Pasa de noche junto a un concurrido gopchang-jib (곱창집) en una calle lateral coreana y lo olerás antes de verlo: intestino de res chisporroteando sobre una plancha de hierro caliente, la grasa silbando en las ranuras, una bruma de humo sobre las mesas atestadas de botellas verdes de soju. El gopchang-gui (곱창구이) son vísceras de res a la parrilla, y es una de las grandes comidas coreanas para acompañar la bebida: el compañero por excelencia del soju. El intestino se asa hasta que el exterior queda crujiente y dorado mientras el interior se mantiene masticable y elástico, y luego se moja en gireumjang (기름장), una salsa sencilla de sal y aceite de sésamo.
La palabra 곱창 se refiere al intestino delgado de res, y el «곱» es la materia grasa rica y sabrosa del interior del tubo: eso es lo que hace tan apreciado al buen gopchang (no es lo mismo que la grasa común). En una buena casa de gopchang suelen llegar juntos tres cortes: 곱창 (intestino delgado, masticable con el sabroso 곱 dentro), 대창 (daechang, el intestino grueso rico en grasa, intensamente gosohan/de sabor a nuez, esencialmente un tubo de pura grasa) y 막창 (makchang, en el uso coreano normalmente el cuarto estómago de la vaca, también llamado tripa al estilo de Daegu; en el cerdo es el extremo del intestino grueso). Una advertencia honesta antes de empezar: lo que hace o deshace todo este plato es la limpieza. Hecha con descuido, el intestino apesta; hecha bien, queda limpio y con sabor a nuez.
Ingredientes (para 3–4 personas)
- Intestino delgado de res (소곱창) — 1 kg
- Para limpiar: varias cucharadas de harina (밀가루), sal gruesa (굵은소금), leche (우유) ~2–3 tazas (la suficiente para sumergirlo)
- Hilo de cocina (실), opcional — para atar los extremos y que el 곱 no se escape
- Para escaldar: 1 cebolleta (대파), 5–6 dientes de ajo (마늘), unas rodajas de jengibre (생강), granos de pimienta (통후추), un chorrito de soju (소주), 1 hoja de laurel (월계수잎, opcional)
- Añadidos para la parrilla: 1 cebolla (양파), 2 puñados de cebollino chino (부추), 10 dientes de ajo (마늘), 1 patata (감자, estilo 야채곱창), hojas de perilla (깻잎) o cebolleta opcionales
- Salsa gireumjang (기름장): aceite de sésamo y sal en proporción 3:1, más pimienta; opcionalmente ½ cucharadita de ajo picado y 1 cucharadita de cebolleta picada
Cómo preparar el gopchang-gui
- Límpialo (lo que lo hace o lo deshace). Enjuaga el interior bajo el agua corriente. Cubre el exterior con harina y sal gruesa y frota con fuerza (박박) para arrancar la membrana resbaladiza y el olor, luego retira la pesada membrana de grasa exterior (기름막). Enjuaga bien y repite el frotado con harina y sal 2–3 veces hasta que no quede ninguna baba ni ningún olor.
- Remójalo en leche. Remoja el gopchang limpio en leche durante unos 30 minutos para sacar cualquier olor restante, luego enjuaga.
- Escáldalo. Lleva el agua a ebullición con la cebolleta, el ajo, el jengibre, los granos de pimienta, la hoja de laurel y un chorrito de soju. Escalda el gopchang unos 3 minutos: un escaldado corto quita el olor y precocina, mientras que una cocción más larga también lo ablanda. Escurre y corta en trozos del tamaño de un bocado, de unos 7–8 cm.
- Ásalo. Calienta una plancha de hierro ligeramente engrasada (불판/철판) o una parrilla de carbón y coloca el gopchang a fuego medio-alto. No lo dejes poco hecho: pincha un trozo con un palillo y sigue cocinándolo hasta que no salga líquido. El gopchang poco hecho queda gomoso (질김), así que cocínalo hasta que esté crujiente y dorado. Añade el ajo, la cebolla y la patata mientras se cocina, y echa el cebollino chino justo al final.
- Sírvelo. Cómelo caliente, mojado en gireumjang: mezcla un poco de sal en el aceite de sésamo hasta que se suavice, luego termina con pimienta.
