韓国のチヂミの多くは、具材を小麦粉の生地でまとめます。ところがピンデトック（빈대떡）はひと味違います。生地そのものが豆なのです。皮を取り除いた割り緑豆を水に浸して粗くすりつぶし、キムチ、もやし、豚肉をたっぷり加えて、外側が深いきつね色になり割れるほどパリッとするまで、油を多めにして分厚く焼き上げます。中はふんわり柔らかいまま。ジョン（韓国式チヂミ）の仲間ではありますが、こちらは豆の生地でつくる従兄弟のような存在で、より食べごたえがあり、ナッツのような香ばしさをまとい、雨の日にぴったりの一品です。
この料理にはいくつもの呼び名があります。녹두전（ノクトゥジョン）、녹두빈대떡（ノクトゥピンデトック）、そして녹두지짐（ノクトゥジジム、平安道・北西部での呼び方）。もともとは평안도（平安道）の倹約料理として生まれました。よく知られた言い伝えによれば、貧しい家庭が残り物の豚の脂や肉の切れ端を緑豆の生地に混ぜて焼き、肉の味に近づけたのだとか。そのため、語源を빈자(貧者)떡、つまり「貧しい者のトック（餅）」と読む説もあります。今やソウルを代表するソウルフードです。광장시장（広蔵市場）で響くリズミカルなジュージューという音と、豆を焼く香り、そしてブリキのやかんに入った막걸리（マッコリ）。これらはどんよりした午後と切っても切れない組み合わせです。
材料（チヂミ4〜6枚分）
- 皮なし割り緑豆（거피 녹두）の乾燥品 2カップ（浸水すると約4カップに）
- すりつぶし用の冷水 約3/4カップ
- 塩 小さじ1/2
- お好みで：水に浸したもち米 大さじ2〜3（豆と一緒にすりつぶすと、よりもちもちした食感に）
- 緑豆もやし（숙주） 約230g（約1.5〜2カップ）
- よく発酵したキムチ 約230g（薄切り）
- 豚ひき肉または細かく刻んだ豚肉 約110g
- 万能ねぎ 6〜8本（小口切り）
- 水で戻して茹でた고사리（ワラビ）ひとつかみ（刻んでおく）
- にんにくのみじん切り 小さじ1
- しょうゆ 小さじ2
- ごま油 大さじ1
- 塩・こしょう 各適量
- 揚げ焼き用のクセのない油 たっぷり
つけだれは、しょうゆ大さじ2、酢大さじ1、水大さじ2に、粉唐辛子（コチュカル）と黒こしょうを少々加えて混ぜ合わせます（お好みでいりごまを加えても）。
作り方
- 緑豆を洗い、3〜4時間（または6〜24時間まで）水に浸してから水気を切ります。皮はすでに取り除かれているので、むく手間はありません。
- 豆を冷水3/4カップと塩小さじ1/2と一緒に、砂のような粗い生地になるまで攪拌します。まだ少しザラッとして、とろみが残っているうちに止めましょう。なめらかなピューレ状にしてはいけません。この細かいザラザラとした粒こそが、ピンデトック特有の食感を生み出します。（もち米を使う場合はここで一緒に入れます。）
- 숙주（緑豆もやし）を10秒〜2分ほど湯がき、冷水でさらして、ぎゅっと水気を絞ってから刻みます。こうすることで生地が水っぽくなるのを防ぎます。
- 薄切りにしたキムチ、万能ねぎ、고사리（ワラビ）を、豚肉、にんにく、しょうゆ、ごま油と合わせ、これともやしを豆の生地に混ぜ込みます。とろみがあってスプーンですくえるくらいの固さで、流れ落ちない状態が理想です。塩・こしょうで味を調えます。
- フッ素加工または鋳鉄製のフライパンに油大さじ1〜2（たっぷりめに）を中火〜強火で熱し、油が揺らめいてきたら、生地を約1カップ流し入れます。スプーンの背で直径約15cm、厚さ約1cmの円形に広げます。
- 裏面がきつね色でカリッとするまで2〜3分焼き、一度だけ裏返します。縁に油を少し足し、平らに押しつけて、さらに2〜3分焼きます。ピンデトックは乾いた状態で焼くのではなく、油で揚げ焼きにするもの。油を多めに、フライパンをしっかり熱く保つことが、あのクラスト（外皮）をつくる秘訣です。焼きたてを、しょうゆ酢だれを添えてすぐにいただきましょう。
カリカリの外皮をつくるコツ
ピンデトックの出来を左右するのは2つの習慣で、それはおいしいジョンをつくるときと同じです。豆をなめらかにではなく粗くすりつぶすこと、そして油をケチらないこと。なめらかなピューレで焼くと、密度が高くてねっとりした仕上がりになります。割れるような食感を生むのは、あのザラザラした生地なのです。それにこのチヂミは分厚いため、油が少なくフライパンがぬるいと、外側がカリッとする前に中が蒸れてしまいます。油はたっぷり、フライパンは本当に熱く保ち、裏返すのは一度だけ。つついたり何度もひっくり返したりすると、せっかくつくろうとしているクラストが崩れてしまいます。
知っておきたいバリエーション
