Pregunta a la mayoría de los viajeros de dónde procede el queso coreano y obtendrás una mirada perdida. La respuesta sincera es un pequeño condado montañoso de Jeollabuk-do llamado Imsil (임실), y la historia de cómo llegó hasta allí es uno de los capítulos más entrañables e inesperados de la historia gastronómica moderna de Corea.
Un sacerdote belga, unas cabras y una idea muy obstinada
El queso de Imsil (임실치즈) no comienza con un chef, sino con un sacerdote católico. Didier t’Serstevens (1931-2019), un belga que adoptó el nombre coreano de Ji Jeong-hwan (지정환), llegó a Corea en diciembre de 1959 como sacerdote de la Diócesis de Jeonju. En junio de 1964 fue destinado a dirigir la parroquia de Imsil, donde encontró a campesinos que luchaban contra una pobreza profunda.
Su solución fue improbable: traer cabras de montaña, ordeñarlas y convertir esa leche en queso, un alimento que en aquella época casi ningún coreano comía. En 1967 utilizó unos 2.000 dólares que le enviaron sus padres para construir lo que se recuerda como la primera fábrica de queso de Corea, organizada en torno a una cooperativa local de cría de cabras. Los primeros intentos con leche de cabra fracasaron una y otra vez; no fue hasta alrededor de 1969 cuando el queso por fin salió bien. A partir de ahí se expandió a la leche de vaca y llegó a elaborar camembert, cheddar y Port Salut, formando a los campesinos locales en todo momento.
Nunca se marchó. El padre Ji se convirtió en ciudadano coreano en febrero de 2016 y falleció en abril de 2019 a los 88 años, tras pasar su vida en el pueblo que su queso hizo célebre.
Una nota sobre las fechas: las fuentes no coinciden del todo. Wikipedia y muchos registros sitúan la fundación de la fábrica de queso en 1967, mientras que algunos relatos fechan la historia en 1964 (su llegada a Imsil) o en 1966 (los primeros intentos de producción), y casi todos coinciden en que el verdadero avance llegó en 1969. El resumen prudente: llegó a Imsil en 1964, fundó la primera fábrica de queso de Corea hacia 1967 y logró el éxito real en 1969, con variaciones honestas en los registros.
De una sola fábrica a la marca de todo un pueblo
Lo que empezó como un proyecto de supervivencia para unas pocas granjas se convirtió en la identidad de todo un condado. Hoy el pueblo entero se promociona bajo la marca Imsil N Cheese (임실N치즈), y los quesos naturales de elaboración local —mozzarella, queso en hebras, cheddar— tienen un peso real como uno de los pocos quesos naturales de producción propia de Corea. La diferencia se nota de verdad en el paladar: son lácteos hechos con leche pura de Imsil, no el queso análogo procesado que se encuentra en la típica loncha de una tienda de conveniencia.
Qué comer en realidad
La pizza de queso de Imsil (임실치즈피자) es el plato estrella. Cargada de mozzarella natural local, sabe claramente más sabrosa y elástica que una pizza corriente hecha con queso de imitación. Busca nombres certificados por el condado, como «Imsil N Cheese Pizza» y «Natural Imsil Cheese Pizza», y no te sorprendas con las variantes locales: pizza coreana de hanu-bulgogi, o una «patata dorada» repleta de cheddar, beicon y mousse de boniato.
El queso en hebras de Imsil (모짜렐라 스트링치즈) es el recuerdo que todo el mundo se lleva a casa: la barrita de mozzarella que se deshilacha, un éxito como aperitivo y regalo para los niños, que se vende en el centro comercial del queso de Imsil y en muchos otros lugares.
Lo más divertido, sin embargo, es la parte práctica. En el parque temático puedes elaborar y estirar tu propia mozzarella o queso en hebras calientes en el momento, y llevártelo contigo. Hay una popular experiencia de elaboración de pizza con masa de arroz (una pizza «patata dorada» de tamaño individual cubierta de patata y champiñones que tú mismo montas y horneas) y, para una comida completa, el donkatsu de queso de Imsil: un contundente filete empanado con ese satisfactorio hilo de queso que lo atraviesa.
Adónde ir: el Parque Temático del Queso de Imsil
El corazón de todo es el Parque Temático del Queso de Imsil (임실치즈테마파크), en Seongsu-myeon. Extendido sobre amplios pastos verdes que parecen casi suizos —los lugareños lo comparan con Appenzell—, reúne en un mismo lugar una sala de exposiciones, un taller de elaboración de queso, restaurantes, zonas de juego y rincones para fotografiarse. Puedes seguir todo el recorrido desde la leche pura de Imsil hasta el queso Imsil N terminado, y luego elegir tu propia experiencia: hacer queso para llevar, montar una pizza personal o ambas cosas. También hay programas familiares, desde la elaboración de mozzarella hasta dar el biberón a los terneros. (Las combinaciones de comidas en grupo, como pizza más donkatsu de queso, requieren reserva).
Combínalo con un paseo junto al lago
El plan de un día clásico de Imsil une la comida con el paisaje de maravilla. La ruta natural va desde el parque temático del queso hasta el cercano Okjeongho (옥정호), el lago famoso por su niebla de primera hora de la mañana, su circuito de la «Isla del Pez» y un puente colgante. Recorre el brumoso sendero Okjeongho Mulangae-gil con el fresco del amanecer y luego pásate por el parque temático para hacer tu propio queso y sentarte a disfrutar de una auténtica pizza de queso de Imsil. Naturaleza por la mañana y la cuna coreana del queso en el plato a la hora del almuerzo: si estás planeando lo del lago, que el paseo por el Okjeongho Mulangae-gil sea tu mañana y el queso de Imsil tu recompensa.
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