サムギョプサルは、韓国式バーベキューの中心にある料理です。テーブルの真ん中に据えられた網の上で厚切りの豚バラ肉がジュージューと音を立て、食べる人が自分で焼いて、焼きたてをそのまま口に運びます。手頃で、にぎやかで、韓国にとってはまさに国民的ソウルフードと言える存在です。ここでは、この部位の正体、焼き方と食べ方、一緒に並ぶおかずやお酒、そして家庭で作るやり方まで紹介します。
サムギョプサルとは何か
サムギョプサル（삼겹살）は文字どおり「三層の肉」を意味します。サム（三）、キョプ（層）、サル（肉）で、豚バラ肉を横に切ったときに赤身と脂が三本の筋となって現れる様子を表した言葉です。味付けせずに焼き、網の上から取り分けて分け合って食べます。各種の調査では、豚バラ肉は韓国人が好む部位として常に大差をつけて首位に挙げられており（2006年の調査では約85%）。現在の形になった料理としては意外なほど歴史が浅く、「サムギョプサル」という言葉が標準国語大辞典に載ったのは1990年代のこと。サムスンやロッテといった大企業が養豚業に参入し、品種改良が進んで、かつて強い香辛料でごまかしていた獣臭が抑えられたことで、1980年代後半から90年代にかけて一気に人気が高まりました。
部位とそのバリエーション
使うのは皮を取った新鮮な豚バラ肉で、ベーコンと同じ部位。赤身と脂が交互に重なった層が珍重されます。厚さはさまざまで、古典的な厚切りの生スライスはおよそ6〜12mm（4分の1〜2分の1インチ）。一方、スライス済みのバラ肉でよく「ちょうどいい」とされる厚さは3.0〜3.5mm前後です。知っておくと役立つバリエーションをいくつか挙げます。
- 生／チルドのサムギョプサル — 厚みのある脂ののったスライスを、外はカリッと、中はジューシーに焼き上げる。多くの愛好家は、脂が甘く食感も柔らかいチルドを冷凍より好みます。
- テペ・サムギョプサル — 紙のように薄く削ったスライス。木を削る大工道具の鉋（テペ）にちなんで名づけられました。半分凍らせて極薄に削るため、火が通るのが速く、縁がカリッとなり、脂が落ちやすく、噛みごたえのある凝縮した味わいに（1990年代半ばから広まったスタイル）。
- オギョプサル（오겹살、「五層の肉」） — 同じバラ肉を皮付きのまま使い、二層分の食感が加わって、より噛みごたえがありゼラチン質のもちっとした仕上がりに。
後発の変わり種として、焼く前にハチの巣模様の切れ目を入れたポルチプ（「蜂の巣」）サムギョプサルもあります。
テーブルでの焼き方
焼くのは目の前で。傾斜のついた、あるいはドーム状の鉄板を、埋め込んだ炭や凸型のガスバーナーの上に載せ、自分で焼きます。スライスを予熱した網にのせ、脂をしっかり溶け出させます。トングで返しながら片面およそ3〜4分、こんがりきつね色になって縁が少し焦げてカリッとするまで。急いではいけません。溶け出した脂こそが、肉をジューシーかつカリッとさせるのです。豚バラ肉は脂がたくさん出るので、傾斜のついた網や排油溝が脂を流し落とし、焼く人はキッチンペーパーで表面をふいたり溜まった脂をすくい取ったりして、煙やはねを抑えます。皮付きのままのニンニク丸ごと、スライスした玉ねぎ、青唐辛子、きのこ、キムチも肉の横に並べ、溶け出した脂で焼きます。焼いたニンニクは甘くクリーミーになり、焼きキムチは香ばしく酸味の効いた味に。豚肉は必ず中までしっかり火を通し、レアにはしません。スライスがこんがり焼けたら、キッチンばさみで一口サイズに切り、繊維を断つように少し斜めに切って、カリッとするまで網の上で仕上げます。
食べ方：サム（包み）
