました。韓国の夏の定番になったのは後の話です。できればスープは前日に作っておきましょう。しっかり冷やす時間が必要で、一晩おくと味が落ち着きます。

材料

スープ（ユクス、約10カップ分）：

• 牛バラ肉（ヤンジ）約225g
• 水 14カップ
• 韓国大根 約170g、ぶつ切り
• 玉ねぎ 1/2個
• にんにく 6片
• しょうが 薄切り3枚
• 長ねぎの白い部分 2本分
• 黒粒こしょう 小さじ1/2
• スープ用しょうゆ（クッカンジャン） 大さじ2
• 砂糖 小さじ1
• 1人分ごとの味つけ用：塩、砂糖少々、酢（お好みで）／お好みで梨ジュース、辛子粉ひとつまみ／あればトンチミの汁

大根の甘酢漬け（ムジョリム）用：

• 韓国大根 約450g、薄切り
• 酢 大さじ3
• 砂糖 大さじ2
• 塩 小さじ1

麺とトッピング（2人分）：

• 乾麺の冷麺（そば粉とでんぷんのブレンド） 2人分
• きゅうり 1/2本、薄切り
• 韓国梨（ペ） 薄切り数枚
• スープで茹でた牛バラ肉を薄切りにしたもの（ピョニュク用）
• ゆで卵 1個、半分に切る
• 添えるもの：酢、韓国の練り辛子（キョジャ）、キッチンばさみ

作り方（手順）

1. スープを前もって作る。鍋に牛バラ肉、水14カップ、大根、玉ねぎ、にんにく、しょうが、長ねぎの白い部分、粒こしょうを入れる。ふたをせず沸騰させ、浮いてくるアクをすくい取る。
2. ふたをして約1時間、牛肉がやわらかくなるまで弱火で煮込む。最後の10分でスープ用しょうゆと砂糖小さじ1を加えて混ぜる。
3. 牛肉を取り出し、ピョニュクのトッピング用にとっておく。スープをこし、完全に冷やしてから、表面に固まった脂をすくい取る。
4. 冷たいスープに味つけする。1人分あたり約2.5カップを目安に、塩、砂糖少々、酢で、うまみがあって爽やかな酸味になるよう味を調える。平壌風の深みを出すならトンチミの汁を混ぜ、梨ジュースを少々と辛子粉ひとつまみで全体をまとめる。
5. 味つけしたスープを1～2時間冷凍し、縁に氷の結晶ができてシャリシャリになるまで凍らせる。ここが肝心。スープは痛いほど冷たくなければなりません。
6. 大根の甘酢漬けを作る。薄切りの大根に酢、砂糖、塩を和え、透き通ってしんなり曲がるようになるまでおく。
7. トッピングの下ごしらえ。きゅうりに軽く塩をしてしんなりさせ、水気を拭き取る。とっておいた牛バラ肉を繊維を断つように薄切りにする。梨を薄切りにする。ゆで卵を半分に切る。
8. 麺を茹でる。袋の表示に従い、2～4分だけ茹でる。湯を切ってすぐ氷水に放ち、表面のでんぷんを洗い落とすようにしっかりもみ洗いして、麺がキュッと締まって非常に冷たくなるまで洗う。よく水を切り、1人分ずつきれいに巻いて束にする。
9. 盛りつける。冷やした器に麺の束を入れる。上に大根の甘酢漬け、ピョニュク、きゅうり、梨、卵を盛り、麺のまわりに氷のようにシャリシャリのスープを注ぐ。酢と辛子、はさみを食卓に用意してすぐにいただく。

知っておきたいバリエーション

ビビン冷麺は同じ冷やした麺を使いますが、スープは使いません。粉唐辛子（コチュカル）大さじ4、スープまたは水大さじ4、すりおろした梨またはりんご大さじ3、砂糖大さじ2、水あめ大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ2、しょうゆ大さじ1、塩小さじ1、ごま油ひとたらしを混ぜてたれを作ります（コチュジャンをスプーン1杯加える人も多いです）。水を切った麺に油をまぶし、同じトッピングと氷少々を加え、たれをかけて、すべての麺にからむまでしっかり和えます。

