テジカルビ（돼지갈비, dwaeji-galbi）は、韓国式バーベキューを支える大きな柱のひとつ。豚カルビをつややかな甘辛のタレに漬け込み、縁がカラメル状に焦げるまで焼き上げた料理です。「テジ（돼지）」は豚、「カルビ（갈비）」はあばら肉を意味するので、名前は実に分かりやすいものになっています。より有名な親戚にあたる牛肉のソカルビ（소갈비）が特別な日のごちそうであるのに対し、テジカルビは韓国の焼肉店における日常の主役。卓上の網の上で肉がジュージューと音を立てるなか、仕事帰りの友人たちが囲む一皿です。
どんな料理で、どんな味わいか
使われるのは豚のあばら肉で、タレが素早く染み込むよう骨から開いたり、薄く扇状にスライスされたりすることが多いです。豚カルビは小ぶりなため、肉屋や飲食店では肩肉（豚の肩ロース）を加えることも多く、柔らかく脂ののったカルビと、肉感のある部位とが混ざり合った味わいになります。主役はタレです。すりおろしたリンゴや韓国梨、玉ねぎ、にんにく、しょうが、そして少量の料理酒が肉を柔らかくし、醤油、ごま油、砂糖や蜂蜜が深く漆塗りのような旨みと甘みを作り出します。
網の上では砂糖が焦げて燻製のような甘い焦げ目になり、内側はジューシーなまま保たれます。味わいは牛カルビよりもまろやかで、失敗しにくいのが特徴。最初に甘み、その下に旨み、そしてにんにくとごまのほのかな香りが漂います。古典的な流派は二つあります。カンジャン（간장・醤油）バージョンはまろやかで家族向き。コチュジャン（고추장・唐辛子味噌）バージョンはメウン（매운・辛い）テジカルビとも呼ばれ、コチュカル（고춧가루）とコチュジャンを加えることで、甘みと見事に調和するじんわりとした辛さが生まれます。
食べ方：サム（쌈）の文化
テジカルビが単体で食べられることはめったにありません。定番の作法は包んで食べるサム（쌈）です。サンチュやエゴマの葉（ケンニプ／깻잎）を一枚手に取り、焼いたカルビをのせ、サムジャン（쌈장）（テンジャンとコチュジャンを合わせた旨みのあるタレ）を塗り、生にんにくや焼きにんにくのスライスを添え、ねぎサラダを少々のせて、ひと口サイズの包みに折りたたみます。ご飯、キムチ、ぐつぐつ煮えるテンジャンチゲ（된장찌개）の鍋が、たいてい食卓を仕上げます。
マポ（마포）と炭火の伝統
テジカルビに心のふるさとがあるとすれば、それはソウルのマポ（마포・麻浦）地区でしょう。古くから炭火焼きの豚カルビで名を馳せてきた街です。マポスタイルの店はスッブル（숯불・炭火）調理にこだわり、ガスバーナーよりも燻製の香り豊かな焦げ目を生み出します。この界隈の焼肉店が並ぶ路地は、朝鮮戦争後の数十年でテジカルビを手頃で人付き合いに欠かせない定番へと押し上げる原動力となりました。今でも「マポカルビ（마포갈비）」といえば、韓国中で炭火焼きの飾り気のない、深く満足感のある豚カルビを意味します。
レシピ：甘辛テジカルビ
こちらは取り組みやすいカンジャン（醤油）ベースのバージョンです。辛口にしたい場合は、下記のコチュジャンオプションに置き換えてください。何より重要な工程は「時間」です。最低でも8時間、できれば一晩漬け込みましょう。
材料
- 豚カルビ 2kg（約4.5ポンド）、薄皮を取り除いたもの（カルビと肩肉のミックスでも可）
- 醤油 1/2カップ
- 水 1/2カップ
- 料理酒（みりんまたはチョンジュ／청주） 1/4カップ
- 蜂蜜（または水あめ） 大さじ4
- ブラウンシュガー 大さじ2
- 焙煎ごま油 大さじ2
- にんにくみじん切り 大さじ3
- しょうがすりおろし 大さじ1
- 玉ねぎ 1/2個、すりおろし
- リンゴ（または韓国梨） 1/2個、すりおろし
- 黒こしょう 小さじ1/2
- 炒りごま 大さじ1
- 辛口バージョンの場合：コチュジャン 2/3カップ ＋ コチュカル 小さじ1〜3を加え、醤油を1/4カップに減らす
- 付け合わせ：サンチュ、エゴマの葉、サムジャン、にんにくスライス、ご飯、キムチ
手順
- カルビが厚い場合は、平らになってタレが染み込みやすいよう、観音開きにするか切り込みを入れる。洗って水気をしっかり拭き取る。
- タレの材料すべて（醤油から炒りごままで）を混ぜ合わせ、なめらかなタレにする。辛口バージョンはここでコチュジャンとコチュカルを加える。
