ジョン（전）は、「半端な材料とフライパンがある」という状況に対する韓国流の答えです。野菜、海鮮、キムチ、肉などを軽い衣でまとめ、縁がレース状にカリッとなるまで焼く——薄くて香ばしい焼き物・揚げ物の大きな一族です。パーティー料理であり、雨の日の料理であり、祝祭日の食卓を彩る料理でもあります。ここではこのカテゴリーの仕組みと、家庭でおいしく作る方法を紹介します。
ジョンとは何を指すのか
「ジョン」が指す範囲は広いのですが、発想はいつも同じです。何かを薄い衣でまとわせて少量の油で焼く、というものです。最もよく出会うのはパジョン（ネギ）、ヘムルパジョン（海鮮とネギ）、キムチチヂミ（キムチ）、ヤチェジョン（ミックス野菜）、そしてトンテジョン（白身魚の衣焼き）です。韓国の祝祭日には、各種ジョンを盛り合わせた一皿が食卓の主役になります。初めて作るなら、キムチチヂミが最も失敗しにくく、最も味わい深いので、下のレシピではこれを作ります。
用意するもの（チヂミ2枚分）
- よく発酵したキムチ 1カップ（刻む）、その汁 大さじ2
- 薄力粉 1/2カップ（または韓国のチヂミ粉）
- 冷水 1/4カップ
- 粉唐辛子（コチュガル）大さじ1、色づけ用（お好みで）
- ネギ 1本（刻む）
- 焼き用の癖のない油（たっぷりと）
簡単なつけだれには、醤油 大さじ1、米酢 小さじ1、コチュガルとごまをひとつまみ混ぜ合わせます。
作り方
- ボウルにキムチ、キムチの汁、小麦粉、水、コチュガル、ネギを入れ、ゆるくて流れるくらいの生地に混ぜます。思っているより薄めで、ケーキ生地よりも生クリームに近い濃度が目安です。
- ノンスティックまたは鋳鉄製のフライパンに油をたっぷり引き、中強火で油がゆらめくまで熱します。生地を入れる前にフライパンをしっかり熱しておくことが大切です。
- 生地の半量を流し入れ、スプーンの背で薄く広げます。触らずに3〜4分焼き、裏面がきつね色になり、縁がカリッと固まるまで待ちます。
- 一度だけ返し、フライ返しで平らに押さえ、もう片面を2〜3分焼きます。フライパンが乾いて見えたら、縁に少し油を足します。
- 皿に滑らせて移し、四角く切り分け、つけだれを添えて熱々を出します。
ジョンをべちゃっとさせてしまう失敗
ジョンを台無しにするのは二つの要因で、しかも互いに関係しています。生地が厚すぎること、そしてフライパンが十分に熱くないことです。厚い生地は焼けるのではなく蒸れてしまい、いつまでもカリッとなりません。油が少なく温度の低いフライパンでは、色の薄い脂っこいチヂミになってしまいます。生地は薄く保ち、流し入れる前に油を本当に熱くし、油を惜しまないこと——ジョンは少量の油で揚げ焼きするものであって、油なしで焼くものではありません。返すのは一度だけ。つついたり何度も返したりすると、せっかく作ろうとしている表面の層が壊れてしまいます。
具材のアレンジと盛り付け
作り方さえ覚えれば、具材は自由です。キムチを刻んだネギひと握り（パジョン）、ミックス野菜（ヤチェジョン）、あるいはネギにエビとイカを加えたもの（ヘムルパジョン）に替えてみましょう。生地と技法はまったく同じです。ジョンは縁がまだカリッとしているうちに、フライパンから出してすぐ、醤油酢だれを添えて食べるのが一番です——そして伝統的にみんなで分け合うものなので、何枚も重ねてテーブルの中央に置きましょう。
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