地域ごとのスタイルは麺で分かれます。平壌冷麺（평양냉면）は水冷麺の原型。そば粉の割合が高くやわらかく切れやすい麺を、澄んで控えめな牛肉スープに合わせ、何も加えずまずそのまま味わうことを前提としています。咸興冷麺（함흥냉면）はじゃがいもとさつまいものでんぷんを多く使い、本当にはさみが必要なほどコシが強く弾力のある麺で、たいてい辛く和えて出されます。その代表がフェ冷麺（회냉면）：ビビン風のコシのある麺の上に、辛いコチュジャンだれで和えた生のエイ（カオリフェ）をのせた、辛い冷麺版セビーチェのような一品です。

平日の時短には、冷凍ボトル入りのユクス（スープ）パックと市販の麺を使えばほぼ近いものができます。あとは酢、辛子、氷を足して引き立てるだけ。トッピングも自由で、トンチミの大根、煎りごま、追加の梨などはどれも歓迎です。

食べ方

すべてを氷のように冷たく、スープはシャリシャリ、器も冷やして出します。特に平壌風の一杯では、まずそのままのスープを味わい、手を加える前にうまみのあるベースを堪能しましょう。それから酢を加えて酸味を、そして練り辛子を少量、一気に入れるのではなく少しずつ加えていきます。麺は長くて切れにくいので、食卓のはさみで1～2回切ります。水冷麺なら、麺をひと口食べては冷たいスープをひと口、と交互に。ビビン冷麺やフェ冷麺なら、ひと口食べる前にすべての麺がつやつやと光るまでしっかり和えます。食べ進めながら、きゅうり、梨、大根の甘酢漬け、卵、薄切りの牛肉も味わいましょう。甘い梨とシャキシャキの大根の甘酢漬けは、辛さと酸味のバランスを取るためにあります。これぞ暑い季節の定番料理であり、韓国式バーベキューを締めくくる王道：香ばしく焼いたサムギョプサルのこってりした後に、冷たい一杯はまさに完璧で口直しになる締めです。プルコギを柔らかくするのと同じ韓国梨が、ここではトッピングとして、そしてあのまろやかで甘いビビンだれの秘訣として登場します。

ソウルで평양냉면（Pyongyang naengmyeon／平壌冷麺）を食べるなら

平壌式の冷麺の真骨頂は、その「抑制の美学」にあります。冷たいそば粉の麺を、澄んだほのかに旨みのあるスープに合わせた一杯（韓国ではこの味わいを슴슴한＝控えめで澄んだ、と表現します）は、一口ごとにじわじわと癖になっていきます。ソウルの老舗こそ、その本物の味に出会える場所。ここでは、特に間違いのない名店をいくつかご紹介します。

• 우래옥（Woo Lae Oak） — 中区・舟橋洞（チュギョドン／ソウル都心、乙支路の近く）。最寄りは乙支路4街駅（地下鉄2号線・5号線）4番出口。1946年創業、ミシュランガイド・ソウルにも掲載された平壌冷麺の代名詞的な存在です。深みのある牛肉だしのスープは、この味になじみのない方にとって最も入りやすく、連日の行列がその実力を物語っています。
• 을지면옥（Eulji Myeonok） — 鍾路区・楽園洞（ナグォンドン／2024年に乙支路から移転）。最寄りは鍾路3街駅（地下鉄1号線・3号線・5号線）。名高い議政府系統を受け継ぐ「ビッグ3」の一軒で、澄んで控えめなスープに定評があります。旧店舗のあった乙支路が再開発されたのを機に、2024年、自社所有となった楽園洞の建物で再オープン。味は昔ながらの純粋さそのまま、住所だけが新しくなりました。
• 봉피양（Bongpiyang） — 松坡区・芳荑洞（バンイドン／ソウル南東部）。最寄りは芳荑駅（地下鉄5号線）4番出口から約200m。碧蹄カルビグループが手がける高級志向のモダンな旗艦店で、ミシュランのビブグルマンにも繰り返し選ばれています。澄んだ牛バラ肉のスープに上質なそば粉の麺を合わせ、専用駐車場も完備。漢江の南側にいる方や、焼いた豚カルビと一緒に腰を据えて食事をしたい方にぴったりです。

出かける前にひとつ注意を。これらは多くの人に愛される노포（老舗）ですが、営業時間が限られ、週ごとの定休日もあります（우래옥は月曜定休で、多くの店が午後に休憩を挟みます）。ですので、出発前にその日の営業時間と定休日を必ず確認してください。人気店は特に昼どきや週末には行列ができるのが常なので、早めの時間か混雑を避けた時間帯に訪れるのがおすすめです。