夜の韓国の路地裏、にぎわうコプチャン屋（곱창집）の前を通れば、姿を見る前に匂いで気づくはずです。熱い鉄板の上でジュージュー焼ける牛ホルモン、溝に滴り落ちる脂、緑色のソジュの瓶でいっぱいのテーブルを覆う煙の靄。コプチャングイ（곱창구이）は牛ホルモンの網焼きで、韓国を代表する酒のつまみのひとつ――まさにソジュの相棒です。ホルモンは外側がカリッと黄金色になるまで、中はもっちりプリプリのまま焼き上げ、塩とごま油だけのシンプルなたれキルムジャン（기름장）につけていただきます。
곱창という言葉は牛の小腸を指し、「곱」とは管の内側にある濃厚で旨みのある脂のこと――これこそが良いコプチャンが珍重される理由です（ただの脂とは別物です）。本格的なコプチャン店では、たいてい三つの部位が一緒に運ばれてきます。곱창（小腸。旨みのある곱を含み、もっちりとした歯ごたえ）、대창（テチャン。脂たっぷりの大腸で、香ばしくコク深いコソハン＝香ばしくまろやかな味わい、いわば脂の塊のような管）、そして막창（マクチャン。韓国では一般に牛の第四胃＝センマイならぬ赤センマイで、テグ式に多い。豚の場合は大腸の末端を指す）です。始める前に正直に一言――この料理全体の成否を分けるのは下処理です。雑にやればホルモンは臭く、きちんとやれば清潔で香ばしくなります。
材料（3～4人分）
- 牛小腸（소곱창）――1kg
- 下処理用：小麦粉（밀가루）大さじ数杯、粗塩（굵은소금）、牛乳（우유）約2～3カップ（浸る量）
- 調理用たこ糸（실）――お好みで。곱が逃げないよう両端を結ぶため
- 下茹で用：長ねぎ（대파）1本、にんにく（마늘）5～6片、しょうが（생강）薄切り数枚、粒こしょう（통후추）、ソジュ（소주）少々、ローリエ（월계수잎、お好みで）1枚
- 網焼きの具材：玉ねぎ（양파）1個、にら（부추）2つかみ、にんにく（마늘）10片、じゃがいも（감자、ヤチェコプチャン風）1個、お好みでえごまの葉（깻잎）またはねぎ
- キルムジャンのたれ（기름장）：ごま油と塩を3：1の割合で、こしょう少々。お好みでおろしにんにく小さじ½と刻みねぎ小さじ1
コプチャングイの作り方
- 下処理（成否を分ける工程）。内側を流水で洗います。外側に小麦粉と粗塩をまぶし、ぬるぬるした膜と臭みを取るためにゴシゴシ（박박）こすり、分厚い外側の脂の膜（기름막）を剥がします。よくすすぎ、ぬめりも臭みもなくなるまで小麦粉と塩でのこすり洗いを2～3回繰り返します。
- 牛乳に漬ける。下処理したコプチャンを牛乳に約30分漬けて残った臭みを抜き、すすぎます。
- 下茹で。長ねぎ、にんにく、しょうが、粒こしょう、ローリエ、ソジュ少々を入れた湯を沸かします。コプチャンを約3分湯通しします――短い下茹では臭み抜きと下ごしらえになり、長めに煮ると柔らかくもなります。湯を切り、ひと口大の約7～8cmに切ります。
- 焼く。軽く油をひいた鉄板（불판/철판）または炭火を熱し、中強火でコプチャンを並べます。生焼けにしないこと――つまようじで刺してみて、汁が出なくなるまで焼き続けます。生焼けのコプチャンはゴムのような食感（질김）になるので、カリッと黄金色になるまで脂を落としきります。焼きながらにんにく、玉ねぎ、じゃがいもを加え、にらは最後の最後に加えます。
- 盛りつけ。熱いうちにキルムジャンにつけていただきます――ごま油に塩を少し入れてなじむまで混ぜ、最後にこしょうで仕上げます。
食べ方
コプチャンは焼きたてのカリッとしたうちに食べましょう――冷めると脂が固まってしまいます。一切れずつキルムジャンにつけるか、サンチュやえごまの葉でコプチャン、にら和え（부추무침、唐辛子粉・ごま油・酢で和えたもの）、生または焼いたにんにく1片を包んでサム（쌈）にして食べます。テチャンのとろけるような脂はひと口で頬張るのが一番。お酒はソジュが王道の組み合わせ――すっきりとしてほのかに甘い後味がコクを断ち切ってくれます――が、ビールやソメク（ソジュとビールを混ぜたもの）も合います。網焼きホルモンと同じく、ジョン（韓国式チヂミ）も伝統市場で出会えるソジュの定番つまみです。ソウルで本場の味を試したいなら、安く食べられる焼きホルモン・煮込みホルモンの聖地、広蔵（クァンジャン）市場がおすすめです。
