韓国の夏でいちばん暑い三日間、全国の食堂は、汗が噴き出すほど熱いスープ一杯を求めて並ぶ人々でいっぱいになります。これは間違いではありません。韓国で愛される高麗人参の鶏スープ、サムゲタン（삼계탕、蔘鷄湯）は、「熱をもって熱を制する」という古い考え方、イヨルチヨル（이열치열）に基づいたポヤンシク（보양식、滋養食）です。蒸し暑さで体が汗とともにエネルギーを消耗し、胃が冷えてだるくなったとき、韓国人は冷たいものではなく、湯気の立つ滋養あるスープで応えます。体を内側から温め、スタミナを取り戻させてくれる一杯です。
この料理は、発想は驚くほどシンプルでありながら、実際にはとても滋養に富んでいます。若鶏を丸ごと一羽——一人分にちょうどよい柔らかいヒナ鶏、ヨンゲ（영계）——を使い、その腹の中に水に浸したもち米、生の高麗人参、ニンニク、ナツメを詰めます。そして、黄耆（オウギ）と薬草で香りづけした白く濁ったスープで、肉が骨からほろりと外れ、中のもち米がふっくらと粥のようになるまで丸ごと煮込みます。石鍋に一羽ずつ、ぐつぐつと煮立った状態で、あなただけのために運ばれてきます。
主役は高麗人参です。サム（蔘）は高麗人参を意味し、それがこの料理の核心です。高麗人参がなければ、それはもうサムゲタンではなく、単なるペクスク（백숙、鶏の水炊き）にすぎません。今日知られているこの名前と料理は、韓国の解放後に形づくられました。1950年代に粉末の高麗人参を使った「ゲサムタン」の店が現れ、1960年代に冷蔵技術が普及すると、根を丸ごと使えるようになり、高麗人参を前面に押し出した「サムゲタン」が誕生したのです。
材料
- 若鶏（コーニッシュ種のヒナ鶏、約680g）1羽、下処理したもの
- もち米 大さじ3〜1/4カップ、1〜2時間または一晩水に浸したもの
- 生の高麗人参 1〜2本（または乾燥した韓国産・アメリカ産の高麗人参 約15g）
- ニンニク 4〜6片、丸ごと
- 乾燥ナツメ 2〜5個、洗ったもの
- スープ用の黄耆（オウギ）数枚——お好みで。ただし滋養スープの要となる材料
- お好みで：皮をむいた栗 3〜4個、ギンナン少々、生姜の薄切り 1〜2枚
- 水または鶏のだし 5〜6カップ（約1.5L）
- 仕上げに：刻みネギ、塩、黒こしょう
サムゲタンの作り方
- もち米を冷水に1〜2時間（または一晩）浸す。水を吸ってふくらみます。使う前に水気を切る。
- 鶏をよく下処理し、腹の中の脂や内臓を取り除いて、内側も外側もすすぐ。
- 腹の中に水に浸したもち米、ニンニク、ナツメ1〜2個、高麗人参の一部を詰める。空間の4分の1ほどは空けておく——もち米は煮ると膨らむので、詰めすぎると鶏が破裂します。
- 詰めた具がこぼれないように脚を縛る：片方のもも肉の皮に小さな切り込みを入れ、もう片方のドラムスティック（すね肉）をそこに通して脚をX字に交差させるか、木綿糸で縛る。必要なら開いた口を爪楊枝でとめる。
- 鶏を大きな鍋に入れ、水5〜6カップ、黄耆、残りの高麗人参・ニンニク・ナツメ（使う場合は生姜と栗も）を加える。
- 強火〜中強火で煮立て、浮いてくるアクと脂をすくいながら15〜20分ほど煮る。
- 蓋をして中弱火に落とし、さらに25〜30分煮込む。肉が骨から簡単に外れ、中のもち米が完全に火が通るまで——全体で約40分〜1時間。
- 火を止めて10分ほど休ませる。食堂風の盛り付けにするなら、鶏とスープを石鍋（トゥッペギ）に移し、ぐつぐつと煮立った状態で食卓に出せるよう再びしっかり沸かす。調理中はスープに味付けをしないこと——スープは澄んだまま保ち、各自が食卓で塩を加えられるようにする。
伏日（ポンナル）に食べる、そしていくつかのバリエーション
