煙の立ちこめる韓国の居酒屋で夜更けまで過ごし、炭火の上で豚の皮がくるりと丸まり、ぷくぷくと泡立つのを眺めたことがあるなら、あなたはすでにテジコプテギ（돼지껍데기 / dwaeji-kkeopdegi）に出会っています。豚皮を焼いた料理で、韓国のつまみ文化のなかでもっとも個性的かつ手ごろな一品です。名前は単純にテジ（돼지、豚）とコプテギ（껍데기、皮や殻）を組み合わせたもの。焼いたものはコプテギグイ（껍데기구이）とも表記されます。鼻から尻尾まで余すところなく食べるという質素な精神を、本気でクセになるおつまみへと昇華させた料理で、より値の張る部位を素通りしてでもこれを食べたいという熱心なファンが韓国人のなかには大勢います。
そもそもどんな料理？
テジコプテギは豚の皮（皮層）で、脂のほとんどを取り除き、四角や細切りにして焼いたものです。たいていはサムギョプサルと同じように、卓上で炭火やガスバーナーを使って自分で焼きます。生のまま、または半分火を通した状態で出てきて、甘辛いコチュジャン（고추장、唐辛子味噌）ダレにあらかじめ漬け込まれていることが多いものの、味付けなしのプレーンや、しょうゆで軽く下味をつけたものもよく見かけます。豚の皮は基本的に結合組織のかたまりなので、韓国の焼き物のなかでもとびきりコラーゲンが豊富な一品です。
味と食感
これは味わいと同じくらい食感を楽しむ料理です。きちんと焼けば、表面はパチパチと音を立てて泡立ち、つやのある黄金色のこんがり色に変わる一方で、内側は柔らかく弾力を保ちます。その先に待っているのが、満足感のある噛みごたえ。プルンとゼラチン質で弾むようでありながら、皮がカラメル化した端のほうはほんのりカリッとしています。それ自体の味はマイルドで香ばしく、少しナッツのような風味。コチュジャンのタレが加わると、甘く、コクがあり、ほんのり辛い味わいに変わります。リッチでありながら重たくはなく、だからこそ冷えたソジュ（소주、焼酎）と抜群に合うのです。
食べ方
コプテギは何よりもまずアンジュ（안주）、つまりお酒と一緒に食べるための料理です。これだけで一食になることはほとんどなく、ソジュやビール、マッコリと共にゆったり長く続く晩酌の中心を担います。焼く儀式そのものが楽しみの半分です。典型的な流れはこちら。
- 皮を熱い網の上に平らに置く。温まるにつれて端が内側に丸まってくる。
- ひっくり返し、トングで押さえつけて両面を均等に焼く。
- 身が締まってきたら、卓上のハサミで一口大に切り分け、表面が泡立つまでさらに焼き続ける。
- サムジャン（쌈장、発酵味噌と唐辛子のタレ）か、塩とごま油のシンプルなタレにつけて、熱いうちに食べる。
多くの人は、一切れずつをサンチュやえごまの葉に包み、サムジャンを少し塗り、生にんにくのスライスと焼いた青唐辛子のひと切れを添えます。ひんやりとしてシャキッとした包み野菜が、熱々でもちもちの皮の格好の引き立て役になるのです。また、サムギョプサルと網を分け合いながら、より大きな豚肉のセットのサイドとして注文されることもよくあります。
文化的・地域的なメモ
豚の皮は、何ひとつ無駄にしないという韓国の「鼻から尻尾まで」の精神を体現しており、少し懐かしさのある庶民的な魅力を帯びています。安く、気前がよく、気取らない一品です。勘定は安く夜は長いポジャンマチャ（포장마차、屋台のテント）や昔ながらの焼き肉店の定番でもあります。ソウルではマポ（마포）地区が豚肉焼きや豚皮の店が集まる場所として有名で、日が暮れてからソジュと煙を求める会社員たちの長年の行きつけです。表面積を増やしてさらに噛みごたえを良くするため、格子状に切り込みを入れたハチの巣模様のもの（벌집껍데기、ポルチプコプテギ / beoljip-kkeopdegi）も見つかります。
健康について、正直なところ
