El kimchi-jjigae es el estofado que los coreanos preparan cuando no queda nada en la nevera salvo un tarro de kimchi que se ha vuelto un poco demasiado ácido para comerlo crudo. Esa acidez es justamente el quid de la cuestión: es lo que le da a este estofado su columna profunda y ácida. Aquí tienes cómo preparar una buena olla para dos o tres personas, más lo único que decide si sabe soso o fantástico.
El secreto es el kimchi viejo
Si te quedas con una sola cosa de esta receta, que sea esta: usa kimchi bien fermentado y ácido, no fresco. El kimchi fresco es crujiente y suave, y da un estofado aguado y soso. El kimchi que lleva unas semanas (o meses) en la nevera se ha vuelto ácido y blando, y esa acidez es exactamente la base sobre la que se construye el kimchi-jjigae. Si tu kimchi es demasiado fresco, puedes fingir algo de añejamiento dejándolo cocer un poco más y añadiendo un chorrito de su propia salmuera.
Lo que vas a necesitar (para 2-3)
- 2 tazas de kimchi bien fermentado, cortado en trozos del tamaño de un bocado, más 1/4 de taza de su jugo
- 150 g de panceta de cerdo, en rodajas (o una lata de atún escurrido, para una versión más rápida)
- 1/2 cebolla, en rodajas
- 1/2 bloque (unos 150 g) de tofu blando o firme, en rodajas
- 2 cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de gochugaru (copos de chile coreano)
- 1 cucharadita de gochujang (opcional, para dar cuerpo)
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 2 tazas de caldo de anchoa y alga kombu, o agua
Cómo prepararlo
- Calienta el aceite de sésamo en una olla a fuego medio. Añade la panceta de cerdo y cocínala hasta que pierda el color crudo, unos 3 minutos. (Para la versión con atún, sáltate este paso y añade el atún junto con el caldo.)
- Incorpora el kimchi y la cebolla y sofríe de 4 a 5 minutos. No tengas prisa: freír el kimchi hasta que se ablande y huela tostado es de donde sale la mayor parte del sabor.
- Añade el ajo, el gochugaru, el gochujang y el azúcar y cocina un minuto más para que el chile se abra en el aceite.
- Vierte el caldo y el jugo del kimchi. Lleva a ebullición y luego baja a un hervor suave y constante de 15 a 20 minutos, hasta que el kimchi esté del todo tierno y el caldo adquiera un rojo intenso.
- Coloca las rodajas de tofu encima y añade las cebolletas. Cuece 5 minutos más; no remuevas con fuerza o el tofu se romperá.
- Prueba y ajusta. Sirve bien caliente y burbujeante con un cuenco de arroz de grano corto.
El error que lo hace saber soso
La gente se salta el paso 2 y echa todo al caldo de golpe. Eso da una sopa de kimchi hervido, no un kimchi-jjigae. Sofreír primero el kimchi en grasa concentra y redondea su sabor antes de que entre ningún líquido: es la diferencia entre aguado y ácido frente a profundo y sabroso. El segundo error habitual es quedarse corto de sazón porque el kimchi ya parece bastante salado; prueba después del paso 4 y añade una pizca de sal o un poco más de jugo de kimchi si le falta fuerza.
Sustituciones y cómo servirlo
La panceta de cerdo es lo tradicional, pero el atún en lata (chamchi-kimchi-jjigae) es un atajo muy querido y, por naturaleza, más ligero. Para una olla vegetariana, prescinde de la carne, usa caldo de alga kombu y añade setas para dar sabor. Una cucharada del caldo sobre el arroz es la forma estándar de comerlo; muchos coreanos también cascan un huevo en la olla mientras hierve o añaden un puñado de fideos instantáneos al final para convertirlo en una comida completa.
Es barato, rápido y mejora a medida que reposa, así que no temas hacer de más y recalentarlo al día siguiente: el sabor no hace más que profundizarse.
Leave a Reply