- カルビ全体にタレをしっかりと塗り、もみ込む。ふたをして冷蔵庫で最低8時間、できれば24〜48時間、途中で一度返しながら漬け込む。
- 柔らかく仕上げるには、まずふたをして160℃（325℉）で1.5〜2時間じっくり焼き、その後網焼きまたはグリルで仕上げる。レストラン風の薄切りの場合は、この工程を省いて直接焼く。
- 炭火または強火で、残ったタレを塗りながら、ほどよく焦げ目がついてカラメル状になるまで片面約4〜5分焼く。砂糖はすぐに焦げるので、目を離さないこと。
- 少し休ませてから炒りごまを散らし、サンチュ、サムジャン、にんにく、ご飯とともに熱々を出し、サムにして食べる。
ソウルで食べられる場所
本格的な炭火体験を求めるなら、マポ洞（마포동）へ。何十年もの歴史を持つ焼肉店が、昼食時のオフィス勤めの人々にも、深夜の飲み客にも、スッブルテジカルビを今なお提供しています。コンドク（공덕）駅とマポ駅の周辺はカルビ専門店が密集しており、マポにルーツを持つチェーン店は市内のあちこちで見つけられます。
正直な注意点
豚肉は必ず火を通さなければなりません。牛肉と違ってミディアムレアはありません。中心にピンク色が残らず白っぽくなるまで焼き、生肉の皿やトングで生野菜を二次汚染しないよう注意しましょう。タレは糖分が多いため、強火ではすぐに焦げます。網の上に火力の弱いゾーンを確保し、こまめに返し、ひどい焦げは食べる前に取り除いてください。最後に、醤油と蜂蜜のベースは塩分と糖分が高めなので、新鮮なサム用の野菜とご飯をたっぷり添えて、バランスを取りましょう。
ソウルで돼지갈비（dwaeji-galbi）を食べるなら
돼지갈비（dwaeji-galbi）は、下味をつけた豚カルビを火で焼き上げ、甘辛い醤油とニンニクのタレが端でカラメル状に焦げるまで仕上げた一品です。ソウルには追いかけるべき二つの素晴らしい伝統があります。煙たくも昔ながらの麻浦（マポ）の豚バーベキューの系譜と、炭火焼きの泰陵（テルン）ワンガルビ一帯です。ここでは、定番の赤いタレを存分に味わえる、営業中であることを確認済みのお店をいくつかご紹介します。
- 마포진짜원조최대포집 본점 (Mapo Jinjja Wonjo Choedaepo (Bonjeom)) — 麻浦区（マポ区）孔徳（コンドク）、孔徳駅（5号線／6号線／京義中央線／空港鉄道）から徒歩約5分。ここはまさに「麻浦돼지갈비」という名前の発祥地です。1956年の創業でソウル未来遺産（서울미래유산）にも指定されており、麻浦の豚バーベキューを商業化した立役者として知られ、今も定番の赤いタレのカルビ（塩焼きの豚肉や豚皮も）を提供しています。正直に言うと、煙たい雰囲気の、古びた飾り気のない노포（老舗）なので、快適さよりもその歴史を味わいに訪れるのがおすすめです。
- 원조 조박집 본관 (Wonjo Jobakjip (Bongwan)) — 麻浦区（マポ区）土亭路（トジョンロ）、麻浦駅（5号線、1番出口）から約3分。1979年から営業しており、テレビ番組「水曜美食会（수요미식회）」で紹介され、ブルーリボンを何度も受賞、ソウルを代表する豚カルビ店として広く知られています。看板メニューは、冷たいトンチミ麺（동치미 국수）と一緒に味わう国産돼지갈비の炭火焼きです。正直に言うと、非常に人気で混雑して待つことも多く、価格も一般的な近所のお店より高めです。日曜定休。
- 참만나 (Chammanna) — 蘆原区（ノウォン区）孔陵洞（コンヌンドン）、泰陵入口駅（6号線／7号線、6番出口）のすぐそば。今もソウル市内で営業を続ける、歴史ある泰陵（テルン）・孔陵（コンヌン）カルビの伝統を担う愛されてきた名店で、炭火焼きの下味付き돼지왕갈비（カルビ巻きご飯セットや辛い煮込みカルビも）を専門としています。正直に言うと、全国的に有名な目的地というよりは地元で愛されるお気に入りのお店なので、地元泰陵スタイルのワンガルビ体験を求めて訪れるのがおすすめです。
地図で見る： 마포진짜원조최대포집 본점 · 원조 조박집 본관 · 참만나
営業時間や定休日は変わることがあるので、出かける前日には改めて確認し、最も有名なお店では食事のピーク時に待ち時間が出ることも見込んでおきましょう。
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