同じ料理でも呼び名はさまざま。녹두전（ノクトゥジョン）、녹두빈대떡（ノクトゥピンデトック）、녹두지짐（ノクトゥジジム、황해도・黄海道では막부치とも）。肉感のある市場スタイルにするなら、豚肉や牛肉を多めに加えます（고기빈대떡、コギピンデトック）。広蔵市場の定番は육회 빈대떡（ユッケピンデトック）。焼きたてのチヂミに육회（ユッケ、韓国式の牛肉のタルタル）を添えた一品です。豆の風味を主役にしたいなら、もやしと万能ねぎ、豚肉少々だけのシンプルなノクトゥジョンを。ベジタリアン向けにも簡単にアレンジできます。豚肉を抜いてヴィーガンキムチを使えば、豆の生地だけでも十分にまとまります。食感を変えたいなら、すりつぶしたもち米をスプーン1杯加えるとモチモチに、水を少し多めにすると縁がレースのように薄くカリッと仕上がります。
おいしい食べ方
ピンデトックは、縁がまだパチパチと音を立てている焼きたての熱いうちに食べましょう。冷めるとカリカリ感が失われ、ねっとりとした食感になってしまいます。くし形か四角に切り分け、一切れずつしょうゆ・酢・粉唐辛子のたれにつけて。酸味が油のこってり感をすっきりと和らげてくれます。みんなで分け合う料理なので、テーブルの真ん中に山盛りにして置きましょう。定番の相棒は막걸리（マッコリ）。分厚くてカリッとしたチヂミと、にごった米の酒を一杯。これこそ韓国の雨の日の王道の組み合わせです。광장시장（広蔵市場）でのおすすめは、순희네빈대떡（スニネピンデトック）のような屋台でスツールに腰かけること。1994年頃から八坪ほどの空間で営業を続ける名店で、客の目の前で緑豆をすりつぶすことで知られています。豆が石臼にかけられる様子を眺めながら、焼きたての녹두빈대떡（約5,000ウォン）をマッコリと一緒に注文してみてください。고기완자（肉団子）や육회（ユッケ）を追加するのもよいでしょう。残りを温め直すときは、決して電子レンジを使わず、乾いたフライパンかオーブンで。そうすればカリカリ感がよみがえります。
これが初めての豆生地チヂミなら、もっと広い仲間たちとも出会ってみる価値があります。ピンデトックは、小麦粉のジョン、つまりキムチジョンやパジョン（ねぎチヂミ）などの、より食べごたえのある従兄弟。これらはどれも、熱したフライパン、たっぷりの油、一度だけ裏返す、しょうゆ酢だれにつけるという作法を共有しています。そして、自分で作るよりも本物を味わいたいなら、ソウルの광장시장（広蔵市場）へ。緑豆を焼く香りと、やかんに入ったマッコリが、まさにあるべき形で出会う場所です。
ソウルで빈대떡（bindae-tteok、緑豆チヂミ）を食べるなら
「ソウルの市場グルメ」と聞いて빈대떡ほどぴったりな料理はそうありません。石臼で挽いた緑豆をたっぷり使った生地を、熱した鉄板でカリッと揚げ焼きにしたもので、マッコリ一杯とともに味わうのが最高です。光化門ではなく鍾路の歴史ある光蔵（クァンジャン）市場の屋台や、ピマッコルと呼ばれる古い路地が、その定番スポット。まず訪ねたい、間違いのない3軒を紹介します。
- 순희네빈대떡（Sunhuine Bindaetteok） — 鍾路区・光蔵市場、最寄りは鍾路5（オ）街駅（1号線）8番出口。市場でいちばん写真に撮られている빈대떡の屋台で、緑豆（노두）のチヂミをカウンターのすぐ目の前で焼いてくれます。観光客も地元の人もまず名前を挙げる店なので、ピーク時には混雑と行列を覚悟しておきましょう。
- 박가네 빈대떡（Bakgane Bindaetteok） — 鍾路区・光蔵市場、最寄りは鍾路5（オ）街駅（1号線）8番出口から徒歩約3分。1966年創業、三代続くおよそ60年の老舗で、100％緑豆だけで挽いた生地が評判。市場で빈대떡を最初に始めた一軒に数えられることも多い店です。市場のユッケやそのほかの軽食と一緒に、由緒ある一枚を味わいたい人にうってつけです。
- 열차집（Yeolchajip） — 鍾路区・公平洞／鍾路エリア、最寄りは鍾閣（チョンガク）駅（1号線）2番出口から約100m。かつてのピマッコルの路地に1950年代から続く노포（老舗）で、現在はソウル未来遺産にも指定されています。挽きたての緑豆の生地を豚の脂で焼き上げた、香ばしく縁までパリッとした独特の一枚が特徴で、伝統的に牡蠣の塩辛（チョッカル）が添えられます。立ち食いの市場屋台とは違い、座って楽しめる一軒です。
営業時間や定休日はよく変わり、いずれも行列のできる人気店なので、出かける前に最新の営業時間を確認し、できればピークを外して訪れるのがおすすめです。特に光蔵市場では、似た名前や紛らわしい類似店に注意し、目当ての屋台かどうかをしっかり確かめてください。
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