海鮮チヂミ（ヘムルパジョン）：具だくさんのシーフードとネギの韓国風お焼き

「フライパンと、ありあわせの材料がある」という状況への韓国の答えがジョン（전）だとすれば、ヘムルパジョン（해물파전）はその派手好きな従兄弟といったところ。長ネギを隙間なく並べた全体に魚介をちりばめ、軽い衣でまとめて、フチがカリッと、ネギが柔らかく甘くなるまで焼き上げる、薄くて香ばしいお焼きです。名前はそのまま、パ（파）はネギ、ヘムル（해물）はシーフードの意味。つまり、イカ（오징어）、エビ（새우）、アサリのむき身（조갯살）、そして最高のものではカキ（굴）まで加えてグレードアップしたネギのお焼きなのです。

これは衣を焼いたお焼きの幅広いジョン（전）一家に属し、より具体的にはネギのお焼きの系統であるパジョン（파전）に分類されます。日常会話では、これらはすべてプチムゲ（부침개）、つまり焼いたお焼き全般を指すくだけた言葉でひとくくりにされます。文化的には、これは雨の日の食べ物であり、お酒のつまみでもあります。「비 오는 날엔 파전에 막걸리（雨の日にはパジョンにマッコリ）」という言い回しは、ほぼすべての韓国人に共通する反応。衣が油でジュージューいう音が、軒先に降る雨の音に似ているから、という俗説もあります。

材料（大きいお焼き2枚分）

• 韓国のチヂミ粉（부침가루、プチムガル）1カップ、または薄力粉。よりカリッとさせたいなら、薄力粉に片栗粉かコーンスターチを大さじ数杯加える
• 塩 小さじ1/2（薄力粉だけを使う場合のみ）
• 氷水 3/4カップ、大さじ1ずつ加える
• 卵 1個、軽く溶く（お好みで、上から回しかける）
• 長ネギ 1〜2束（細い万能ネギ「쪽파」、または白い部分が太い大ネギ「대파」を縦に裂いたもの）、フライパンに収まる長さに切る
• ミックスシーフード（イカ、エビ、アサリのむき身、カキ、ムール貝など）1.5〜2カップ、一口大に切り、しっかり水気を拭く
• ごま油 大さじ1（シーフードを和える用）
• 赤唐辛子 1本、薄切り（お好みで、彩りに）
• 焼き用のクセのない油 大さじ3〜4、裏返す際にさらに少々

つけだれ（초간장、チョガンジャン）：醤油 大さじ1、酢 小さじ2〜3、水 大さじ1、コチュカルと黒こしょうを各ひとつまみ混ぜ合わせる。お好みで砂糖 小さじ1/2、刻んだネギ、いりごまを加える。

作り方

1. シーフードとネギの水気をしっかり切り、丁寧に拭き取る。余分な水分はカリッとさせる最大の敵。シーフードはごま油と塩こしょう少々で和える。
2. チヂミ粉（または薄力粉・でんぷん・塩）を氷水で溶き、流せる固さの衣にする。西洋のパンケーキ生地より薄く、クレープ生地より濃いめ。冷たいまま保ち、混ぜすぎないこと。
3. 大きめのフッ素加工または鉄のフライパンに油 大さじ2〜3を入れ、中強火で油が揺らめくまで熱する。衣を入れる前に、フライパンが本当に熱くなっていることが大事。
4. 衣を薄く流し入れ、ネギを一方向にそろえて並べる（白い部分と緑の部分を交互にすると均一に火が通る）。軽く押さえる。上にシーフードと唐辛子を散らし、もう少し衣を（使うなら溶き卵も）全体に回しかけて、ひとまとめにする。
5. 触らずに3〜4分、裏面が黄金色になりフチがカリッとするまで焼く。裏返す直前に、フチに沿って油 大さじ2〜3を足す。
6. 裏返しは一度だけ。重くてフライ返しでひっくり返すのは難しいので、大きなヘラを使うか、いったん皿に滑らせてからフライパンに戻す。平らに押さえ、さらに3〜4分焼く。
7. 四角や三角に切り、フライパンから出して熱いうちに、つけだれを添えて出す。

カリッとさせるコツは、すべてのジョンに共通です。衣は薄く冷たく、フライパンは本当に熱く、油はたっぷり、すべての材料は水気をしっかり切り、薄力粉に少しでんぷんを加え、裏返すのは一度だけ。つついたり何度も裏返したりすると、せっかく作ろうとしている皮が壊れてしまいます。

