Sundae: cómo hacer la morcilla coreana en casa

El sundae (순대) es uno de esos platos que viven en dos mundos a la vez. Por un lado es un aperitivo de mercado de 500 wones: rodajas de embutido oscuro vendidas por peso desde una bandeja humeante, mojadas en salsa de tteokbokki. Por otro lado es una comida seria para sentarse a la mesa en un 순댓국집 (sundae-guk house), cocido a fuego lento hasta convertirse en sopa y comido sobre arroz. Es una morcilla coreana: tripa de intestino de cerdo rellena con una mezcla ligada por 선지 (seonji, sangre de cerdo, que le da el color oscuro y el sabor profundo), y luego cocida al vapor. Aquí te contamos qué es realmente, los estilos regionales que vale la pena conocer, cómo lo comen los coreanos y una manera simplificada de hacerlo en casa, con las notas de seguridad sinceras que exige un embutido de sangre y vísceras.

Qué es realmente el sundae

En esencia, el sundae son tres cosas: una tripa (intestino delgado de cerdo), un ligante y base de sabor (선지, sangre de cerdo) y un relleno. Ese relleno es donde la historia se divide. La versión que la mayoría de los extranjeros conoce hoy es el 당면순대 (dangmyeon-sundae), relleno en su mayor parte con 당면 (fideos de batata transparentes). Es una comida moderna de la economía de posguerra coreana: la carne escaseaba, así que los fideos baratos reemplazaron a la mayor parte de ella, y despegó como comida callejera una vez que el cerdo se volvió asequible en los años setenta. El estilo más antiguo y tradicional usa 찹쌀 (arroz glutinoso) o cebada y una alta proporción de sangre en su lugar. La elaboración de morcilla en Corea es genuinamente antigua, con recetas que aparecen en recetarios del siglo XIX como el 규합총서 y el 시의전서.

El sundae se sitúa junto al 떡볶이, el 튀김 y el 김밥 como uno de los cuatro pilares del 분식 coreano (comida callejera y de aperitivo). Una pequeña nota ortográfica: el plato es 순대, pero la sopa y el establecimiento añaden una ㅅ, convirtiéndose en 순댓국 y 순댓국집. Verás 순대국 por todas partes de manera informal, pero 순댓국 es la forma estándar correcta.

Los estilos regionales que vale la pena conocer

• 당면순대: la versión omnipresente de mercado y de 분식, rellena en su mayor parte de fideos transparentes. Barato, vendido por peso, mojado en salsa de tteokbokki.
• 찹쌀순대 / 피순대: el estilo más antiguo y carnoso, de arroz glutinoso y una alta proporción de sangre. El 피순대 (rico en sangre, sin fideos) es famoso en Jeonju y Wanju (전주·완주).
• 병천순대: de Byeongcheon, en Cheonan (천안 병천), Chungcheongnam-do. Un estilo de pueblo con mercado cargado de verduras, a menudo considerado el sundae regional más refinado.
• 백암순대: de Baegam, en Yongin (용인 백암), Gyeonggi-do. Se distingue por el tofu y los brotes de soja, con un relleno más carnoso y con menos fideos.
• 아바이순대: el estilo de Hamgyong / de los refugiados norcoreanos, centrado en Sokcho (속초 아바이마을). Grueso, contundente, rico en arroz y sangre, y estrechamente ligado al 오징어순대, donde un calamar entero reemplaza la tripa.

Lo que necesitarás (rinde unos 90 cm de embutido)

Una dosis de realidad primero: en Corea, la mayoría de la gente compra sundae al vapor ya hecho en el mercado, y los cocineros caseros que sí lo hacen compran la tripa limpia y la sangre de cerdo en lugar de conseguirlas en crudo. La sangre de cerdo fresca es difícil de encontrar fuera de Corea; si no la consigues, una versión 백순대 sin sangre funciona bien con el mismo método.

