在家做冷麵：冰涼的韓式冷麵，水冷麵與拌冷麵

在韓國酷暑的午後，沒有什麼比一碗冷麵（냉면）更能讓你重新振作。細而彈牙、幾乎是頑強耐嚼的麵條躺在冰鎮過的碗裡，上面覆著一層冰涼到邊緣已經結成冰沙的湯底。你先嚐到鮮甜的牛肉底味，接著伸手加些醋、抹一點點嗆辣的芥末醬，用剪刀把麵剪斷，整碗便瞬間變得清爽、俐落而提神。它是韓式烤肉的收尾之作，也是讓你撐過八月的那碗麵。

「냉면」這個名字就是「冷的麵」之意，主要分為兩大家族。水冷麵（물냉면）是湯麵版本：麵條浸在冰鎮、酸爽的牛肉與蘿蔔水泡菜（東沉菜）湯裡。拌冷麵（비빔냉면）則完全不加湯，把同樣的麵條拌入油亮的甜辣醬汁裡。麵條本身是蕎麥（메밀）與馬鈴薯或地瓜澱粉的混合，這正是它招牌彈牙口感的來源。本食譜會做出兩人份道地的水冷麵，而拌冷麵版本只差一段文字之遙。

開始前先說句實話：冷麵在歷史上其實是北方的冬季料理，人們從寒冷的地窖裡直接舀出冰涼的東沉菜湯汁來吃。它後來才成為韓國的夏季主食。如果可以，請提前一天熬好湯底。它需要時間冷卻，風味也會在一夜之間沉澱融合。

食材

湯底（肉水，約 10 杯份量）：

• 牛胸肉（牛腩，양지）1/2 磅（約 225 公克）
• 水 14 杯
• 韓國蘿蔔 6 盎司，切塊
• 洋蔥 1/2 顆
• 蒜瓣 6 瓣
• 新鮮薑片 3 片
• 蔥白 2 段
• 整顆黑胡椒粒 1/2 茶匙
• 湯醬油（국간장）2 大匙
• 糖 1 茶匙
• 每份調味用：鹽、少許糖與適量醋；可選梨汁與一撮芥末粉；若有東沉菜湯汁更佳

醃蘿蔔（무절임）：

• 韓國蘿蔔 1 磅，切薄片
• 醋 3 大匙
• 糖 2 大匙
• 鹽 1 茶匙

麵條與配料（2 人份）：

• 乾冷麵麵條 2 份（蕎麥與澱粉混合）
• 小黃瓜 1/2 根，切薄片
• 韓國梨（배）數片薄片
• 湯底裡煮過的牛胸肉，切薄片做成片肉（편육）
• 水煮蛋 1 顆，對半切
• 佐餐用：醋、嗆辣的韓式芥末醬（겨자）與廚房剪刀

製作步驟

1. 提前熬湯底。把牛胸肉放入鍋中，加入 14 杯水、蘿蔔、洋蔥、蒜、薑、蔥白與胡椒粒。不蓋鍋煮滾，撇去浮起的雜質浮沫。
2. 蓋上鍋蓋，以小火慢燉約一小時，直到牛肉軟嫩。最後 10 分鐘時，拌入湯醬油與 1 茶匙糖。
3. 取出牛肉，留作片肉配料。把湯過濾後完全冷卻，再撇去表面凝固的油脂。
4. 替冷湯調味。以每份約 2.5 杯來算，用鹽、少許糖與醋調整，直到湯頭鮮甜又帶明亮酸爽。想要平壤風格的深度，可拌入東沉菜湯汁；再加一點梨汁與一撮芥末粉就更圓潤。
5. 把調好味的湯冷凍 1 至 2 小時，直到冰涼成沙、邊緣開始結出冰晶。這正是整碗冷麵的精髓所在。湯必須冰到讓人發顫。
6. 做醃蘿蔔。把蘿蔔片與醋、糖、鹽拌勻，靜置到蘿蔔片變得半透明且柔軟可彎。
7. 準備配料。小黃瓜略撒鹽讓它出水變軟，再擦乾。把預留的牛胸肉逆紋切薄片。梨切薄片。水煮蛋對半切。
8. 煮麵。依包裝指示僅煮 2 至 4 分鐘。瀝乾後立刻浸入冰水，用力沖洗掉表面澱粉，直到麵條摸起來嘎吱作響且非常冰涼。徹底瀝乾，把每份盤繞成整齊的麵團。
9. 組合。把一團麵放入冰鎮過的碗中。將醃蘿蔔、片肉、小黃瓜、梨與蛋擺在上面，再把冰涼成沙的湯沿著麵條倒入。立刻上桌，並在桌上備好醋、芥末醬與剪刀。

