Haemul-pajeon: la tortita coreana de marisco y cebolleta bien cargada

Si el jeon es la respuesta coreana a “tengo una sartén y unas cuantas sobras”, entonces el haemul-pajeon (해물파전) es su primo presumido. Es una tortita salada y fina cuyo cuerpo entero se construye con cebolletas dispuestas una al lado de la otra, salpicadas de marisco, ligadas con una masa ligera y fritas en poco aceite hasta que los bordes quedan crujientes y las cebolletas se ablandan y se vuelven dulces. El nombre es literal: pa (파) significa cebolleta y haemul (해물) significa marisco, así que se trata de una tortita de cebolleta mejorada con calamar (오징어), gambas (새우), carne de almeja (조갯살) y, en las mejores versiones, ostras (굴).

Pertenece a la amplia familia de los jeon (전), las tortitas de masa fritas en sartén, y más concretamente al pajeon (파전), la rama de las tortitas de cebolleta. En el habla cotidiana, todas estas se agrupan bajo el término buchimgae (부침개), la palabra informal para cualquier tortita frita en sartén. Culturalmente, es comida de día de lluvia y comida para acompañar la bebida. El dicho 비 오는 날엔 파전에 막걸리 (“en los días de lluvia, pajeon con makgeolli”) es un reflejo casi universal entre los coreanos; una teoría popular sostiene que la masa chisporroteando en el aceite suena como la lluvia cayendo sobre los aleros.

Ingredientes (para 2 tortitas grandes)

• 1 taza de mezcla coreana para tortitas (부침가루, buchim-garu) o harina de trigo común; para que quede más crujiente, usa harina más unas cucharadas de fécula de patata o de maíz
• 1/2 cucharadita de sal (solo si usas harina sin más)
• 3/4 de taza de agua bien fría, añadida cucharada a cucharada
• 1 huevo, ligeramente batido (opcional, para verter por encima)
• 1–2 manojos de cebolletas (쪽파 cebolletas finas, o 대파 cebolletas grandes de tallo blanco grueso partidas a lo largo), recortadas para que quepan en la sartén
• 1,5–2 tazas de marisco variado (calamar, gambas, carne de almeja, ostras o mejillones), cortado en trozos pequeños y bien secado a golpecitos
• 1 cucharada de aceite de sésamo, para impregnar el marisco
• 1 chile rojo, cortado en rodajas finas (opcional, para dar color)
• 3–4 cucharadas de aceite neutro para freír, y un poco más para darle la vuelta

Para la salsa para mojar (초간장, cho-ganjang): mezcla 1 cucharada de salsa de soja, 2–3 cucharaditas de vinagre, 1 cucharada de agua y una pizca de gochugaru y otra de pimienta negra. Añade 1/2 cucharadita de azúcar, un poco de cebolleta picada y semillas de sésamo si te apetece.

Cómo prepararlo

1. Escurre y seca a golpecitos el marisco y las cebolletas a conciencia: el exceso de agua es el enemigo de lo crujiente. Impregna el marisco con el aceite de sésamo y una pizca de sal y pimienta.
2. Bate la mezcla para tortitas (o la harina, la fécula y la sal) con el agua bien fría hasta obtener una masa fluida, más fina que la masa de tortitas occidentales pero más espesa que la de crepes. Mantenla fría y no la batas en exceso.
3. Calienta 2–3 cucharadas de aceite en una sartén grande antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que brille. La sartén debe estar realmente caliente antes de añadir la masa.
4. Vierte una capa fina de masa, después coloca las cebolletas en una sola dirección, alternando los extremos blancos y los verdes para una cocción uniforme, y presiona con suavidad. Reparte el marisco y el chile por encima y, a continuación, vierte un poco más de masa (y el huevo batido, si lo usas) sobre todo el conjunto para que quede bien ligado.
5. Cocina sin tocarla durante 3–4 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada y los bordes crujientes. Añade 2–3 cucharadas de aceite alrededor del borde justo antes de darle la vuelta.
6. Dale la vuelta una sola vez: es demasiado pesada para lanzarla al aire, así que usa una espátula grande o deslízala sobre un plato y vuélcala de nuevo en la sartén. Presiónala para aplanarla y cocínala 3–4 minutos más.
7. Córtala en cuadrados o porciones y sírvela bien caliente, recién salida de la sartén, con la salsa para mojar.

