チュオタン（추어탕、chueo-tang）は、器に盛られた姿こそ素朴ながら、何世代にもわたって煮込まれてきたかのような味わいを持つ韓国料理のひとつです。その主役は淡水のドジョウ（미꾸라지、mikkuraji）で、田んぼの泥の中で育つウナギに似た小さな魚です。ドジョウはとろけるほど柔らかくなるまで煮込み、すりつぶしたり裏ごししたりして骨も皮も溶け込ませ、発酵させた大豆ペースト（テンジャン）、エゴマ、野菜、そして仕上げの山椒で味付けした、とろりと土の香り漂うスープに仕立てます。名前の由来はシンプルで、チュオ（추어、鰍魚）は「ドジョウ」、タン（탕、湯）は「スープ」を意味します。
どんな味がするのか
うまく作られたチュオタンは、コクがありながらも重たすぎません。すりつぶしたドジョウがスープにクリーミーで、ほとんどビロードのような舌触りを与え、テンジャン（된장、大豆ペースト）が深い発酵の旨味をもたらします。エゴマの粉はさらにとろみを加え、香ばしく青々とした丸みを添えます。決め手となるのは食卓での一手間です。ひとつまみのすりおろしたサンチョ（산초、山椒）またはチョピ（초피）の粉が、日本の山椒の親戚にあたり、柑橘のような爽やかさとピリリと痺れる鋭さで魚のコクを引き締め、器全体を明るく仕上げます。ドジョウは完全に溶け込んでいるため、嫌な生臭さもなければ、避けて食べる骨もありません。舌触りはなめらかで、お粥に近い口当たりです。
どのように食べるのか
チュオタンは熱々の状態で供され、たいていはご飯を一緒に添えます。ご飯をスプーンで掬って食べてもよし、汁に直接入れてもよし。食卓には、刻みニンニク、すりおろした山椒、刻み唐辛子、そしてニラ（부추、buchu）などが添えられ、各自が自分好みに味を調整できます。これは典型的なポヤンシク（보양식）、つまり体を養うスタミナ食であり、特にコメの収穫後にドジョウが最も脂の乗る秋や、「熱を以て熱を制す」とばかりに食べる真夏の蒸し暑い日に好まれます。
南原（ナムウォン）式とソウル式
二つの伝統が主流をなしています。湖南（ホナム）地方の南西部に位置する南原（ナムウォン）は、チュオタンの最も有名な本場であり、多くの人が思い浮かべるのもこのスタイルです。ドジョウを完全にすりつぶして裏ごしし、エゴマの粉で仕上げたなめらかでとろみのあるスープです。嶺南（ヨンナム）（南東部）地方では、エゴマの代わりに韓国産のミント、エゴマ科のパンガ（방아잎）の葉を散らすことが多くあります。一方ソウルには、しばしばチュタン（추탕）と呼ばれる独自の料理があり、ドジョウをすりつぶさずに丸ごと残し、より澄んだ唐辛子粉のスープに仕立てます。これは龍金屋（ヨングムオク）のような歴史あるソウルの老舗に受け継がれているスタイルです。歴史的にソウルでは、かつて免許を持つ屋台の商人だけがドジョウ汁を売る独占的な権利を持っていたこともあり、この料理がいかに深くこの街の食文化に織り込まれているかを物語る小さなエピソードとなっています。
家庭でチュオタンを作るには
韓国以外に住む家庭料理の作り手のほとんどは、生きたドジョウを手に入れることはできないでしょうが、それでも問題ありません。以下のレシピは南原式の作り方に倣ったものです。韓国系の食料品店で冷凍や缶詰のドジョウが手に入るなら、それを使ってください。手に入らない場合でも、この手法はスープと味付けの基本テンプレートとして役立ちます。
材料
- 下処理済みのドジョウ（미꾸라지）500g、生または冷凍
- 水2リットル（最初の下茹で用に追加分も）
- テンジャン（된장、大豆ペースト）大さじ3〜4
- コチュジャン大さじ1、またはコチュガル（唐辛子粉）大さじ1、お好みで
- エゴマの粉（들깨가루）大さじ3〜4
- 湯通しした白菜、または干し大根の葉（시래기）刻んだもの1カップ
- 緑豆もやし、および／または刻みネギ1カップ
- ニンニク3片（みじん切り）、おろし生姜小さじ1
- すりおろした山椒／チョピの粉（산초가루）、ニラ、刻み唐辛子（添え用）
- 塩、そして魚醤またはクッカンジャン（汁物用醤油）少々（味付け用）
作り方
- ドジョウを冷水で洗う。（生きたドジョウを使う場合、伝統的には塩水で泥を吐かせるが、冷凍の場合この工程は省く。）
- ドジョウを水でとても柔らかくなるまで、身が簡単にほぐれるように約30分茹でる。
