スンデ（순대）：韓国の血のソーセージを自宅で作る方法

スンデ（순대）は、二つの世界を同時に生きているような料理です。一方では500ウォンの市場のおやつ。蒸し器のトレイから量り売りされる黒っぽいソーセージのスライスを、トッポッキのソースにつけて食べます。もう一方では、순댓국집（スンデ・グッ屋）でしっかり腰を据えて食べる本格的な一皿。スープに煮込んでご飯にかけていただきます。スンデは韓国の血のソーセージ。豚の小腸の腸詰めに、선지（ソンジ、豚の血。これが黒い色と深いコクを生みます）でつないだ具材を詰めて蒸したものです。スンデとは実際に何なのか、知っておく価値のある地域ごとのスタイル、韓国人の食べ方、そして自宅で作る簡易版を、血と内臓のソーセージにふさわしい正直な安全注意とともにご紹介します。

スンデとは実際に何なのか

突き詰めれば、スンデは三つの要素でできています。腸詰め（豚の小腸）、つなぎと味のベース（선지、豚の血）、そして具材です。物語が枝分かれするのは、この具材のところ。今日、外国人が出会う機会が最も多いのは당면순대（タンミョンスンデ）で、その中身はほとんどが당면（さつまいもの春雨）です。これは朝鮮戦争後の経済を反映した現代の食べ物。肉が手に入りにくかったため、安価な春雨が肉の大部分を置き換え、1970年代に豚肉が手頃になるとストリートフードとして広まりました。より古い伝統的なスタイルでは、肉の代わりに찹쌀（もち米）や大麦を使い、血の割合を高くします。韓国の血のソーセージ作りは実に歴史が古く、규합총서（閨閤叢書）や시의전서（是議全書）といった19世紀の料理書にレシピが登場します。

スンデは떡볶이（トッポッキ）、튀김（揚げ物）、김밥（キンパ）と並んで、韓国の분식（粉食、ストリート＆スナックフード）の四本柱の一つです。表記についてひと言。料理そのものは순대ですが、スープと店にはㅅが加わって순댓국、순댓국집となります。くだけた場面では至るところで순대국を見かけますが、標準的に正しい形は순댓국です。

知っておく価値のある地域ごとのスタイル

• 당면순대（タンミョンスンデ） — 市場や분식で最もありふれたバージョンで、中身はほとんどが春雨。安価で量り売りされ、トッポッキのソースにつけて食べます。
• 찹쌀순대／피순대（チャプサルスンデ／ピスンデ） — もち米と高い割合の血を使った、より古く肉感のあるスタイル。피순대（血が中心で春雨なし）は全州・完州（전주·완주）で有名です。
• 병천순대（ビョンチョンスンデ） — 忠清南道、天安の병천（천안 병천）発祥。野菜をたっぷり使った市場町のスタイルで、地域スンデの中で最も洗練されているとよく言われます。
• 백암순대（ベガムスンデ） — 京畿道、龍仁の백암（용인 백암）発祥。豆腐ともやしが特徴で、春雨が少なめで肉感のある中身です。
• 아바이순대（アバイスンデ） — 束草の아바이마을（속초 아바이마을）を中心とする咸鏡道／北朝鮮避難民のスタイル。太くて食べ応えがあり、米と血がたっぷり。腸詰めの代わりにイカ丸ごとを使う오징어순대（イカスンデ）とも深く結びついています。

用意するもの（ソーセージ約90cm分）

まず現実的な話を。韓国では、ほとんどの人が市場で出来合いの蒸しスンデを買いますし、自分で作る家庭でも、生から仕入れるのではなく、掃除済みの腸詰めと豚の血を買ってきます。新鮮な豚の血は韓国以外では手に入りにくいもの。もし手に入らなければ、血なしの백순대（ペクスンデ）版を同じ手順で作っても十分おいしくできます。

