Cuando el mar se vuelve frío y el viento de la costa sur de Corea sopla con más fuerza, los coreanos recurren al gul (굴): las ostras. A menudo llamadas “la leche del mar” (바다의 우유, bada-ui uyu), el gul es el ingrediente más ligado al invierno coreano. Desde finales de otoño hasta comienzos de primavera, las ostras engordan gracias al glucógeno acumulado y se vuelven carnosas, suaves e increíblemente saladas. Esta es una guía sobre qué es el gul, a qué sabe, las muchas formas en que los coreanos lo comen y cómo disfrutar del marisco crudo sin enfermar.
¿Qué es el gul?
Gul simplemente significa “ostra” en coreano. Corea alberga más de una docena de especies de ostras, pero la que casi siempre comerás es la ostra del Pacífico: 참굴 (cham-gul), Crassostrea gigas, la principal variedad cultivada del país. Las ostras coreanas suelen ser más pequeñas que las vistosas ostras europeas o estadounidenses que se sirven en media concha, pero concentran un sabor desproporcionadamente intenso.
Las ostras tienen una historia asombrosamente larga aquí. Los conchales a lo largo de la costa muestran que los coreanos ya las comían hace unos 8.000 años, y los registros de la era Joseon mencionan las ostras como una cosecha importante en muchas provincias. Hoy se cultivan en cuerdas colgantes en las aguas limpias y ricas en nutrientes de las costas sur y oeste.
Sabor y textura
Un gul fresco de invierno es suave y ligeramente cremoso, con un limpio golpe de mar: salado y mineral, con un final algo dulce y lechoso más que punzante. La textura es tierna y blanda, nunca gomosa, y por eso el momento importa: las ostras recolectadas en su temporada de aguas frías saben más dulces y plenas que las que se extraen en los meses cálidos.
Las grandes regiones ostrícolas
Dos lugares dominan. Tongyeong (통영) y la cercana Geoje, en la provincia de Gyeongsang del Sur, manejan una enorme parte de la cosecha nacional; el puerto de Tongyeong está rodeado de restaurantes que sirven platos de ostras durante todo el invierno. En la costa oeste, Seosan (서산), en Chungcheong del Sur, es el otro nombre famoso. Los viajeros hacen el viaje de verdad solo para comer gul en su punto más fresco, recién sacado de los barcos.
Cómo comen el gul los coreanos
- 생굴 (saenggul) — ostras crudas: La forma más pura. Las ostras recién abiertas se mojan en chojang (초장), una salsa de un rojo intenso a base de chile, vinagre y gochujang, a veces con un chorrito de limón y láminas de ajo. La suavidad salada frente a la salsa ácida es el corazón de comer ostras a la coreana.
- 굴국밥 (gulgukbap) — sopa de arroz con ostras: Un caldo claro, refrescantemente salado, con arroz, ostras y verduras. Es el plato invernal reconfortante por excelencia y una especialidad de Tongyeong.
- 굴전 (guljeon) — tortitas de ostras: Ostras pasadas por harina y huevo y luego fritas en sartén hasta dorarse. Bordes crujientes e interior cremoso.
- 굴무침 (gulmuchim) — ostras aliñadas: Ostras crudas mezcladas con chile en polvo, cebolleta y condimentos en una ensalada rápida y con carácter.
- 굴보쌈 (gul-bossam): El famoso trío de panceta de cerdo hervida, ostras frescas y kimchi de col china envueltos juntos en un solo bocado.
También encontrarás el gul incorporado al kimchi, frito como tangsuyuk (agridulce) o cocido a fuego lento con pasta de pescado.
Prepara gulgukbap en casa
La sopa de arroz con ostras es el punto de entrada más fácil e indulgente para principiantes. El método de abajo prepara un plato limpio y salado en unos 25 minutos.
Consejos
Añade las ostras al final del todo y cocínalas solo hasta que sus bordes se ricen, aproximadamente un minuto. Las ostras demasiado cocidas encogen y se endurecen. Enjuágalas con suavidad en agua ligeramente salada y escúrrelas antes de usarlas.
Advertencias honestas: seguridad del marisco crudo
El gul es maravilloso crudo, pero las ostras son organismos filtradores y pueden concentrar norovirus y bacterias, especialmente fuera de la temporada fría. Come gul crudo de esta manera:
- Limítate a los meses fríos y compra en un establecimiento de confianza con refrigeración. Evita las ostras crudas con clima cálido.
- Huele y observa: el gul fresco huele limpio y a océano, con carne carnosa y brillante y un líquido transparente. Descarta cualquiera que esté agrio, viscoso o con mal olor.
- Mantenlo frío y cómelo pronto: refrigéralo en todo momento y consúmelo el mismo día que lo compres.
- Personas vulnerables —embarazadas, niños pequeños, ancianos y cualquier persona inmunodeprimida— deben comer las ostras totalmente cocidas, no crudas.
- Ante la duda, cocínalas. El gulgukbap y el guljeon ofrecen el mismo sabor sin el riesgo.
Manipulado con un poco de cuidado, el gul te recompensa con uno de los grandes placeres de temporada de la cocina coreana: el sabor de un mar frío y limpio en invierno.
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