外せない締め：肉を食べ終えても鉄板を拭かないこと。残った脂にあたたかいご飯とキムチを落とし、そのまま熱い鉄板の上でチャーハン（볶음밥）を作り、刻みのり（김가루）、ごま油、いりごまで仕上げます。多くの韓国人にとって、このマムリ（마무리、締め）のチャーハンこそ食事全体で一番のごちそうなのです。
バリエーション
同じ系統の料理はいくつかの形で登場します。야채곱창（ヤチェコプチャン）は豚の小腸を、キャベツ・玉ねぎ・にんじん・にら・トック・じゃがいもとともに辛いコチュジャン／唐辛子だれで鉄板炒めにしたもの――より安く、より辛く、よりカジュアルです。곱창전골（コプチャンチョンゴル）は野菜・春雨（당면）・トック・辛いコチュジャンスープと一緒に卓上で煮込むホルモン鍋で、大人数や寒い季節にぴったり。一方곱창볶음（コプチャンポックム）は汁気の少ない辛口の炒め物です。さらに、ほかの部位を単品で焼くこともできます。純粋なとろける脂のコクを愛する人には대창구이（テチャングイ）、そしてテグ名物の막창구이（マクチャングイ）はテンジャンベースのたれか、シンプルなキルムジャンでいただきます。
ソウルで곱창구이（gopchang-gui、牛ホルモンの炭火焼き）を食べるなら
곱창구이（gopchang-gui）は、テーブルで牛の腸を脂が溶け出し皮がカリッと香ばしくなるまで焼き上げる料理で、ソウルの夜食文化を代表する一品です。地元の人たちが「本場」とみなす街がいくつかあり、왕십리（Wangsimni）にはホルモン専門店が立ち並ぶ「곱창통り（ホルモン横丁）」まであります。ここでは、足を運ぶ価値のある老舗を厳選してご紹介します。
- 제일곱창 (Jeil Gopchang) — 성동구（Seongdong-gu）の왕십리（Wangsimni、ホルモン横丁のそば）にあり、왕십리駅（2号線・5号線・京義中央線・盆唐線）から近い立地です。ソウルを代表するホルモン横丁で最も有名な店として広く知られ、店員がその日仕入れた마장동（Majang-dong）のホルモンをテーブルで焼いてくれます。だからこそ日曜は定休日です。ただし注意も必要で、予約なしだと2〜3時間待つこともあり、売り切れることもあります。
- 황소곱창 (Hwangso Gopchang) — 성동구（Seongdong-gu）の왕십리（Wangsimni）・漢陽大学エリアにあり、왕십리駅6番出口から漢陽大の飲食店通りへ徒歩約3分です。創業およそ28年の老舗で、さまざまな部位（곱창／gopchang、대창／daechang、막창／makchang など、日によって変わります）を提供しており、暖かい季節には屋外テラスも営業します。週末は満席になることが多いです。
- 평양집 (Pyeongyangjip) — 용산구（Yongsan-gu）の삼각지（Samgakji）、삼각지駅（4号線・6号線）14番出口の真ん前にあります。1973年から同じ場所で営業を続ける正真正銘の老舗で、特注の鉄製ラックでその日仕入れたホルモンを焼き上げます。スープ系が食べたい人向けに、ホルモンのコムタンも用意されています。月曜定休です。
有名な一軒について一言。長く을지로3가（Euljiro 3-ga）と結びつけて語られてきた양미옥（Yangmiok）は、現在その元の店舗では営業していません（建物が2021年の火災に見舞われ、周辺の再開発も進んだためです）。現在営業しているのは中구（Jung-gu）の남대문（Namdaemun）店で、남대문市場の近くにありますので、どうしても訪れたい場合はこちらへ。
営業時間・定休日・価格は頻繁に変わるため、出かける前に必ず確認してください。そして、特に왕십리（Wangsimni）周辺の人気ホルモン店は長い行列ができ、売り切れることも珍しくないので、早めの時間か混雑を避けた時間帯に訪れるのがおすすめです。
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