初心者を試すような料理は数あれど、ホンオ（홍어、hong-eo）ほどのものは多くありません。韓国の発酵させた生のエイです。蓋を開けると、まず匂いが襲ってきます。鋭く、目に染みるようなアンモニア臭は、複数の書き手が公衆トイレにたとえたほど。そして一口。冷たくゼリー状の淡いピンク色の身が舌の上で弾けるように刺激し、まるでワサビを限界まで効かせたように鼻腔をすっきりと突き抜けます。これはほぼ誰もが認める、通好みの味です。そして南西部の全羅道（チョルラド）では、結婚式や葬儀、そして一年で最も大切な親族の集まりで供される、敬意の込もった一皿でもあります。
ホンオとは何か
ホンオはエイ、つまりエイ目に属する平たく凧のような形をした軟骨魚で、それを加熱するのではなく発酵させたものです。あの名高い悪臭の背後にある化学は珍しく、知っておく価値があります。エイやガンギエイは多くの魚のように尿を排出せず、その代わりに尿素とトリメチルアミンオキシドを身の中に蓄え、老廃物を皮膚を通じて排出します。魚が発酵するにつれて、その尿素がアンモニアへと分解され、これが身を保存すると同時に圧倒的な香りを生み出します。初めての人を遠ざけるまさにその過程が、冷蔵技術のない時代にこの魚を何週間も食べられる状態に保ったのです。
最も一般的な調理法はホンオフェ（홍어회）で、発酵した身を薄く切って生で供します。ほかにもホンオチム（蒸し料理）、ホンオジョン（衣をつけて焼いたもの）、そして肝臓と春の青菜で作るスープホンオエッグクにも出会えるでしょう。
味と食感
衝撃のほとんどは味ではなく鼻に来ます。アンモニアの突き上げを越えれば、よく仕上げられたホンオはほんのり甘く、塩気があり、すっきりとしていて、しっかりとしながらも柔らかな食感と、軟骨の小さなコリコリした粒があります。アンモニアの蒸気は本当に鼻の内側を刺し、強く発酵させた魚なら口の天井の皮が少し剥けることさえあります。地元の人々はこの感覚をほとんど愛おしげに語ります。初心者には最初の一噛みの際、鼻から吸い込むのではなく口から息を吐くことが常に勧められます。
サムハプの作法
ホンオの定番の食べ方はホンオサムハプ（홍어삼합）、すなわち「三位一体の調和」です。発酵したエイの一切れに、温かく茹でた豚バラ肉（ポッサム）と、よく熟成した酸味のあるキムチを一枚重ね、それをアミの塩辛のタレ（セウジョッ）につけて一口で食べます。脂ののった豚肉が魚の鋭い角を丸め、キムチが酸味と歯ごたえを添え、この三者を濁り酒で流し込みます。ホンオとマッコリは定番中の定番の組み合わせで、この取り合わせにはホンタク（홍탁）という独自の名前まであります。そして酒は確かにあの刺激を一段やわらげてくれます。
どこから来たのか
ホンオの本拠地は全羅道の南西部です。最高の天然エイが獲れる黒山島（フクサンド）の島と、熟成エイの精神的な故郷となった羅州（ナジュ）の内陸の川辺の町栄山浦（ヨンサンポ）です。その起源の物語はおよそ600年前、高麗（コリョ）末期にさかのぼります。海賊の襲撃から逃れた島民たちが二週間かけて栄山浦まで船で渡りました。運んだ魚のほとんどは道中で腐ってしまいましたが、甕に詰められたエイだけは腐敗するのではなく発酵し、強烈な匂いを放ちながらも申し分なく食べられる状態で到着したのです。偶然から珍味が生まれました。今日でも木浦（モクポ）と栄山浦の「ホンオ通り」は巡礼の目的地であり続け、韓国全土で毎年およそ11,000トンのホンオが食べられています。
伝統的な発酵法は素朴ながら巧妙でした。春には素焼きの甕の中でエイをわらと層に重ね、冬には暖房の効いたオンドルの床の下に忍ばせました。現代の生産者は温度管理された部屋を使い、発酵の深さ（穏やかなものから鼻腔を焼くようなものまで）は好みに合わせて調整されます。
ソウルで食べる
試すために南へ旅する必要はありません。ソウルには老舗の全羅道式レストランがあり、伝統市場のあたりや鍾路（チョンノ）、永登浦（ヨンドゥンポ）といった界隈、そして鷺梁津（ノリャンジン）水産市場の卸売魚市場のあたりに集まっていて、ホンオフェやフルコースのサムハプセットを、たいていマッコリの徳利とともに供します。多くは全羅道出身者が営んでおり、年配の熱心な常連客を相手にしているので、案内付きの初体験には頼れる場所です。初めてなら穏やかな発酵のものを頼みましょう。