值得認識的變化版本

拌冷麵用的是同樣冰鎮的麵條，但不加湯。把以下材料攪成醬汁：辣椒粉 4 大匙、湯或水 4 大匙、磨碎的梨或蘋果 3 大匙、糖 2 大匙、玉米糖漿 1 大匙、蒜末 2 茶匙、醬油 1 大匙、鹽 1 茶匙，再淋一點麻油（許多人還會加一匙辣椒醬）。把瀝乾的麵條拌點油，加上同樣的配料再放一點冰，把醬汁澆上去，用力拌到每根麵條都裹滿醬汁。

地方風格的差異就在麵條上。平壤冷麵（평양냉면）是水冷麵的原型：蕎麥比例高的麵條較軟、容易斷，搭配清澈而內斂的牛肉湯，講究先嚐原味、再加東西。咸興冷麵（함흥냉면）倚重馬鈴薯與地瓜澱粉，麵條彈牙又有嚼勁到你真的需要剪刀，通常是辣味拌著吃。它的招牌就是膾冷麵（회냉면）：拌冷麵式的彈牙麵條上頂著用辣椒醬醃過的生魟魚或鰩魚（가오리회），在火辣的辣椒醬汁裡，宛如一道辣味冷麵生魚料理。

想在平日快速搞定，可以用冷凍瓶裝的肉水湯包搭配包裝麵條，就能完成大半工作；只要再多加些醋、芥末與冰提味即可。配料也很有彈性：東沉菜蘿蔔、烤香的芝麻，或多加些梨片都很受歡迎。

該怎麼吃

所有東西都要冰涼上桌，湯要成沙、碗要冰鎮。先嚐原味的湯，尤其是平壤風格的那碗，這樣你才能在改變它之前先體會那鮮甜的底味。接著加醋增添酸味、抹一點點嗆辣芥末，循序漸進地調，而不是一次全倒下去。麵條又長又韌，所以用桌上的剪刀剪個一兩下。水冷麵就讓麵條與冰湯交替著吃；拌冷麵或膾冷麵則要用力拌到每根麵條都油亮閃光，再開動。一邊吃一邊把小黃瓜、梨、醃蘿蔔、蛋與牛肉片一一消化。甜梨與爽脆的醃蘿蔔正是用來平衡辣味與酸味的。這是最典型的消暑佳餚，也是收尾韓式烤肉的經典方式：在烤得焦香濃郁的五花肉之後，一碗冷麵正是完美而清爽的句點。那顆替烤肉嫩化肉質的韓國梨，在這裡既是配料，也是那柔和香甜拌冷麵醬汁的祕訣。

在首爾哪裡吃平壤냉면（평양냉면，Pyongyang naengmyeon，冷麵）

平壤式냉면講究的是節制：冷蕎麥麵浸在清澈、帶著淡淡鮮味的湯頭裡（韓國人形容這種味道為슴슴한，意指清淡而純淨），一口接一口慢慢喝，滋味便會越來越討喜。首爾那些老字號名店，正是品嚐道地風味的地方。以下推薦幾家最值得信賴的店。

• 우래옥（Woo Lae Oak） — 中區苧橋洞（Jugyo-dong，首爾市中心，鄰近乙支路）；最近的車站為乙支路四街站（Euljiro 4-ga），2號線與5號線，4號出口。這是平壤냉면的代表性老店，自1946年營業至今，並列入《米其林指南首爾》。其湯頭更為濃郁、牛肉味更足，若你初次接觸這種風味，這裡是最容易入門的選擇——每天大排長龍便是明證。
• 을지면옥（Eulji Myeonok） — 鐘路區樂園洞（Nagwon-dong，2024年由乙支路遷址）；最近的車站為鐘路三街站（Jongno 3-ga），1號線、3號線與5號線。源自著名議政府一脈的「三大名店」之一，以清澈、淡雅的湯頭著稱。原乙支路店址被重新開發後，於2024年遷至樂園洞一棟現已自有的建築重新開業——同樣純粹的一碗麵，換了新地址。
• 봉피양（Bongpiyang） — 松坡區芳荑洞（Bangi-dong，首爾東南部）；最近的車站為芳荑站（Bangi），5號線，4號出口，步行約200公尺。這是碧蹄排骨（Byeokje-galbi）集團旗下高檔、現代的旗艦店，並多次入選米其林必比登推介。清澈牛胸肉湯頭搭配頂級蕎麥麵，還附設自家停車場——若你在漢江以南，或想坐下來好好用餐、再配上烤豬肋排，這裡是首選。

出發前提醒：這些都是備受喜愛的노포（老店），營業時間有限且每週都有固定公休日——우래옥週一公休，多數店家午後還有休息時段——因此出門前請先確認當天的營業時間與公休日。熱門店家經常排隊，尤其是午餐時段和週末，所以建議提早或避開尖峰時段前往。