Las reglas para conseguir que quede crujiente son las mismas que para todos los jeon: mantén la masa fina y fría, consigue que la sartén esté realmente caliente, sé generoso con el aceite, escurre y seca bien todo, añade un poco de fécula a la harina y dale la vuelta una sola vez. Pincharla y darle la vuelta varias veces rompe la corteza que intentas crear.

Variaciones

La base más sencilla es simplemente el pajeon (파전): solo cebolletas, sin marisco. Cambia el marisco por kimchi y obtienes el kimchijeon (김치전), la versión más indulgente para principiantes; cambia las cebolletas por cebollino chino y obtienes el buchujeon (부추전), común en las provincias del sur. La famosa versión regional es el Dongnae-pajeon (동래파전) de Busan: cebolletas enteras sin cortar y una buena carga de marisco (y, tradicionalmente, algo de ternera) sobre una masa fina de harina de arroz glutinoso y no glutinoso mezcladas, deliberadamente blanda y casi como unas gachas, en lugar de crujiente. Es un plato de tradición: el emblemático 동래할매파전 remonta su linaje a un puesto del mercado de Dongnae de los años 1920–30, hoy ya en su cuarta generación. En casa se suele añadir un huevo batido por encima para darle untuosidad; los estilos de restaurante y los más modernos apuestan por la fécula y abundante aceite para lograr un crujido tipo encaje.

Cómo comerlo

Cómelo caliente, recién salido de la sartén, mientras los bordes siguen crujientes: en eso consiste todo, y el pajeon recalentado queda blando. Se comparte, no se sirve en platos individuales: córtalo en cuadrados o porciones, ponlo en el centro de la mesa y deja que cada uno coja con los palillos. Moja cada trozo en la salsa de soja y vinagre como un toque rápido salado y ácido; nunca lo empapes. El maridaje clásico es el makgeolli (막걸리), un vino de arroz turbio y sin filtrar, sobre todo en un día de lluvia, aunque el soju o la cerveza también funcionan. Si lo preparas como lo hace la mayoría en casa, esto también está cubierto en nuestra guía más amplia de la familia jeon, donde la misma masa y técnica se aplican a cualquier relleno. Y si alguna vez te encuentras en Busan, pide Dongnae-pajeon en una casa tradicional y espera una tortita más blanda, cargada de marisco, de las que se comen con cuchillo y cuchara y están pensadas para saborearse sin prisa con makgeolli en lugar de picotearse.

Dónde comer 해물파전 (haemul-pajeon) en Seúl

El haemul-pajeon se disfruta mejor a la manera tradicional: recién hecho en la plancha, con un cuenco de makgeolli, en una de las tabernas populares de toda la vida de Insadong. Los dos locales que figuran a continuación son casas de jeon y makgeolli donde la tortita de marisco y cebolleta convive a gusto con sus variantes de jeon más representativas. Están agrupados a poca distancia a pie en Jongno-gu, así que puedes combinar la visita con un paseo por las galerías y casas de té de Insadong.

• 누룩나무 (Nurukamu) — Insadong, Jongno-gu; estación más cercana Anguk (안국), Línea 3, Salida 6 (Jonggak, Línea 1, también queda a distancia caminable). Un bar de jeon y makgeolli de Insadong situado de forma constante entre los mejores, con tortitas crujientes y una amplia carta de makgeolli. Ten en cuenta que su especialidad más precisa es el 해물부추전 (tortita de marisco y cebollino, unos 20.000₩), un pariente cercano del haemul-pajeon, así que es inconfundiblemente una casa de haemul-jeon aunque el nombre exacto difiera.
• 꽃피는산골 (Kkotpineun Sangol) — Insadong, cerca de Jonggak, Jongno-gu; estación más cercana Jonggak (종각), Línea 1, Salida 3, a unos 3 minutos a pie. Una 민속주점 (taberna popular tradicional) de dos plantas y larga trayectoria, al estilo del antiguo Pimatgol, basada en jeon a la plancha y una amplia selección de makgeolli. El haemul-pajeon (해물파전) figura en la carta, aunque su verdadera especialidad es el jeon de gamba y oenanthe (새우미나리전, unos 19.000₩).

Los horarios y los días de cierre varían, y ambos cierran los domingos, así que comprueba los horarios más recientes antes de ir; estas populares tabernas de Insadong se llenan rápido por las tardes y los fines de semana, así que cuenta con hacer cola en las horas punta.