• 豚の小腸の腸詰め、約90cm（掃除済みのものを購入）
• 具材 — どれか一つ：당면（春雨）約150g（屋台スタイル）、または찹쌀（もち米）2カップ（伝統的）、もしくはミックス
• 선지（豚の血）約2カップ、韓国食材店の精肉店で（入手できなければ省略可）
• 대파（長ねぎ）5本、부추（ニラ）ひとつかみ、玉ねぎ½個
• お好みで：下茹でして刻んだ콩나물（もやし）または깻잎（えごまの葉）、もしくは少量の豆腐
• にんにく3片と生姜2.5cmほど、みじん切り
• 塩小さじ1、こしょう小さじ½、참기름（ごま油）または들기름（えごま油）大さじ1、炒りごま小さじ1
• 腸詰めの掃除用に粗塩と小麦粉、縛る用に木綿の糸

作り方

1. 腸詰めを掃除する。 掃除済みのものでも、裏返して粗塩と小麦粉でこすり、においを取るために数回すすぎます。塩水に約1時間浸します。
2. 具材の下ごしらえ。 米の場合は30分浸して、すすぎ、やや硬めに炊きます（水を¼カップ減らす）。春雨の場合はぬるま湯に10分浸し、5〜7分茹でて柔らかくし、水気を切って短く刻みます。
3. 詰め物を作る。 具材に、みじん切りにした長ねぎ、ニラ、玉ねぎ（使うならもやし、えごまの葉、豆腐も）、さらににんにく、生姜、ごま油、塩、こしょうを混ぜます。最後に선지を加えて混ぜると、全体がゆるくまとまって濃い赤色になります。詰め物はゆるくてすくえるくらいに保ち、決してぎゅうぎゅうに固めないこと。
4. ゆるく詰める。 腸詰めの片端を木綿の糸で縛ります。漏斗かソーセージスタッファーを使ってゆるく詰めます。米や春雨は加熱すると膨らむので、詰めすぎると腸が破裂します。リンク状に縛り分け、それぞれ数か所刺して蒸気を逃がします。
5. しっかり火を通す。 30〜40分蒸すか、軽く塩を加えた湯で約40〜45分やさしく茹で、串を刺して生の血が出てこず、きれいに抜けるまで火を通します。強く沸騰させないこと。ぐらぐら煮立てると腸が裂けます。
6. 休ませて切る。 5分休ませてから輪切りにし、温かいうちに供します。

正直な安全注意

これは血と内臓のソーセージなので、いくつか本当に大切なことがあります。新鮮なものを買い、冷たく保つ。 豚の血や、付け合わせのレバーや肺は傷みやすく病原菌を持つことがあるので、信頼できる韓国食材の精肉店から仕入れ、冷蔵し、早めに使い切りましょう。しっかり火を通す。 詰め物、とくに血と豚肉は完全に固まっていなければならず、串を刺したときに生の血やどろっとした血が出てはいけません。火の通っていない豚肉や内臓は食中毒のリスクがあり、残りものは湯気が立つまで温め直しましょう。腸を徹底的に掃除する。 塩と小麦粉でこすって何度もすすぐこと。さもないとにおいが残り、細菌の温床になります。詰めすぎない。 詰め物が膨らんで腸が破裂します。最後にアレルゲンについて。スンデには豚肉と血が含まれ（ハラルでもコーシャでもなく、血の製品を避ける人にも向きません）、スープのベースや卓上の薬味には甲殻類（새우젓、アミの塩辛）が含まれることがあります。妊娠中の方や免疫力が低下している方は、内臓と十分な加熱にとくに注意してください。

韓国人の実際の食べ方

いちばんシンプルなのは、蒸したスライスを塩こしょうにつけて食べる方法。ソウル式で最も一般的です。つけだれは地域で変わります。湖南地域（全羅道）では초장（酢コチュジャン）や味噌系の막장（マッチャン）に寄り、嶺南では味付けした막장、済州ではしばしば醤油を使います。市場の屋台では、スライスに蒸した内臓の付け合わせ──간（レバー）と허파（肺）──が添えられ、交互に口に運びながら、どれも塩につけて食べます。

