清麴醬鍋 Cheonggukjang Jjigae（청국장）：韓國快速發酵的黃豆鍋，在家輕鬆做

如果說大醬（doenjang 된장）是支撐韓國日常料理、溫和又親切的黃豆醬，那麼清麴醬（청국장 Cheonggukjang）就是它大膽奔放、氣味鮮明難以忽視的表親。它以整顆黃豆快速發酵僅僅兩到三天製成，帶著一股強烈的香氣——韓國人對它要嘛深深著迷，要嘛禮貌地容忍——而它的滋味則是整個韓國食材庫中最深邃、最鮮香的味道之一。燉成一鍋咕嘟冒泡的燉鍋，清麴醬鍋（cheonggukjang jjigae）是寒冷季節裡的終極療癒美食：質樸、富含蛋白質，且極為滋補。

什麼是清麴醬？

清麴醬是一種發酵黃豆醬，但它的製作方式使它有別於名氣更大的親戚大醬。將煮熟的黃豆接種上枯草桿菌（Bacillus subtilis）——這種菌天然存在於空氣中，傳統上也存在於稻草裡——然後保溫在約攝氏40度（華氏104度）。短短兩到三天內，黃豆便發酵完成，這個階段不加任何鹽。相較之下，大醬則需要發酵數個月。這種快速發酵的過程產生的醬，大致保留了整顆黃豆的形狀，並由黏稠、牽絲的細絲相互連結，這是健康發酵的標誌，類似日本的納豆（nattō）。

正是這種發酵造就了清麴醬招牌的濃烈氣味。它帶著大地的氣息、發酵的「臭香」，且十分強勢，這正是它擁有死忠擁護者的原因，同時也是它有時得禮貌地開著廚房窗戶烹煮的原因。

味道與口感

就風味而言，清麴醬有著濃郁的鮮味（umami）：堅果香、鹹香，帶著黃豆的微微甘甜，且比大醬濃縮得多。口感是有趣的部分：你能吃到柔軟、完整的黃豆懸浮在濃稠、紮實的湯汁中，那輕柔的牽絲感正代表著良好的發酵。儘管香氣驚人，入口的體驗卻意外地溫和而療癒，尤其是舀在一碗熱騰騰的白飯上時。

怎麼吃

清麴醬幾乎總是以燉鍋（jjigae）的形式上桌，在陶鍋裡咕嘟冒泡，搭配白飯與一桌小菜（banchan 반찬），例如泡菜、涼拌青菜和醃漬物。它被視為一道典型的家常冬季料理，在寒冷的月份裡被珍視為一頓暖身、營養密集的餐點。這道燉鍋通常以豆腐、泡菜或蘿蔔、洋蔥、菇類和少許辣椒堆疊而成。

文化與健康小知識

清麴醬在韓國半島上有著悠久的歷史，被廣泛視為健康食品。它富含蛋白質、維生素和有益的發酵菌，傳統上被認為有助於消化，甚至到了在韓國以膳食補充錠劑形式販售的程度。由於發酵時間短且不加鹽，它保留了黃豆大量的天然營養。

關於氣味的提醒（坦白的忠告）

讓我們坦白說：它的香氣很強烈。一批品質絕佳的清麴醬聞起來帶著發酵的「臭香」，還有一點氨味，這對於這種快速發酵而言是正常的。不過，你仍然應該相信自己的感官。新鮮、健康的醬聞起來氣味濃烈但乾淨；如果它聞起來有刺鼻的嗆人氨味，或出現異常顏色的黴菌（粉紅色、毛茸茸的綠色或黑色），就請丟棄它。請在通風良好的廚房裡烹煮，如果你想讓初次嘗試的人慢慢適應，不妨從醬與湯比例較淡的版本開始。1990年代甚至為了這個原因開發出了無味版本的清麴醬。

如何在家做清麴醬鍋

你可以買現成的清麴醬（在韓國雜貨店的冷凍或冷藏區尋找；它通常以冷凍形式販售）。燉鍋本身大約25分鐘就能完成。

食材

• 約 1/2 杯（150 克）清麴醬
• 2 杯（480 毫升）水或鯷魚昆布高湯
• 1/2 杯充分發酵（偏酸）的泡菜，切碎
• 1/2 塊（約 150 克）嫩豆腐或中等硬度豆腐，切丁
• 1/4 顆洋蔥，切片；1 條小櫛瓜或一把蘿蔔，切丁
• 2-3 朵新鮮菇類（香菇或金針菇），切片
• 1 根青辣椒和／或 1 茶匙韓國辣椒粉（gochugaru 고춧가루），依口味調整
• 2 瓣大蒜，切末；1 根青蔥，切碎

步驟

1. 在一個小鍋（最好是陶製的 ttukbaegi 뚝배기）中，將水或高湯煮滾。
2. 加入泡菜、洋蔥、蘿蔔或櫛瓜，以及大蒜。燉煮 5-7 分鐘至軟化。
3. 拌入清麴醬，使其溶解於湯中。轉小火慢燉；避免大火滾沸，以保持風味的溫潤。
4. 加入菇類、豆腐、辣椒，以及辣椒粉（若使用）。再燉煮 5-7 分鐘。
5. 試味並調整；只在需要時加入一小撮鹽或一匙大醬。
6. 撒上青蔥，趁咕嘟冒泡的熱燙狀態搭配白飯與小菜上桌。

清麴醬鍋會回報那些好奇的人。越過那股香氣，你會發現韓國家常料理中最深邃滿足、最有靈魂的一碗滋味——那種嚐起來像隆冬時節祖母廚房的料理。