ネジャンタン（내장탕、naejangtang）は、好奇心旺盛な食べ手と、本気の食べ手とを静かにふるい分ける、そんな韓国料理のひとつです。その名前は、まさに料理そのものを表しています。ネジャン（내장）は内臓を意味し、タン（탕）は長時間煮込んだスープのこと。一杯の器には、きれいに下処理した牛のミノ、腸、そしてさまざまな内臓肉が、何日もコンロにかけていたかのように深い味わいになるまで、やわらかく煮込まれて盛りつけられています。これはソルロンタン（설렁탕、seolleongtang）やクッパ（국밥、gukbap）と同じ、愛されるスープの一族に属します。つまり、心も体も立て直したいときに韓国人が手を伸ばす、体を温めてくれる、ごはんと相性抜群のスープなのです。
ネジャンタンとは何か
その本質において、ネジャンタンは牛モツのスープです。伝統的な組み合わせにはミノ（양/곱창）、小腸、そしてレバー、ハツ、フワ（肺）といった内臓の部位が含まれることもありますが、家庭でも店でも、たいていはよく下処理したミノと腸を主役に据えています。これらの部位をしっかり洗い、下ゆでし、長時間煮込んでから、澄んだ牛の旨みのスープ、あるいはコチュカル（고춧가루、gochugaru、韓国産唐辛子粉）をきかせた赤い辛口スープで供します。近い親戚にあたるネジャンコムタン（내장곰탕、naejang-gomtang）は、骨とモツをさらに長く煮込むことで、スープをいっそう白濁した濃厚なものに仕上げます。
これはまさにヘジャン（해장、haejang）料理、そしてスタミナ料理です。ヘジャンクッ（해장국、haejangguk）は文字通り「二日酔いを追い払うためのスープ」を意味し、ネジャンタンはまさにその伝統のど真ん中に位置します。熱々で、ミネラル豊富、タンパク質たっぷりの一杯が、飲みすぎた夜や、ハードな一日のあとにあなたを生き返らせてくれるのです。年配の世代もまた、内臓肉を滋養があり、体を立て直してくれる食べ物として重んじてきました。元気をつけたいときに注文する、そんな一品です。
味わいと食感
これは一杯の器の中に対比が詰まった料理です。スープは旨みがあって角が取れており、澄んだ仕立てにするとほとんどバターのようなまろやかさを帯び、内臓由来のほのかなミネラル感が漂います。楽しさは食感にあります。ミノはぷりっと弾力があって歯切れがよく、腸はやわらかくほんのりと濃厚で、それぞれの部位がそれぞれの風味を抱えています。きちんと作られたネジャンタンには不快な臭みがありません。この料理の技のすべては、モツを洗い、下ゆでして、残ったものがまろやかで澄んだ味わいになるようにすることにあるのです。率直に言っておくと、これは好き嫌いの分かれる食べ物です。内臓肉が好きな人はこれをこよなく愛しますが、初めての人は、いちばん刺激の強い辛口ではなく、まずは澄んだ、きちんと味つけされたものから始めるのがよいでしょう。
どう食べるか
ネジャンタンは、ほぼ必ず白いごはんと一緒に食べられます。横に添えて出すか、あるいはスープにそのまま入れてクッパ（국밥、gukbap）にするのです。食べる人は食卓で、刻んだネギ、おろしニンニク、スプーン一杯のコチュカル（고춧가루、gochugaru）やラー油、挽きこしょう、そして少しの塩辛えび（セウジョッ、새우젓、saeujeot）や塩を加えて、味を引き締めながら、自分好みに仕上げていきます。キムチやそのほかのパンチャン（おかず）が食事を締めくくります。煮立ったばかりの、熱々の状態でいただくのがいちばんです。
自宅でネジャンタンを作る
もっとも大切なたった一つの工程は、モツの下処理です。これは決して飛ばしてはいけません。澄んでクセになる一杯と、不快な一杯とを分けるのが、この工程だからです。できれば、信頼できる韓国系またはハラルの精肉店で、下処理済みの牛のミノと腸を買いましょう。
モツの下処理
- ミノと腸を冷たい流水で洗い、よくこすります。
- たっぷりひとつかみの粗びき小麦粉と少量の酢（あるいは少しの塩と小麦粉）でもみ込み、すすぎます。水が澄んで、ぬめりのある膜がなくなるまで繰り返します。
- 沸騰したお湯に数枚のショウガと少量のソジュ（소주、soju）または料理酒を入れ、5〜10分下ゆでし、湯を切ってアクを洗い流します。臭みを取り除いてくれるのが、この下ゆでです。
スープを仕立てる
- 牛骨（と下ゆでしたモツ）を、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、ネギの根、そしてテパ（대파、daepa、太ねぎ）を一片入れて、少なくとも1時間半〜2時間、アクをすくいながら、スープが深い味わいになりモツがやわらかくなるまで煮込みます。
- モツを取り出し、少し冷ましてから、一口大に切ります。スープをこし、香味野菜は取り除きます。
- 澄んだ仕立てにするなら、塩、少しの魚醤またはセウジョッ（새우젓、saeujeot）、そして白こしょうでスープを味つけします。辛口にするなら、コチュカル（고춧가루、gochugaru）、おろしニンニク、少しのテンジャン（된장、doenjang）、そして少量のごま油で作った唐辛子だれを溶き入れます。
- 切ったモツを戻し入れ、刻んだネギと、お好みで大根やもやしを加え、風味をなじませるためにさらに数分煮込みます。
深めの器に、湯気の立つほど熱々で盛りつけ、ごはん、キムチ、そしてコチュカル（고춧가루、gochugaru）、刻んだネギ、こしょうの小皿を添えて、誰もが自分の一杯を好みに微調整できるようにしましょう。
率直な注意点
モツは報われる食材ですが、扱いには気を配る必要があります。必ずしっかり火を通してください。内臓肉は決して生焼けで出してはいけませんし、長時間の煮込みもこの料理の肝のひとつです。評判のよい精肉店で仕入れ、調理するまではすべてを冷たく保ちましょう。痛風がある方、あるいはプリン体、コレステロール、ナトリウムを気にしている方は、内臓肉とこうした濃厚なスープがそのいずれも多く含むことを覚えておいてください。毎日の定番ではなく、たまのごちそうとして楽しむのがよいでしょう。妊娠中の方は、レバーにビタミンAが多く含まれるため、とくに気をつけるべきです。とはいえ、きちんと下処理し、しっかり火を通せば、ネジャンタンは深い満足を与えてくれる一杯です。ぷりっとしてスープのしみた一さじ、また一さじと、生涯のファンを増やしていく、そんなスープなのです。
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