定番の분식の食べ方は、スンデのスライスを甘辛いトッポッキのソースにつけること。プレーンなスンデはすぐに単調になるので、これが定番の解決策で、순대떡볶이（スンデトッポッキ）はメニューの定番です。一食まるごとなら、순댓국は豚骨スープに内臓と豚肉を入れてご飯にかけて供され、卓上で自分で味付けします。다진양념（唐辛子の薬味）、새우젓（アミの塩辛）、들깨가루（えごまの粉）、長ねぎ、ニラで調えます。この卓上で味付けする儀式は、釜山の돼지국밥（テジクッパ）とほぼ同じ。あれを楽しんだことがあるなら、순댓국はその近い兄弟です。そしてブデチゲ（部隊チゲ）と同じく、スンデにも、欠乏が安らぎの食べ物へと変わった戦後の静かな物語があります。人々が買えなかった肉の代わりに春雨が入ったのです。炒め物のバージョンもあります。辛い순대볶음（スンデポックム）と、よりマイルドでコチュジャンを使わない백순대볶음（ペクスンデポックム）です。

ソウルで 순대 / 순댓국 (sundae / sundae-guk) を食べるなら

韓国の血のソーセージには、二つの楽しみ方があります。ほっとする一杯のスンデグク(豚肉とスンデのスープ)と、鉄板でジュージューと炒め上げる炒めスンデです。ソウルはそのどちらも実に見事で、江南の昔ながらの名店から、市場に根ざした老舗、そして街の伝説的な複数階建てのスンデ専門ビルまで揃っています。ここでは、地元の人が本当に信頼する三軒をご紹介します。

• 농민백암순대 본점 (Nongmin Baegam Sundae, 本店) — 江南区大峙洞、宣靖陵(ソンジョンヌン)／宣陵(ソルルン)駅エリア(宣陵駅1番出口から徒歩約6分)。ソウルの「スンデグク三大店」として常に名前が挙がり、韓国で最も有名なスンデの本場・龍仁(ヨンイン)白岩(ペガム)の名声を受け継いでいます。ここで頼むべきは、コクがありながらすっきりとした味わいのスンデグク。本館と別館に分かれて行列ができることも珍しくありません。
• 삼거리먼지막순대국 (Samgeori Meonjimak Sundae-guk) — 永登浦区大林洞、旧大林市場のそば(最寄りは永登浦市場駅3番出口。店は実際にはハルリム大学江南聖心病院の前にあります)。1957年創業で、ソウル最古のスンデグク店であり、ソウル未来遺産およびソウル市公認の「百年の店(百年商店)」に指定されています。約70年の歳月に裏打ちされた、飾り気のない、骨太の伝統そのものの一杯です。
• 신림 순대타운 / 원조민속순대타운 (Sillim Sundae Town / Wonjo Minsok Sundae Town) — 冠岳区新林洞(新林駅)。ソウルのスンデ文化を象徴するとも言える、複数階建ての名物フードコートです。お目当ては、ソウル風のペクスンデ(白スンデ)を熱々の鉄板でホルモン(コプチャン)と一緒に炒めた一皿 — 気前のよい、財布にやさしい、みんなで分け合うためのごちそうです。腕を競う多数の店が入った一棟まるごとの建物なので、中を歩き回って一軒を選びましょう。

正直なところ一つだけご注意を。営業時間や定休日は店によって異なり、変わることもあります。また、ここは人気店なので行列は当たり前です — 농민백암순대は日曜定休、삼거리먼지막순대국は火曜定休、신림の各店はそれぞれ独自の深夜営業のスケジュールで動いています。出かける前には必ずその日の営業時間を確認し、混雑時には待つ覚悟をしておきましょう。