初めて食べる人の評価がこれほど真っ二つに分かれる韓国料理も珍しいでしょう。それがメンゲ（멍게）、いわゆる「海のパイナップル」です。ゴツゴツしたオレンジ色の外皮と、ハッとするほど鮮やかな身は、夕食というよりもサンゴのよう。けれども沿岸部の韓国人、とりわけ南海岸のトンヨン（통영）周辺の人々にとって、新鮮なメンゲの一皿は春ならではの大きな楽しみの一つです。海の風味がクリーンに弾けたあと、ほかの海産物にはない不思議な甘みがいつまでも余韻として残ります。
メンゲとは一体何なのか？
メンゲ（멍게）は、食用ホヤの一種であるHalocynthia roretzi（マボヤ）の韓国語名です。貝でも魚でもなく、海中に生息する無脊椎動物（被嚢動物）の仲間。海底に固着し、外側はかたく革のような「被嚢（チュニック）」に覆われています。英名「sea squirt（ホヤ）」もまさにこの構造に由来します。日本では同じ生き物がホヤとして食べられていますが、これほど愛されている国は韓国をおいてほかにありません。実に国内供給量のおよそ70%が、慶尚南道（キョンサンナムド）のトンヨン沖の海域で養殖されています。
水揚げされたメンゲは、デコボコした外皮を切り開き、中の鮮やかなオレンジレッドの身をすくい出して洗い、提供されます。この身の部分こそが食べるところです。
どんな味がするのか？
正直に言うと、好き嫌いがはっきり分かれます。そしてそれもまた魅力のうち。最初に来るのは純粋な磯の塩気、ヨウ素を含んだクリーンな海水のような味わいです。続いて多くの人を虜にするのが、独特のほろ苦い甘み。これはシンチアオール（cynthiaol）という不飽和アルコールの成分によるもので、ごく微量に含まれています。香りをヨウ素にたとえる人もいれば、もっと辛辣に「ゴムのような」風味だと評する人もいます。食感はプリッと弾力があり、わずかにシャキッとしていて、しっかりした牡蠣と歯ごたえのある軟骨の中間あたりといったところです。
もし以前に食べたホヤが苦手だったとしても、韓国版はぜひ公平に試してみてください。本当に新鮮なときは甘みが前面に出て、クセはごく穏やかです。
韓国人のメンゲの食べ方
- メンゲフェ（멍게회） — 定番中の定番。生のスライスをチョジャン（초장・酢入りコチュジャン）につけて食べ、ソジュ（焼酎）やマッコリと合わせることが多いです。
- メンゲビビンバ（멍게비빔밥） — トンヨンの名物料理。刻んだ身を温かいご飯に、ごま油、海苔（キム）、野菜とともに混ぜ込みます。ご飯の熱でその香りがいっそう引き立ちます。
- メンゲジョッ（멍게젓） — 塩漬けにして発酵させた、パンチの効いた一品。おかずやご飯のお供にぴったりです。
- 風味づけとして — 一部のキムチに加えて、奥行きのある海のうま味を出します。
最高の状態で買って食べるには
メンゲは春から初夏が旬で、身がもっともふっくらと太り、甘みが増します。市場では、身がしまっていて色鮮やか、そして新鮮な磯の香りがするものを選びましょう。ツンと鼻を突くような強い匂いは避けてください。丸ごと買う場合は、店の人に下処理を頼むか、すでに掃除されて氷の上に並べられたオレンジ色の身を探すとよいでしょう。
家庭での簡単な調理法。掃除した身を薄い塩水でやさしく洗い、ひと口大に切って、チョジャンを添えてすぐに食べます。あるいは熱々のご飯にそのまま混ぜれば、即席ビビンバの完成です。ほかにはほとんど何もいりません。
正直に伝えたい注意点
メンゲは生で食べるため、少しの気配りが大切です。
- 鮮度がすべて — かすかなクリーンな磯の香りはよい兆候ですが、強いアンモニア臭がする場合は鮮度が落ちている証拠なので、食べないでください。冷たく保ち、買ったその日に食べきりましょう。
- 信頼できる店から買う — すべての生の海鮮と同じく、回転のよい信頼できる鮮魚店や市場で購入しましょう。妊娠中の方、幼児、高齢者、免疫力の低下している方は、生の海鮮には特に注意が必要です。
- 内臓について — ホヤ類は内臓に海洋毒や重金属を蓄積することがあります。市場できちんと掃除されたメンゲはこれらが取り除かれているため、洗った身だけを食べます。自分で丸ごと調理する場合は、地域のガイダンスに従い、内臓は必ず捨ててください。
試してみる価値がある理由
メンゲは、自分が今どこにいるのかをはっきりと教えてくれる、そんな食べ物の一つです。春の韓国南海岸、海まで数歩という場所。大胆で、ちょっと風変わりで、それでいて紛れもなくメンゲそのもの。冷たい一杯とともにフェ（刺身）を注文するもよし、もっと穏やかな入り口を求めるならビビンバを選ぶもよし。どちらにしても、トンヨンの地元の人々が一年中メンゲの季節を心待ちにする理由が、きっとわかるはずです。
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