キムチチゲ：韓国の日常を支える、酸っぱいキムチの鍋の作り方

キムチチゲは、冷蔵庫に、そのまま食べるには少し酸っぱくなりすぎたキムチの瓶しか残っていないときに、韓国の人たちが作る鍋です。その酸味こそがすべての肝——この鍋に深く酸味の効いた芯を与えるのは、まさにそれなのです。2〜3人分のきちんとした鍋の作り方と、味が平板になるか絶品になるかを決める、たった一つのポイントを紹介します。

秘訣は古いキムチ

このレシピから一つだけ持ち帰るなら、これにしてください。新鮮なものではなく、よく発酵した酸っぱいキムチを使うこと。新鮮なキムチはシャキッとして穏やかで、薄くてぼんやりした鍋にしかなりません。冷蔵庫で数週間（あるいは数か月）寝かせたキムチは、酸味が出てやわらかくなっていて、その酸味こそがキムチチゲの土台です。キムチが新鮮すぎる場合は、少し長めに煮込み、キムチ自身の漬け汁を少し足すことで、ある程度「熟成」を演出できます。

用意するもの（2〜3人分）

• よく発酵したキムチ 2カップ、ひと口大に切る。さらにその漬け汁 1/4カップ
• 豚バラ肉 150g、スライス（または手早く作るなら、汁を切ったツナ缶1つ）
• 玉ねぎ 1/2個、スライス
• 絹ごしまたは木綿豆腐 1/2丁（約150g）、スライス
• ねぎ 2本、5cmの長さに切る
• にんにく 2片、みじん切り
• コチュガル（韓国産唐辛子粉）大さじ1
• コチュジャン 小さじ1（お好みで、コクを出すため）
• 砂糖 小さじ1
• ごま油 大さじ1
• 煮干し・昆布だし、または水 2カップ

作り方

1. 鍋にごま油を入れ、中火で熱します。豚バラ肉を加え、生の色が消えるまで3分ほど炒めます。（ツナ版の場合はここを飛ばし、だしと一緒にツナを加えます。）
2. キムチと玉ねぎを加え、4〜5分炒めます。ここは急がないこと——キムチがやわらかくなり、香ばしい香りが立つまで炒めることが、味の大半が生まれる工程です。
3. にんにく、コチュガル、コチュジャン、砂糖を加え、さらに1分炒めて唐辛子の香りを油に移します。
4. だしとキムチの漬け汁を注ぎます。煮立たせたら火を弱め、キムチが完全にやわらかくなり、スープが濃い赤色になるまで15〜20分、静かに煮込みます。
5. 豆腐のスライスを上にのせ、ねぎを加えます。さらに5分煮込みます——強くかき混ぜないこと。豆腐が崩れてしまいます。
6. 味を見て調整します。短粒米のごはんを添えて、ぐつぐつ熱いうちに供します。

味を平板にしてしまう失敗

多くの人が手順2を飛ばして、すべてを一度にスープへ放り込んでしまいます。それでは、煮たキムチのスープにはなっても、キムチチゲにはなりません。液体を入れる前に、まず油でキムチを炒めることで、その風味が凝縮し、まろやかにまとまります——薄くて酸っぱいだけか、深くてうまみがあるかの分かれ目です。もう一つよくある失敗は、キムチが十分しょっぱそうだからと味つけを控えてしまうこと。手順4のあとで味見し、パンチが足りなければ塩ひとつまみか、キムチの漬け汁を少し足しましょう。

代用と盛りつけ

豚バラ肉が伝統的ですが、ツナ缶（チャムチ・キムチチゲ）は愛されてきた時短の裏ワザで、自然とあっさり仕上がります。ベジタリアン向けの鍋にするなら、肉を抜き、昆布だしを使い、うまみを補うためにきのこを加えます。スープをひとさじごはんにかけて食べるのが定番のスタイル。多くの韓国の人は、煮立つ鍋に卵を割り入れたり、最後にインスタント麺をひとつかみ加えたりして、ひと品で完結する食事に仕立てます。

安くて、手早く作れて、置くほどにおいしくなるので、多めに作って翌日に温め直すのも臆することはありません——味は深まる一方です。