Jeon: cómo hacer las crujientes y sabrosas tortitas coreanas

El jeon es la respuesta coreana a “tengo unos cuantos restos sueltos y una sartén”. Es toda una familia de tortitas y frituras finas y saladas: verduras, marisco, kimchi o carne ligados en una masa ligera y fritos en la sartén hasta que los bordes quedan calados y crujientes. Es comida de fiesta, comida de día lluvioso y comida de mesa festiva, todo a la vez. Aquí te explicamos cómo funciona la categoría y cómo preparar una buena tanda en casa.

Qué cuenta como jeon

“Jeon” abarca mucho terreno, pero la idea es siempre la misma: rebozar algo en una masa fina y freírlo con poco aceite. Los que encontrarás con más frecuencia son el pajeon (cebolleta), el haemul-pajeon (marisco y cebolleta), el kimchijeon (kimchi), el yachaejeon (verduras variadas) y el dongtae-jeon (pescado blanco rebozado). En las festividades coreanas, una bandeja de jeon variados es la pieza central. Para tu primer intento, el kimchijeon es el más indulgente y el más sabroso, así que es lo que prepara la receta de abajo.

Lo que necesitas (para 2 tortitas)

• 1 taza de kimchi bien fermentado, picado, más 2 cucharadas de su jugo
• 1/2 taza de harina común (o una mezcla coreana para tortitas)
• 1/4 de taza de agua fría
• 1 cucharada de gochugaru, para dar color (opcional)
• 1 cebolleta, picada
• Aceite neutro, para freír (sé generoso)

Para una salsa sencilla para mojar, mezcla 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de vinagre de arroz y una pizca de gochugaru y semillas de sésamo.

Cómo prepararlo

1. En un bol, mezcla el kimchi, el jugo del kimchi, la harina, el agua, el gochugaru y la cebolleta hasta lograr una masa suelta y que se pueda verter. Debe ser más líquida de lo que esperas: más parecida a la nata para montar que a una masa de bizcocho.
2. Calienta una capa generosa de aceite en una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que brille. La sartén debe estar bien caliente antes de echar la masa.
3. Vierte la mitad de la masa y extiéndela fina con el dorso de una cuchara. Déjala cocer sin tocarla durante 3 o 4 minutos, hasta que la cara inferior esté dorada y los bordes se vean crujientes y firmes.
4. Dale la vuelta una sola vez, aplástala con una espátula y cocina el segundo lado otros 2 o 3 minutos. Añade un poco más de aceite por los bordes si la sartén se ve seca.
5. Deslízala a un plato, córtala en cuadrados y sírvela caliente con la salsa para mojar.

El error que deja el jeon blando

Dos cosas arruinan el jeon, y están relacionadas: una masa demasiado espesa y una sartén que no está lo bastante caliente. Una masa espesa se cuece al vapor en lugar de freírse y nunca queda crujiente; una sartén fría con poco aceite te deja una tortita pálida y grasienta. Mantén la masa fina, consigue que el aceite esté de verdad caliente antes de verter y no seas tacaño con el aceite: el jeon se fríe con poco aceite, no se cocina en seco. Dale la vuelta una sola vez; pincharlo y voltearlo de nuevo rompe la costra que intentas formar.

Variantes y cómo servirlo

Una vez que dominas el método, el relleno depende de ti. Cambia el kimchi por un puñado de cebolletas picadas (pajeon), verduras variadas (yachaejeon) o cebolletas con gambas y calamar (haemul-pajeon). La masa y la técnica son idénticas. El jeon se disfruta mejor recién salido de la sartén, mientras los bordes siguen crujientes, con la salsa de soja y vinagre al lado; y tradicionalmente se comparte, así que prepara una pila y ponla en el centro de la mesa.