- 茹で汁を取り置きながら水気を切る。柔らかくなったドジョウを潰して裏ごしするか、ミキサーにかけて漉し、骨と皮を取り除く。なめらかになった身をスープに戻し入れる。
- テンジャンとコチュジャン／コチュガルを溶き入れ、弱火でゆっくり煮立てる。
- 白菜または大根の葉、ニンニク、生姜を加え、柔らかくなるまで20〜25分煮込む。
- エゴマの粉ともやし／ネギを混ぜ入れ、さらに数分煮て塩で味を調える。
- 器によそい、ご飯、すりおろした山椒、ニラ、唐辛子を添えて供する。
正直な注意点
チュオタンは完全に火を通す料理なので、生の貝類のような通常のリスクは当てはまりません。とはいえ、いくつか押さえておきたい点があります。ドジョウは信頼できる韓国系の食料品店か魚屋で買いましょう。淡水魚はしっかり加熱すべきです（ここでの長時間の煮込みがその役割を果たします）。手で潰す場合は細かい骨をしっかり漉し取るよう気をつけてください。テンジャンと魚醤はこの料理を塩辛くするので、減塩中の方は心に留めておく価値があります。そして山椒は素晴らしいものですが、その風味は強烈です。入れすぎると味を圧倒し舌を痺れさせてしまうので、ひとつまみの少量から始めましょう。
試してみる価値がある理由
チュオタンは、心を開いて臨む人に応えてくれます。韓国の田んぼがもたらす泥土のような甘み、長い発酵が生む深み、そして丸々と肥えて豊かに採れるものを食べるという季節の道理を、この一杯が運んできてくれます。南原式の一杯を注文するにせよ、家で煮込むにせよ、これは根を持つ滋味深いコンフォートフードです。土の香りがして、体を温め、そして静かに人を癒してくれます。
ソウルで추어탕/추탕（チュオタン／チュタン、どじょう汁）を食べるなら
チュオタンは、こってりとした旨みとピリッとした辛さが魅力のソウルフード。淡水のどじょうをじっくり煮込んで深いコクのあるスープに仕立て、ぐつぐつと熱々のまま供されます。仕上げにテーブルで山椒、ニラ、エゴマを加えていただくのが定番です。ソウルには、昔ながらの都心ソウル式の추탕（チュタン）と、よりこってりとした南部・南原（ナムォン）式の両方があり、何世代もの常連が慣れ親しんだ味を今も守り続ける老舗が数軒残っています。ここでは、営業が確認できておりわざわざ足を運ぶ価値のある3軒をご紹介します。
- 용금옥（Yonggeumok／ヨングムオク） — 中区（チュング）の茶洞（タドン）／武橋洞（ムギョドン）、乙支路入口駅（을지로입구역、2号線）から徒歩3〜5分。1932年創業、現存するソウル式추탕（チュタン）の노포（ノポ、老舗）として最も象徴的な存在で、ソウル未来遺産に指定され、ミシュランのビブグルマンにも繰り返し選出されています。現在は創業家の3代目が営んでいます。1軒だけ試すなら、ここがおすすめです。
- 강남원주추어탕（Gangnam Wonju Chueotang／カンナム・ウォンジュ・チュオタン） — 江南区（カンナムグ）の駅三洞（ヨクサムドン）、新論峴駅（신논현역、9号線・新盆唐線）のすぐそば、出口から徒歩約2分。1977年の開業以来営業を続け、백년가게（ペンニョンガゲ、百年商店）にも認定された、江南で長年親しまれるどじょう汁の名店です。漢江の南側に滞在するなら迷わずここを選べます。
- 남원추어탕（Namwon Chueotang／ナムォン・チュオタン） — 西大門区（ソデムング）の西大門（ソデムン）、西大門駅（서대문역、5号線）からほんの数歩。よりコクのある南部・南原（ナムォン）式の추어탕（チュオタン）を手頃な価格で楽しめる地元で愛される一軒で、ボリュームたっぷりのスープを長年値段を据え置いて提供しています。都心近くで気取らずに立ち寄れる良店です。
地図で見る： 용금옥（Yonggeumok／ヨングムオク） · 강남원주추어탕（Gangnam Wonju Chueotang／カンナム・ウォンジュ・チュオタン） · 남원추어탕（Namwon Chueotang／ナムォン・チュオタン）
こうした家族経営の店は、営業時間や定休日が頻繁に変わります（日曜定休の店が多く、昼下がりに中休みを取る店もあります）ので、訪れる前に電話やマップでさっと確認しておくのがおすすめです。
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