Pocos alimentos coreanos dividen tanto a los primerizos como el meongge (멍게), la piña de mar. Con su piel naranja llena de protuberancias y su carne de un color sorprendentemente vivo, parece más coral que cena. Pero para los coreanos de la costa, sobre todo en los alrededores de Tongyeong (통영), en la costa sur, un plato de meongge fresco es uno de los grandes placeres de la primavera: un estallido limpio de océano seguido de un dulzor curioso y persistente que ningún otro marisco logra igualar del todo.
¿Qué es exactamente el meongge?
Meongge es el nombre coreano de Halocynthia roretzi, una ascidia comestible, o tunicado: un invertebrado marino, no un molusco ni un pez. Se ancla al fondo del mar dentro de una “túnica” exterior dura y coriácea, que es precisamente el origen de su nombre en inglés (sea squirt). En Japón se come la misma criatura bajo el nombre de hoya (ホヤ), pero en ningún lugar es tan apreciada como en Corea, donde aproximadamente el 70 % del suministro nacional se cultiva en las aguas frente a Tongyeong, en la provincia de Gyeongsang del Sur.
Se recolecta el animal, se abre la corteza rugosa con un corte y se extrae la carne de color naranja rojizo del interior, que se enjuaga y se sirve. Esa carne es la parte que se come.
¿A qué sabe?
¿Sinceramente? Es polarizante, y eso forma parte de la gracia. El primer golpe es pura salinidad: agua de mar limpia, rica en yodo. Luego llega la parte que conquista a la gente, un característico final agridulce atribuido a un compuesto llamado cintiaol, un alcohol insaturado presente en cantidades mínimas. Algunos catadores comparan el aroma con el yodo; descripciones menos amables recurren a notas de “goma”. La textura es elástica y ligeramente crujiente, a medio camino entre una ostra firme y un cartílago crocante.
Si otras ascidias te han resultado desagradables, dale una oportunidad justa a la versión coreana. Cuando está realmente fresca, predomina el dulzor y el aroma intenso es suave.
Cómo comen el meongge los coreanos
- Meongge-hoe (멍게회): el clásico. Rodajas crudas servidas con chojang (gochujang avinagrado) para mojar, a menudo acompañadas de soju o makgeolli.
- Meongge-bibimbap (멍게비빔밥): una especialidad de Tongyeong en la que la carne picada se mezcla con arroz caliente, aceite de sésamo, gim (alga) y verduras. El calor del arroz intensifica su aroma.
- Meongge-jeot (멍게젓): salado y fermentado como guarnición contundente o como acompañamiento del arroz.
- Como potenciador de sabor: incorporado a ciertos kimchi para aportar un umami marino profundo.
Cómo comprarlo y disfrutarlo en su mejor momento
El meongge está mejor desde la primavera hasta principios del verano, cuando la carne es más carnosa y dulce. En el mercado, busca ejemplares firmes y de color vivo con un olor fresco a mar, no uno fuerte y abrumador. Si lo compras entero, pide al vendedor que lo limpie, o busca carne naranja ya limpia sobre hielo.
Una preparación casera sencilla: enjuaga con suavidad la carne limpia en agua ligeramente salada, córtala en trozos de bocado y sírvela de inmediato con chojang, o mézclala directamente con arroz caliente para un bibimbap instantáneo. No necesita casi nada más.
Advertencias honestas
Como el meongge se come crudo, conviene tener un poco de cuidado:
- La frescura lo es todo. Una salinidad limpia y tenue es buena señal; un fuerte olor a amoníaco significa que ya ha pasado su punto óptimo: no lo comas. Mantenlo frío y cómelo el mismo día que lo compres.
- Compra en vendedores de confianza. Como con todo el marisco crudo, adquiérelo en pescaderías o mercados de confianza con buena rotación. Las personas embarazadas, los niños muy pequeños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas deben ser especialmente cautelosas con el marisco crudo.
- Órganos internos. Las ascidias pueden concentrar toxinas marinas y metales pesados en sus vísceras; el meongge de mercado bien limpio tiene estas partes retiradas, razón por la cual solo se come la carne enjuagada. Si preparas los animales enteros por tu cuenta, sigue las indicaciones locales y desecha las vísceras.
Por qué vale la pena probarlo
El meongge es uno de esos alimentos que te dicen exactamente dónde estás: en la costa sur de Corea, en primavera, con el mar a unos pasos. Es atrevido, un poco extraño e inconfundiblemente él mismo. Pide el hoe con una bebida fría, o el bibimbap si quieres una introducción más suave; en cualquier caso, entenderás por qué los habitantes de Tongyeong esperan la temporada del meongge durante todo el año.
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