순두부찌개（sundubu-jjigae，嫩豆腐鍋）是韓國人想吃點快速、便宜又無比療癒的東西時，會立刻想到的那一鍋——一人份的辣紅湯底燉鍋，裡頭漂著一團團滑嫩的嫩豆腐，盛在仍在沸騰的뚝배기（陶鍋）裡，旁邊配一碗短粒米飯。從深夜連鎖店到家裡的廚房，到處都吃得到，而且大約15分鐘就能搞定。以下就教你怎麼做出一鍋道地、一兩人份的嫩豆腐鍋，外加那決定你湯頭究竟濃郁紅亮、還是寡淡無味的關鍵一步。
豆腐就是這道菜的靈魂
別把它跟用두부（壓製成塊的硬豆腐）做的燉鍋搞混了。순두부是從未被壓製或切塊的新鮮豆腐，所以它保持柔軟、像蛋羹一樣、且未凝結成形——通常裝在管狀包裝裡。你不用把它切丁，而是直接整大塊地舀進或擠進湯裡，它會散開成柔軟滑嫩的雲朵狀。那份柔軟不是附帶的細節，而是整道菜的全部重點。要買真正的嫩豆腐或絹豆腐，別買硬的那種。
決定成敗的一步：用油把辣椒粉爆出香氣
如果你從這份食譜只記住一件事，就記這個。在任何液體下鍋之前，你要先做出一層辣油底：把고춧가루（韓國辣椒粉）和油一起放進冷鍋裡，然後才開中火，翻炒到混合物變得油亮、略呈糊狀。千萬別先把乾鍋燒熱、再丟辣椒粉進去——它幾秒鐘就會燒焦、變苦。這層爆過香的辣油，正是深紅色澤與圓潤、帶煙燻感辣味的來源。它決定了你做出的是一鍋紅亮誘人的燉鍋，還是一鍋只像辣椒水的東西。
食材（1～2人份）
- 1管（約300～350克）순두부（嫩豆腐／絹豆腐）
- 1杯（240毫升）鯷魚昆布高湯（멸치 다시마 육수）或清水
- 1大匙고춧가루（韓國辣椒粉——不是辣椒粉末）
- 1大匙無味食用油（或部分用麻油）
- 1小匙蒜末
- 1小匙국간장（湯醬油）或魚露
- 鹽適量（約1/2小匙），或1小匙새우젓（鹽漬蝦醬）以增添餐廳風味的鮮味
- 少許黑胡椒
- 1顆雞蛋（可省略，生的，最後才加）
- 1根青蔥，切段
- 1/4顆洋蔥，切片（可省略）
- 蛋白質擇一：約7～8塊海鮮（바지락蛤蜊、蝦、淡菜，或굴牡蠣）做해물순두부；或約50～60克薄切豬肉或牛肉；或酸泡菜加豬肉做김치순두부
做法
- 量好高湯的份量。把蛤蜊泡在鹽水裡吐沙，去除蝦的腸泥，並切好辛香料。動手前先把所有東西準備好，因為烹煮的過程很快。
- 做辣油：把고춧가루和油放進冷鍋，然後開中火翻炒到混合物油亮、略呈糊狀，約一分鐘。別先把乾鍋燒熱，否則辣椒粉會燒焦變苦。
- 加入你的蛋白質（豬肉或牛肉）、蒜末和洋蔥——若做김치순두부就再加泡菜。翻炒2～3分鐘至接近熟透。容易熟的海鮮先留著稍後再放。
- 倒入高湯和국간장。煮滾後讓它滾3～4分鐘，撈掉浮沫。
- 把순두부整大塊地舀進或擠進鍋裡。輕推鍋底一兩次以免黏鍋，但不要用力攪拌——攪過頭豆腐會變成糊。煮3～4分鐘。
- 放入容易熟的海鮮（蛤蜊、蝦、淡菜、牡蠣），煮2～3分鐘直到殼打開。試味，用鹽或새우젓和少許黑胡椒調整。
- 在最後一秒，把一顆生雞蛋打進正中央，撒上青蔥，趁仍在冒泡時上桌。餘溫會把蛋半熟煮成水波蛋狀，食客在桌邊把它攪散拌進去。
值得認識的變化版本