サムゲタンは何よりもサンボク（삼복）、夏のいちばん暑い三日間——チョボク、チュンボク、マルボク、まとめてポンナル（복날）と呼ばれる日々のための料理です。これらの日には有名なサムゲタンの店々が満員になり、チョボクのソチョン（서촌）にあるトソクチョン（土俗村）の店先の行列はニュースになるほど長くなります。自分で作るより本場の味を試したいなら、景福宮（キョンボックン）のすぐ西にあるソチョンこそがその場所です。koroute のソチョン散策ツアーには、まさにこうした古民家の高麗人参鶏の店が含まれています。
基本の一杯をマスターすれば、バリエーションは簡単で、しかも満足度の高いものです。チョンボク・サムゲタンはアワビを加えて、より濃厚で澄んだスープにします。トゥルケ・サムゲタンはすりつぶしたエゴマを溶き入れて、香ばしくとろみのあるスープに。ヌルンジ・サムゲタンはおこげを重ねて、香ばしく心安らぐ後味に仕上げます。高麗人参をまるごと抜けば、それは単にペクスクに戻るだけ——あの根一本が、すべてを分ける境界線なのです。
食べ方
スープはわざと薄味で出てくるので、小皿の塩こしょうに手を伸ばし、自分の好みで味を調えます。多くの人は小皿で塩とこしょうを混ぜ、ほぐした肉をそこにつけて食べます。まずは骨から外しながら柔らかい鶏肉を食べ、いちばんよいものは最後にとっておきます：鶏の腹の中のもち米——いまやスープを吸ってやわらかく粥のように広がったこの詰め物こそ、この料理の魂です。一緒に煮込んだ高麗人参、ナツメ、ニンニクも食べ、刻みネギを上に散らし、こしょうを挽きかけて、熱いうちにいただきます。添えに高麗人参酒（インサムジュ）の小さな一杯が伝統的で——トソクチョンが提供することで有名です——シャキッとしたカクテギ（大根キムチ）と白菜キムチが食卓を引き立てます。
ソウルで参鶏湯（삼계탕 / サムゲタン）を食べるなら
夏の盛り、いわゆる「三伏（さんぷく）」の時期になると、韓国の人々は参鶏湯を求めて行列を作ります。若鶏を丸ごと使い、もち米・高麗人参・にんにく・なつめを詰めて、乳白色の滋養スープになるまでじっくり煮込んだ一品です。なかでも長年営業を続けるソウルの専門店が一番。「ソウル三大店」と呼ばれる名店はいまも健在です。ここでは、わざわざ足を運ぶ価値のある定番店をいくつか紹介します。
- 토속촌삼계탕（Tosokchon Samgyetang） — 鍾路区（チョンノ区）の西村（ソチョン）にあり、景福宮（キョンボックン）からほんの数歩（地下鉄3号線・景福宮駅）。ソウルで最も有名な参鶏湯店で、趣ある古い韓屋（ハノク）に店を構えています。スープは高麗人参ともち米でとろりと濃厚。ランチタイムには30分以上並んででも食べたい、まさにその味です。
- 고려삼계탕（Goryeo Samgyetang） — 中区（チュン区）の西小門（ソソムン）、市庁（シチョン）の近く（地下鉄1・2号線・市庁駅）。1960年創業で現在は二代目が継ぐ、ソウルでも有数の老舗参鶏湯店であり、ミシュランガイドの常連でもあります。昔ながらの王道の一杯。繁華街にいるなら立ち寄りやすい立地です。
- 원조호수삼계탕（Wonjo Hosu Samgyetang） — 永登浦区（ヨンドゥンポ区）の新吉洞（シンギルドン）、新吉（シンギル）駅・新豊（シンプン）駅の近く（地下鉄1・7号線）。「三大店」の三軒目ですが、ここの目玉はコクのある独特な들깨삼계탕（トゥルッケサムゲタン／えごまの参鶏湯）。テレビで話題になった一風変わった味で、観光ルートから少し外れた立地でも訪れる価値があります。
正直なひとことを添えておくと、営業時間や定休日、待ち時間は変わることがあるので、出かける前に最新情報を確認しておきましょう（電話一本や地図アプリでのチェックで、無駄足を防げます）。これらの人気店は長い行列ができます。特にランチタイムや暑い夏の日は混み合うので、早めの時間帯やピークを外して訪れるのがおすすめです。
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