コプテギはそのコラーゲン含有量を前面に打ち出して宣伝されることが多く、実際にコラーゲンが豊富で、タンパク質や脂肪、いくらかのビタミンB12も含まれています。とはいえ、よく言われる「肌に良い」という主張は健全な懐疑心をもって受け止めましょう。食事から摂ったコラーゲンは消化の過程で分解されてしまい、豚の皮を食べることが肌のハリにつながるという確かな証拠はありません。加工スナックよりは栄養的に興味深いものの、それでも脂っこいことに変わりはなく、あくまでご褒美として楽しむのが一番です。
正直な注意点いくつか
- しっかり火を通すこと。これは豚肉なので、皮が締まって泡立ち、熱々になるまで焼きましょう。決して生焼けでは食べないこと。あらかじめ漬け込まれたコプテギは火の通り具合が分かりにくいので、色ではなく食感で判断してください。
- 脂はねと丸まりに注意。皮が丸まると熱い脂が溶け出してはねます。指ではなくトングとハサミを使い、ピースを平らに保ちましょう。
- リッチな一品です。噛みごたえと脂はあっという間に積み重なります。シェアして注文し、サンチュ包みやお酒にバランス役を任せましょう。
- 初めての方へ。生の皮は見慣れない見た目で、表面の凹凸や残った毛穴が見えることもあります。これは普通のこと。良い店ならきれいに処理してくれていますし、焼けば見た目はすっかり様変わりします。
まとめ
テジコプテギは、ほとんどお金をかけずにソウルの地元の人のように食べられる、もっとも手軽な方法のひとつです。スツールを引き寄せ、網に火を入れ、ソジュを一巡注いで、皮がパチパチと焼ける音に身を任せましょう。食感が好きで、鼻から尻尾まで食べることに抵抗がないなら、このもちもちで香ばしく、コラーゲンたっぷりの定番は、あなたの韓国料理バケットリストにぜひ加えるべき一品です。
ソウルで돼지껍데기（dwaeji-kkeopdegi、豚皮の網焼き）を食べるなら
豚皮の網焼きは、ソウルの夜更けが生んだ、もっとも飾らないソウルフードだ。コラーゲンたっぷりのコリコリした皮を炭火で香ばしく焼き、ごま油と塩につけて、冷たい焼酎で流し込む。その本場は麻浦区（マポグ）で、煙も使い込まれたテーブルも行列さえも一つの儀式となった老舗ノジェ（地元に根づいた古い店）がひしめいている。ここでは、わざわざ足を運ぶ価値のある店をいくつか紹介する。
- 원조마포껍데기집（Wonjo Mapo Kkeopdegi-jip） — 麻浦区コンドク（孔徳）。コンドク駅（5・6号線、京義中央線、AREX）5番出口から徒歩約10分。豚皮、カルビ、ホルモンを炭の練炭で焼き続けて約26年、時が止まったような飾り気のない店内が魅力の老舗ノジェ。ドラマ『ミセン』のロケ地としても登場した、一過性の流行ではない正真正銘の名店だ。껍데기は8,000ウォンほど。
- 한강껍데기（Hangang Kkeopdegi） — 麻浦区マンウォン洞（望遠洞）。マンウォン駅（6号線／京義中央線）から徒歩約12分。望遠漢江公園のすぐそばにある、マンウォンの名高い豚皮専門店で、開店前から並ぶのが当たり前という人気ぶり。看板メニューのkkeopdegiはコリコリと旨味のある食感が評判で、きな粉を添えて出されることが多く、목살（豚の首肉）や삼겹살（豚バラ）も一緒に頼むのが定番だ。
- 대전해장국（Daejeon Haejangguk） — 麻浦区の大興（テフン）・新村（シンチョン）寄りにある路地裏のノマエ街。最寄りはコンドク駅（5・6号線、京義中央線、AREX）。看板には「ヘジャンクク（酔い覚ましスープ）」とあるが、実はこの30年以上の老舗ノジェが出すのは炭火の串焼きだけ。カリッと焼けた돼지껍데기の串（1本約2,500ウォン）は焼酎やビールと抜群に合う。こぢんまりとした愛され店で、ピーク時にはたびたび行列ができる。なお、この店の主役は鶏串（닭꼬치）で、豚皮はおいしい脇役という位置づけだ。
こうした小さなノジェは営業時間や定休日、価格が予告なく変わることがあるので、出かける前に最新情報（DiningCodeやNaverでさっと確認するのがおすすめ）をチェックしておくとよい。
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