• Tripa de intestino delgado de cerdo, unos 90 cm, comprada limpia
• Relleno (elige uno): fideos transparentes 당면, unos 150 g (estilo callejero), o arroz glutinoso 찹쌀, 2 tazas (tradicional), o una mezcla
• 선지 (sangre de cerdo), unas 2 tazas, de una carnicería coreana (opcional si no está disponible)
• 5 tallos de 대파 (cebolleta), un puñado de 부추 (cebollino chino), ½ cebolla
• Opcional: 콩나물 (brotes de soja) o 깻잎 (perilla) blanqueados y picados, o un poco de tofu
• 3 dientes de ajo y un trozo de jengibre de unos 2,5 cm, picados
• 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, 1 cucharada de 참기름 (aceite de sésamo) o 들기름 (aceite de perilla), 1 cucharadita de sésamo tostado
• Sal gruesa y harina, para limpiar la tripa; cordel de algodón, para atar

Cómo hacerlo

1. Limpia la tripa. Aunque venga limpia, dale la vuelta del revés y frótala con sal gruesa y harina, luego enjuágala varias veces para eliminar el olor. Déjala en remojo en agua con sal aproximadamente 1 hora.
2. Prepara el relleno. Para el arroz, remójalo 30 minutos, enjuágalo y cuécelo un poco crudo (¼ de taza menos de agua). Para los fideos transparentes, remójalos en agua tibia 10 minutos, hiérvelos de 5 a 7 minutos hasta que estén tiernos, escúrrelos y pícalos cortos.
3. Prepara la mezcla. Combina el relleno con la cebolleta, el cebollino y la cebolla finamente picados (y los brotes de soja, la perilla o el tofu si los usas), más el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo, la sal y la pimienta. Incorpora la 선지 al final para que todo quede ligado de forma suelta y de un rojo oscuro. Debe quedar suelta y manejable con cuchara, nunca prensada y apretada.
4. Rellena sin apretar. Ata un extremo de la tripa con cordel de algodón. Con un embudo o una embutidora, rellena sin apretar: el arroz y los fideos se hinchan al cocinarse, así que una tripa demasiado llena reventará. Ata en porciones y pincha cada una unas cuantas veces para que salga el vapor.
5. Cuece bien. Cuece al vapor de 30 a 40 minutos, o hierve suavemente en agua ligeramente salada unos 40 a 45 minutos, hasta que al insertar una brocheta esta salga limpia, sin sangre cruda. No hiervas a borbotones: un hervor fuerte parte la tripa.
6. Reposa y corta. Déjalo reposar 5 minutos, luego córtalo en rodajas y sírvelo caliente.

La nota de seguridad sincera

Este es un embutido de sangre y vísceras, así que hay varias cosas que importan de verdad. Cómpralo fresco y mantenlo frío: la sangre de cerdo y cualquier acompañamiento de hígado o pulmón se estropean rápido y pueden portar patógenos, así que consíguelos en una carnicería coreana de confianza, refrigéralos y úsalos pronto. Cuécelo bien: el relleno, sobre todo la sangre y cualquier carne de cerdo, debe quedar completamente cuajado, sin sangre cruda ni líquida al insertar una brocheta; el cerdo y las vísceras poco cocidos suponen riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, y las sobras deben recalentarse hasta que humeen. Limpia la tripa a conciencia: un fregado con sal y harina y varios enjuagues, o de lo contrario olerá y albergará bacterias. No la rellenes en exceso, o la tripa revienta cuando el relleno se hincha. Por último, una nota sobre alérgenos: el sundae contiene cerdo y sangre (no es halal ni kosher, y no es para nadie que evite productos con sangre), y la base de la sopa y los condimentos de mesa pueden contener marisco (새우젓). Las personas embarazadas o inmunodeprimidas deben tener especial cuidado con las vísceras y con una cocción a fondo.

Cómo lo comen los coreanos de verdad

La forma más sencilla es mojar las rodajas al vapor en sal sazonada y pimienta negra: el método de Seúl y el más común. La salsa para mojar cambia según la región: la zona de Honam (Jeolla) se inclina por el 초장 (gochujang con vinagre) o un 막장 de pasta de soja, Yeongnam usa 막장 sazonado, y Jeju a menudo opta por salsa de soja. En los puestos de mercado, las rodajas vienen con acompañamientos de vísceras al vapor (간, hígado, y 허파, pulmón) y vas alternando bocados, todos pasando por la sal.

