Si estás viendo un drama sobre un cocinero del ejército que convierte las sobras en algo por lo que la gente hace cola, este es el primer plato que deberías preparar. El budae-jjigae —literalmente «estofado de la base militar»— nació justamente de esa clase de ingenio, y sigue siendo una de las ollas más reconfortantes que puedes poner en la mesa para cuatro personas. Aquí tienes cómo prepararlo en casa, más el paso que distingue una olla espléndida de otra salada y pastosa.
De dónde viene el budae-jjigae
Tras la Guerra de Corea, la comida escaseaba y la carne era un lujo. Cerca de las bases del ejército estadounidense —Uijeongbu, justo al norte de Seúl, es la ciudad más asociada a este plato— la gente empezó a cocinar con las raciones americanas sobrantes que salían de las bases: Spam, perritos calientes, alubias cocidas, queso procesado. Echaban todo eso a una olla con lo que ya tenían: kimchi, gochujang, tofu, cebolleta. El resultado era sustancioso, picante y barato, y caló hondo. Décadas después es comida reconfortante más que comida de supervivencia, pero el espíritu es el mismo: convertir ingredientes humildes y dispares en algo por lo que todos se pelean.
Lo que vas a necesitar (para 4)
- 1 taza de kimchi bien fermentado, picado grueso (cuanto más viejo y ácido, mejor)
- 200 g de Spam u otro jamón en lata, en rodajas
- 3 o 4 perritos calientes o salchichas ahumadas, cortados al bies
- 1 bloque (unos 300 g) de tofu firme, en rodajas
- 1 puñado de setas enoki o champiñones laminados
- 3 cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm
- 1 paquete de fideos ramyeon instantáneos (guarda el sazonador para otro día)
- 1 loncha de queso americano (opcional, pero tradicional)
- 4 tazas de caldo de anchoa y alga kombu, o agua sola
Para la pasta de sazón, mezcla: 2 cucharadas de gochugaru (copos de chile coreano), 1 cucharada de gochujang, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de ajo picado y 1 cucharadita de azúcar.
Cómo prepararlo
- Coloca todo menos los fideos y el queso en una olla ancha y poco profunda. Agrupa cada ingrediente en su propia sección para que la olla se vea ordenada: esto es la mitad del encanto del budae-jjigae en la mesa.
- Pon la pasta de sazón en el centro y vierte el caldo por los bordes hasta que los ingredientes queden sumergidos unas tres cuartas partes.
- Lleva a ebullición a fuego fuerte y luego baja a un hervor suave y constante. Déjalo burbujear de 8 a 10 minutos para que el kimchi se ablande y la salchicha y el jamón suelten su sal y su ahumado en el caldo.
- Prueba el caldo ahora. Debe estar picante, sabroso y un poco ácido. Ajusta con un chorrito más de salsa de soja o una cucharada de gochugaru, pero con cuidado (mira el apartado siguiente).
- Añade los fideos ramyeon y cuécelos los 3 o 4 minutos que indique el paquete, no más. Coloca la loncha de queso encima en el último minuto y deja que se funda en el caldo.
- Sirve directamente de la olla en la mesa, con un cuenco de arroz caliente al lado, manteniendo el fuego bajo para que siga a fuego lento mientras todos van comiendo.
El único error que lo arruina
Casi todo el mundo se pasa de sal con el budae-jjigae. El Spam, las salchichas, el kimchi, la salsa de soja y el gochujang ya llevan mucha sal por sí solos, y el caldo se concentra a medida que hierve. Resiste la tentación de sazonar a lo bestia al principio. Monta la olla, déjala cocer a fuego lento y ajusta solo después de probar en el paso 4; e incluso entonces, recurre al agua para aligerar un caldo demasiado salado en lugar de añadir más pasta. El otro error clásico es echar los fideos demasiado pronto: el ramyeon se deshace enseguida, así que va casi al final y se come al momento.
Sustituciones y cómo servirlo
El budae-jjigae es indulgente por naturaleza, así que usa lo que tengas. ¿No tienes Spam? Cualquier jamón en lata o incluso bacon grueso funciona. Las alubias cocidas son un añadido tradicional si te gusta un toque dulce; un puñado de pasteles de arroz en rodajas (tteok) lo hace más contundente. Para una versión más ligera, prescinde de la carne procesada y apóyate en más setas, tofu y kimchi: perderás la columna ahumada y salada, así que sube el ajo y el gochugaru para compensar.
Este es un plato para compartir, no para emplatar. Pon la olla en el centro, da a cada uno arroz y palillos, y rellena el caldo con un poco más a medida que se reduce. Marida bien con una bebida fría y cero ceremonia, que es, muy apropiadamente, exactamente como estaba pensado para comerse.
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