バリエーション

もっとシンプルな基本形がパジョン（파전）そのもの、つまりネギだけでシーフードなし。シーフードをキムチに替えればキムチジョン（김치전）になり、これは初心者にいちばん失敗しにくいバージョン。ネギをニラに替えればプチュジョン（부추전）になり、これは南部地方でよく見られます。有名な地方版は、釜山（プサン）の東莱パジョン（동래파전、トンネパジョン）。切らない長ネギをそのまま使い、もち米粉とうるち米粉を混ぜた薄い衣だけにたっぷりのシーフード（伝統的には牛肉も少々）をのせ、あえてカリッとさせず、お粥のように柔らかく仕上げます。これは由緒ある一品で、名店「동래할매파전（トンネハルメパジョン）」は1920〜30年代の東莱市場の屋台にその起源をたどり、今では四代目に受け継がれています。家庭の作り手はコクを出すために上に溶き卵を加えることが多く、店や現代風のスタイルはでんぷんとたっぷりの油でレースのようなカリッと感を出します。

食べ方

フチがまだカリッとしているうちに、フライパンから出して熱々を食べるのがすべて。温め直したパジョンはしんなりしてしまいます。一人ずつ盛りつけるのではなく、みんなで分け合うもの。四角や三角に切ってテーブルの真ん中に置き、各自が箸でつまんで食べます。一切れずつ醤油酢だれに浸して、さっと塩気と酸味のアクセントをつけるのがコツ。決して浸しすぎないこと。定番の組み合わせは、濁った無濾過の米酒マッコリ（막걸리）。とくに雨の日に最高ですが、ソジュやビールでもよく合います。多くの家庭の作り手と同じように作るなら、ジョン一家を広く扱った私たちのガイドでもこの料理を取り上げており、同じ衣と技法はどんな具にも応用できます。そしてもし釜山を訪れる機会があれば、老舗で東莱パジョンを注文してみてください。スナック感覚でつまむのではなく、マッコリ片手にゆっくり味わう、より柔らかくシーフードたっぷりの、ナイフとスプーンで食べるようなお焼きが待っています。

ソウルで해물파전（haemul-pajeon）を食べるなら

해물파전は、伝統的なスタイルで味わうのが一番です。鉄板で焼きたての熱々を、マッコリ一杯とともに、仁寺洞（インサドン）の昔ながらの民俗酒場でいただくのが醍醐味です。以下に紹介する2店はいずれもチヂミとマッコリの店で、看板メニューのチヂミ各種に並んで海鮮ねぎチヂミも気軽に楽しめます。どちらも鍾路区（チョンノグ）の徒歩圏内に固まっているので、仁寺洞のギャラリーや伝統茶屋を散策しながら立ち寄るのにぴったりです。

• 누룩나무（Nurukamu） — 鍾路区・仁寺洞。最寄り駅は安国（안국）駅3号線6番出口（鍾閣（チョンガク）1号線からも徒歩圏内）。仁寺洞でも常に高評価を集めるチヂミとマッコリの店で、カリッと焼けたチヂミと豊富なマッコリの品揃えが自慢です。なお、最も正確な看板メニューは해물부추전（海鮮ニラチヂミ、20,000ウォン前後）で、これは해물파전のごく近い親戚にあたります。そのため、名前は厳密には異なっても、まぎれもなく海鮮チヂミの店だと言えます。
• 꽃피는산골（Kkotpineun Sangol） — 鍾路区・仁寺洞、鍾閣の近く。最寄り駅は鍾閣（종각）駅1号線3番出口から徒歩約3分。昔のピマッコル（避馬路）の風情を残す老舗の2階建て민속주점（伝統的な民俗酒場）で、焼きチヂミと幅広いマッコリの品揃えを看板にしています。해물파전（海鮮ねぎチヂミ）もメニューに載っていますが、本当の看板メニューはエビとセリのチヂミ（새우미나리전、19,000ウォン前後）です。

営業時間や定休日は変わることがあり、両店とも日曜が定休なので、訪れる前に最新の営業時間を確認してください。これらの人気の仁寺洞の酒場は、夜や週末になると混み合うため、ピーク時には行列も覚悟しておきましょう。