率直な注意点
- 匂いは本物です。衣服や狭い部屋に染み込みます。換気のよい場所で食べましょう。そして地下鉄で真空パックを開ける人にはならないように。
- 生の海産物、取り扱いには注意を。ホンオは生で供されるので、鮮度と信頼できる仕入れが重要です。高アンモニア環境は多くの腐敗菌を抑えますが、自宅で間に合わせるのではなく、定評のあるレストランや業者から買いましょう。
- 呼吸器や胃が敏感な人は控えめに。アンモニアの蒸気は強烈です。喘息のある人や胃の敏感な人は、豚肉とキムチでしっかり緩和しながら、ごく小さな一切れから始めるべきです。
- 元の魚に注意を。本物の黒山島産天然エイは高価で、ますます希少になっています。市場の多くは大西洋や南米から輸入されたエイです。それでも美味しいのですが、「国産黒山島産」が高値で取引されるのには理由があると知っておきましょう。
試してみるべきか
はい、少なくとも一度は。できれば勝手を知った良き連れと一緒に。ホンオは多くの韓国人にとって度胸試しの食べ物ではありません。それは地域、記憶、そしてもてなしを示すしるしです。むき出しの一切れではなくサムハプから始め、マッコリを近くに置き、息を吐き出してみてください。すると、不可能に思えた匂いが、三口目には不思議と抗いがたいものに変わっているかもしれません。
ソウルで홍어/홍어삼합（ホンオ／ホンオサムハプ、発酵エイ）を食べるなら
홍어（ホンオ、発酵させたエイ）は、韓国でもっとも好き嫌いの分かれる食べ物のひとつです。鼻をつくアンモニア臭が強烈で、南部の全羅道（チョルラド）地方で愛されてきました。定番の食べ方が홍어삼합（ホンオサムハプ）。発酵エイ、ゆで豚、熟成キムチをひと口で一緒にほおばり、たいてい막걸리（マッコリ）と合わせます。慣れが必要な味ですが、思いきって挑戦するなら、これから紹介する老舗の専門店がおすすめです。
- 순라길（スンラギル、Sunragil） — 鍾路（チョンノ）、宗廟（チョンミョ）のすぐ西側、石垣沿いの小道・西巡邏キル（ソスンラギル）にあります（最寄り駅：鍾路3街（チョンノサムガ）、7〜8番出口から徒歩約7分）。1966年から続く二代目のホンオ노포（ノポ、老舗）で、許英萬（ホ・ヨンマン）の漫画『食客（シッケク）』やそのテレビグルメ番組にも登場するほど有名です。国産エイを使った홍어삼합が一番のおすすめ。日曜定休で、午後にブレイクタイムがあります。
- 신안촌（シナンチョン、Sinanchon） — 光化門（クァンファムン）／景福宮（キョンボックン）エリア、社稷路12キル（サジクロ・シビキル）沿いにあります（最寄り駅：景福宮、7番出口から約130m）。1986年の開業で、ソウルの「百年店（백년가게、ペンニョンガゲ）」にも認定された全羅道料理の店。全羅南道・新安（シナン）出身の母娘で営み、木浦（モッポ）から直送した食材で、本格的に伝統的な홍어삼합や홍어전（ホンオジョン、エイのチヂミ）を提供します。日曜定休。
- 신설홍어횟집（シンソル・ホンオフェッチプ、Sinseol Hongeo Hoetjip） — 新設洞（シンソルドン）、清渓川路5キル（チョンゲチョンノ・オーギル）沿いにあります（最寄り駅：新設洞、9番出口から徒歩約5〜10分）。1968年創業、50年以上続くホンオの名店で、国産エイを康津（カンジン）の松葉とともに伝統的な甕（옹기、オンギ）で自家発酵させることで知られます。サムハプのほか、홍어무침（ホンオムチム、和え物）、홍어찜（ホンオチム、蒸し物）、홍어탕（ホンオタン、スープ）も味わえます。火曜定休。
こうした家族経営の店では、営業時間や定休日が予告なく変わることがあります。出かける前には電話で確認するか、最新の情報（DiningCode、Siksin）をチェックしておくと安心です。とくに週末や午後のブレイクタイムの時間帯はご注意ください。
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