El movimiento clásico del 분식 es mojar las rodajas de sundae en salsa de tteokbokki picante y dulce; el sundae solo se vuelve monótono rápido, así que esta es la solución habitual, y el 순대떡볶이 es un fijo del menú. Como comida completa, el 순댓국 lo sirve en un caldo de huesos de cerdo con vísceras y carne de cerdo sobre arroz, que tú mismo sazonas en la mesa con 다진양념 (condimento de chile), 새우젓 (camarón salado), 들깨가루 (polvo de perilla), cebolleta y cebollino. Ese ritual de sazonar en la mesa es esencialmente idéntico al del 돼지국밥 de Busan; si has disfrutado de un tazón de ese, el 순댓국 es su pariente cercano. Y como el budae-jjigae, el sundae arrastra una historia silenciosa de posguerra, de escasez convertida en comida reconfortante, con el cambio a fideos transparentes haciendo las veces de la carne que la gente no podía permitirse. También hay versiones salteadas: el 순대볶음 picante y el 백순대볶음 más suave y sin gochujang.

Dónde comer 순대 / 순댓국 (sundae / sundae-guk) en Seúl

La morcilla coreana se sirve en dos registros: un reconfortante plato de sundae-guk (sopa de cerdo y sundae) y una crepitante montaña de sundae salteado a la plancha. Seúl borda ambas versiones, desde un clásico de la vieja aristocracia de Gangnam hasta una institución de mercado popular y la legendaria galería de sundae de varios pisos de la ciudad. Aquí van tres lugares en los que los habitantes de Seúl realmente confían.

• 농민백암순대 본점 (Nongmin Baegam Sundae, sucursal principal) — Daechi-dong, Gangnam-gu, junto a la zona de las estaciones de Seonjeongneung / Seolleung (estación de Seolleung, salida 1, a unos 6 minutos a pie). Mencionado habitualmente entre las “tres mejores” casas de sundae-guk de Seúl, ostenta el prestigio de Baegam, en Yongin, la región de sundae más famosa de Corea. Aquí lo que se pide es el sustancioso y limpio sundae-guk. Cuenta con que habrá cola, a menudo repartida entre el salón principal y el anexo.
• 삼거리먼지막순대국 (Samgeori Meonjimak Sundae-guk) — Daerim-dong, Yeongdeungpo-gu, cerca del antiguo mercado de Daerim (parada más cercana: estación de Yeongdeungpo Market, salida 3; el restaurante está en realidad frente al Hospital Kangnam Sacred Heart de la Universidad Hallym). Abierto desde 1957, es el local de sundae-guk más histórico de Seúl, designado Patrimonio Futuro de Seúl y reconocido oficialmente como “Tienda Centenaria” por el gobierno. Un plato sin pretensiones, profundamente tradicional, con unos 70 años de oficio detrás.
• 신림 순대타운 / 원조민속순대타운 (Sillim Sundae Town / Wonjo Minsok Sundae Town) — Sillim-dong, Gwanak-gu (estación de Sillim). Un emblemático patio de comidas de varios pisos que es prácticamente sinónimo de la cultura del sundae en Seúl. Ven a por el baek-sundae (sundae blanco) al estilo de Seúl, salteado con gopchang en una plancha caliente: un festín generoso y económico hecho para compartir. Es un edificio lleno de puestos que compiten entre sí, así que entra a curiosear y elige uno.

Una advertencia sincera: los horarios y días de cierre varían y cambian, y estos son sitios populares donde las colas son lo normal. Nongmin Baegam cierra los domingos, Samgeori Meonjimak cierra los martes, y los puestos de Sillim mantienen sus propios horarios nocturnos. Confirma siempre el horario del día antes de ir y prepárate para esperar en las horas punta.