上面的食譜是一個基礎模板，韓國人會往好幾個方向變化它。해물 순두부찌개（海鮮）是最受歡迎的餐廳版本——有蛤蜊、蝦、淡菜，有時還有牡蠣，鮮明又帶海味。굴 순두부찌개（牡蠣）是冬季的最愛，靠飽滿的牡蠣帶出柔和的礦物甘甜。김치 순두부찌개則以酸度足、發酵充分的泡菜搭配五花肉為基礎——更酸、紅得更深，是最接近泡菜鍋的近親。소고기 / 고기 순두부則略過海鮮、改用薄切的肉：更濃郁、更圓潤，是最容易用家裡現成材料做的版本。북창동 / 두부집（豆腐店）風格是那種把一人份뚝배기嫩豆腐鍋推廣到全韓國、乃至韓裔美國人商業街的連鎖店模板；它上桌時猛烈地沸騰著，服務員會幫你打入一顆生蛋，你只要選辣度和蛋白質就好。給小朋友的有순한맛（微辣／不辣），把辣椒減量、或換成清淡的된장（大醬）湯底；還有口感更堅果香、通常不辣的들깨 순두부，用磨碎的紫蘇籽做成。
怎麼吃
趁它剛停止劇烈翻滾、但仍非常燙的那一刻吃。首先，把生蛋攪進湯裡，讓它形成柔軟的蛋花絲——或者你偏好的話，可以在半熟時把它撈出來。這是一頓飯配燉鍋的吃法：舀一匙辣湯和豆腐，再扒一口短粒米飯，或在快結束時直接把飯倒進鍋裡。把豆腐舀成蛋羹般的大塊——它應該會滑動，而不是保持方塊的形狀。慢慢吃完海鮮（吸吮蛤蜊殼裡那帶海味的湯汁），並用一匙湯來替每一口飯調味。在一匙與一匙之間，用小菜——泡菜、醃蘿蔔、調味豆芽——來緩解味蕾的辣。뚝배기會讓所有東西燙到最後一口，所以每一匙都要吹涼。一管豆腐加一碗飯就是一頓完整、便宜又暖心的飯，是經典的獨食者料理，也是解宿醉的良方。一個提醒：陶鍋和湯在離開爐火後還會滾燙好幾分鐘，所以別急著吃第一口。
如果這種鍋對你的胃口，另外兩道香辣療癒燉鍋也值得一試：部隊鍋，同屬一鍋到底家族、冒著泡的軍營燉鍋；而如果你愛上了海鮮版裡的蛤蜊，那麼大川海邊的烤조개（烤貝）裡那炭烤바지락，就是順理成章的下一站。
在首爾哪裡吃 순두부찌개 (sundubu-jjigae，嫩豆腐鍋)
嫩豆腐鍋的成敗全繫於豆腐：最滑嫩的版本選用新鮮到幾乎無法成形的軟豆腐，放入滾燙的砂鍋中，加上辣油、海鮮或牛肉熬煮，上桌時再現打一顆生雞蛋進去。以下三家首爾名店各具特色，從讓這道菜紅遍全國的品牌，到至今仍親手以黃豆製作豆腐的山邊老店，一應俱全。
- 북창동순두부 본점 (Bukchangdong Sundubu，本店) — 位於首爾市中心中區，緊鄰歷史悠久的北倉洞一帶；最近的車站是市廳站（시청역，1／2號線）7號出口。這是堪稱定義了現代嫩豆腐鍋品牌形象的連鎖名店旗艦，菜單上有牛胸肉、海鮮、火腿起司、餃子等十二種以上口味。它是全國知名度最高的嫩豆腐專門店，午餐時段請有人多的心理準備。
- 백년옥 본점 (Baengnyeonok，本店) — 位於首爾南部瑞草區瑞草洞，正對首爾藝術殿堂（예술의전당）；最近的車站是南部客運站站（남부터미널역，3號線）。自1990年代初開業，獲米其林必比登推介，每天以江陵草堂式手法現做軟豆腐——清爽、如卡士達般綿密，正是來這裡的真正理由。若時間有限，首爾站內也有一家對旅客而言更方便的分店。
- 옛날민속집 (Yetnal Minsokjip) — 位於首爾北部鐘路區舊基洞，坐落北漢山山腳；三家中搭地鐵最不便（最近的是景福宮站，3號線，再轉乘短程巴士或計程車）。這是一家約有三十年歷史的手工豆腐老店，置身風景秀麗的山邊，料理偏重各式以黃豆現製的豆腐，但菜單上也有嫩豆腐鍋；對於追求傳統甚於便利的人而言，這趟路程絕對值得。
三家店的營業時間、休息時段與每週公休日經常變動，前往前請務必確認——而且由於這些都是廣受喜愛的人氣名店，請預留用餐尖峰時段排隊的時間。
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