サムギョプサルはサム（쌈）として食べます。組み立てて一口で食べる包みのことです。サンチュの葉を一枚取り、お好みでエゴマの葉（ケンニプ — ほのかにミントとアニスのような風味）を中に重ね、焼きたての熱いバラ肉をのせ、サムジャンを少しだけつけます。そこから先はお好みで。生または焼いたニンニクのスライス、焼きキムチ、青唐辛子、ねぎサラダのパムチムをひとつまみ。小さな包みに折りたたんで、丸ごと一度に口へ。エゴマの葉をサンチュの内側に重ねるのが本格的な作法とされています。肉そのものの味を楽しみたい人は包みを使わず、サムジャンの代わりにキルムジャン（ごま油と塩のたれ）に豚肉をつけて食べます。
おかずとソジュ文化
肉には数々のおかずが添えられます。二つの主役のたれは、包み用のサムジャン（テンジャン＝大豆みそとコチュジャンを混ぜた濃厚なもので、ごま油・ニンニク・ねぎを加えることが多い）と、味付けなしの肉用のキルムジャン（ごま油・塩・黒こしょう）。脂っこさを和らげるのがパムチム。青ねぎを冷水にさらし、コチュカル（粉唐辛子）・ごま油・しょうゆまたは酢・少量の砂糖で和えた、酸味と辛味の効いた千切りねぎサラダです。これらを囲むように、キムチ（生のものと焼いたもの）、サンム（大根の酢漬けの薄切りシート）、各種のしょうゆ漬け野菜、生ニンニクと唐辛子、さっぱりしたしょうゆだれの玉ねぎ、そしてサンチュとエゴマの葉のかご盛りが並びます。
定番の相棒はソジュ。サムギョプサルは典型的なアンジュ（酒のつまみ）で、互いに敬意を表すしぐさとして杯を注ぎ合います。ビールにソジュのショットを落としたソメクも大人気です。これは会食（회식）、つまり韓国の仕事終わりのチーム飲み会の定番の主役。同僚たちが焼き肉とお酒を求めて繰り出し（その後カラオケに流れることも多い）、親睦を深めます。会食は長らく仕事生活のほぼ当然の一部とされてきましたが、若い世代の働き手が、より短く、任意で、酒量を抑えた、あるいは昼の会食を好むようになるにつれ、その文化は変わりつつあります。
外食と家庭での作り方
象徴的な体験は、コギチプ（「肉屋＝焼肉店」）での外食です。テーブルに備え付けの網があり、スタッフが肉を切ったり世話を焼いたりしてくれることもあり、おかわり自由のおかずに、にぎやかな共同の雰囲気が広がります。家庭では、韓国式の卓上グリルがない人はコンロを使う方法を取ります。鋳鉄のグリドル、あるいは専用のサムギョプサル鍋（傾斜がついていて、周囲の溝が溶けた脂を流し落とし、炎の立ち上がりを防ぐものが多い）、もしくは単に重い鋳鉄のフライパンを使います。鍋をよく予熱し、軽く油をひいて、中強火から強火でバラ肉を数回に分けて片面およそ3〜4分、カリッとするまで焼き、出てくる脂をふき取ったり流したりします。火が通るのが速く、ジュージューと音を立てるうちに食べるのが一番なので、焼き始める前に包みの葉、たれ、おかずをすべてテーブルに並べておきましょう。
もうひとつ：サムギョプサルの日
3月3日（3/3）はサムギョプサルの日です。サム（三）と三層、そして3が二つ並ぶ日付をかけた語呂合わせ。2003年に坡州・漣川（パジュ・ヨンチョン）畜産協同組合が、国産の豚バラ肉の売上を伸ばし、供給過剰に直面する農家を支援するマーケティング企画として作り出し、スーパーの割引や飲食店のプロモーションを伴う広く定着した習慣へと成長しました。サムギョプサルの食事を締めくくるとき、韓国の人々はたいてい、ぐつぐつ煮えたキムチチゲやテンジャンチゲをご飯とともに注文するか、残った肉とご飯を網の上でそのまま炒めてポックンパ（炒めご飯）にします。焼き豚が好みなら、甘辛い味付けの世界が広がるプルコギや、釜山の豚肉とご飯のスープ、テジクッパが、自然な次の一歩になります。
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