Cómo comerlo
Come el gopchang recién salido de la parrilla mientras está crujiente; si se enfría, la grasa se cuaja. Moja cada trozo en gireumjang, o arma un envuelto (쌈) con lechuga u hoja de perilla, un trozo de gopchang, un poco de ensalada de cebollino chino (부추무침, aliñada con hojuelas de chile, aceite de sésamo y vinagre) y un diente de ajo crudo o asado. La grasa fundida del daechang se disfruta mejor de un solo bocado. Para beber, el soju es la pareja canónica: su filo limpio y ligeramente dulce corta la untuosidad, aunque la cerveza o el somaek (soju con cerveza) también funcionan. Al igual que las vísceras a la parrilla, el jeon (tortitas saladas coreanas) es otro clásico para acompañar el soju que encontrarás en los mercados tradicionales, y si quieres probar lo auténtico en Seúl, el Mercado Gwangjang es el lugar para conseguir vísceras a la parrilla y guisadas baratas.
El final que no te puedes saltar: cuando se acabe la carne, no limpies la plancha. Echa arroz cocido al vapor sobre la grasa fundida que queda con algo de kimchi y prepara arroz frito (볶음밥) ahí mismo sobre la plancha caliente, terminando con hojuelas de alga tostada (김가루), aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas. Para muchos coreanos este arroz frito de cierre, el mamuri (마무리), es la mejor parte de toda la comida.
Variantes
La misma familia de platos aparece en varias formas. El 야채곱창 usa intestino delgado de cerdo salteado en una plancha caliente con repollo, cebolla, zanahoria, cebollino chino, pastel de arroz y patata en una salsa picante de gochujang/chile: más barato, más picante y más informal. El 곱창전골 es un guiso de gopchang cocido a fuego lento en la mesa con verduras, fideos transparentes (당면), pastel de arroz y un caldo picante de gochujang, ideal para grupos y para el frío, mientras que el 곱창볶음 es un salteado picante más seco. Y puedes cocinar los otros cortes por separado: el 대창구이 para los amantes de la untuosidad pura de la grasa fundida, y el 막창구이, una especialidad de Daegu que se come con una salsa a base de doenjang o con gireumjang solo.
Dónde comer 곱창구이 (gopchang-gui, intestino de res a la parrilla) en Seúl
El gopchang-gui —intestino de res asado en la mesa hasta que la grasa se funde y la membrana queda crujiente y a la vez chiclosa— es toda una institución de la noche seulense, y la ciudad tiene unos cuantos barrios que los locales consideran su verdadera cuna. Wangsimni cuenta incluso con una “calle del gopchang” dedicada. Aquí van unos cuantos locales de larga trayectoria que vale la pena buscar.
- 제일곱창 (Jeil Gopchang) — Wangsimni, Seongdong-gu (cerca de la calle del gopchang de Wangsimni), próximo a la estación de Wangsimni (Líneas 2/5, Gyeongui-Jungang, Bundang). Suele señalarse como el local más famoso de la emblemática calle del gopchang de Seúl; el personal asa en tu mesa intestino del mismo día procedente de Majang-dong, razón por la cual también cierra los domingos. Aviso: la espera sin reserva puede alargarse a dos o tres horas, y se agota.
- 황소곱창 (Hwangso Gopchang) — Zona de Wangsimni / Universidad Hanyang, Seongdong-gu, a unos 3 minutos a pie desde la Salida 6 de la estación de Wangsimni, entrando en el callejón gastronómico de la Univ. Hanyang. Un veterano de unos 28 años que ofrece una variedad de cortes (gopchang, daechang, makchang, según el día), con una terraza al aire libre en la temporada cálida. Espera lleno total los fines de semana.
- 평양집 (Pyeongyangjip) — Samgakji, Yongsan-gu, justo enfrente de la estación de Samgakji (Líneas 4/6), Salida 14. Un auténtico establecimiento de antaño que funciona en la misma dirección desde 1973, asando vísceras de origen del mismo día sobre una parrilla de acero a medida; también sirve un gomtang de vísceras si te apetece algo caldoso. Cierra los lunes.
Una aclaración sobre un nombre famoso: 양미옥 (Yangmiok), durante mucho tiempo asociado a Euljiro 3-ga, ya no opera aquella sucursal original (el edificio sufrió un incendio en 2021 y el área entró en remodelación urbana). El local actualmente activo de la marca es su sucursal de Namdaemun, en Jung-gu, cerca del mercado de Namdaemun, por si te empeñas en probarlo.
Los horarios, los días de cierre y los precios cambian con frecuencia, así que confírmalos antes de ir; y recuerda que los locales de gopchang más populares, sobre todo los de la zona de Wangsimni, suelen tener largas colas y pueden agotar existencias, así que llega temprano o en horas de menos afluencia.
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