猪排骨（돼지갈비 Dwaeji-galbi）：在家也能做的韩式腌烤猪肋排

猪排骨（돼지갈비，dwaeji-galbi）是韩式烧烤的几大支柱之一：猪肋排浸入油亮的咸甜腌料中，再烤到边缘焦糖化、微微带焦。”돼지（dwaeji）”意为猪，”갈비（galbi）”意为排骨，所以这个名字朴实得令人会心一笑。相比之下，它更出名的”表亲”——牛肉소갈비（so-galbi）——是逢年过节才奢侈一回的菜肴，而猪排骨则是韩国烤肉店里的日常主角，是朋友们下班后围坐一桌、看着肉在桌上烤盘里滋滋作响时必点的那道菜。

它是什么，吃起来如何

选用的部位是猪肋排，常常被剖蝴蝶刀脱骨，或切成薄薄的扇形肉条，好让腌料快速渗入。由于猪肋排本身较小，肉铺和餐厅常会掺入梅花肉（猪肩肉），让你既能吃到柔嫩、油脂更丰富的排骨块，也能尝到更有嚼劲的瘦肉部分。腌料是整道菜的灵魂。磨碎的苹果或韩国梨、洋葱、大蒜、生姜，再加上一点料酒，把肉质腌得软嫩，而酱油、香油以及糖或蜂蜜则层层堆叠出醇厚、油亮的鲜甜风味。

上烤盘后，糖分受热起泡，化作烟熏甜香的焦壳，里头的肉却依旧多汁。它的味道比牛肉갈비（galbi）更圆润、更不易出错：入口先甜，底下回咸，还有一丝蒜香和芝麻香若隐若现。它有两大经典流派。酱油（ganjang）版温和柔顺，老少咸宜。辣椒酱（gochujang）版有时也被称作매운（maeun，意为辣）猪排骨，加入辣椒粉和辣椒酱，带来一股暖辣，与甜味相映成趣，妙不可言。

怎么吃：菜包（ssam）文化

猪排骨很少单独食用。标准的吃法是菜包（쌈，ssam），也就是用菜叶包着吃：取一片生菜或紫苏叶（깻잎，kkaennip），放上一块烤好的排骨，抹一点包饭酱（ssamjang，一种以大酱和辣椒酱调成的鲜香蘸酱），再加一片生蒜或烤蒜，或许还有一撮葱丝沙拉，然后折叠成一口大小的小包。米饭、泡菜，再配上一锅咕嘟冒泡的大酱汤（doenjang-jjigae），通常就凑齐了一桌。

麻浦与炭火传统

若说猪排骨有一处精神故乡，那便是首尔的麻浦（마포，Mapo）区，这里长久以来便以炭烤猪肋排闻名。麻浦风格的店家偏爱숯불（sutbul，炭火）烹制，比起燃气炉，炭火能赋予肉更浓郁、更芳香的焦味。在韩战之后的几十年间，这一带巷弄里的烤肉店帮助猪排骨成为了一道平价又适合社交的国民美食，而”麻浦갈비（Mapo galbi）”至今在韩国各地仍是炭火现烤、不加修饰、令人大快朵颐的猪肋排的代名词。

食谱：咸甜猪排骨

这是较易上手的酱油底版本；若想做成辣味，请改用下方标注的辣椒酱选项。最关键的一步是时间：至少腌制8小时，最好腌过夜。

食材

• 猪肋排2公斤（约4.5磅），去除筋膜（或采用肋排与肩肉混搭）
• 酱油1/2杯
• 水1/2杯
• 料酒1/4杯（味淋或清酒）
• 蜂蜜4汤匙（或米糖浆）
• 红糖2汤匙
• 烘香的香油2汤匙
• 蒜末3汤匙
• 姜泥1汤匙
• 洋葱1/2个，磨成泥
• 苹果1/2个（或韩国梨），磨成泥
• 黑胡椒1/2茶匙
• 烘香的芝麻1汤匙
• 辣味版本：加入辣椒酱2/3杯 + 辣椒粉1-3茶匙，并将酱油减至1/4杯
• 佐餐：生菜、紫苏叶、包饭酱、蒜片、米饭、泡菜

步骤

1. 如果肋排较厚，将肉剖蝴蝶刀或划上几刀，使其更平展、更易吸收腌料。冲洗后拭干。
2. 将所有腌料（从酱油到芝麻）搅拌成顺滑的酱汁。辣味版本在此时加入辣椒酱和辣椒粉。
3. 把腌料彻底涂抹在肋排上，按摩使其入味。盖好后冷藏至少8小时，最好24-48小时，中途翻面一次。
4. 想要肉质更软嫩，可先盖上盖子以160°C（325°F）慢烤1.5-2小时，再上烤盘或用上火炙烤收尾。若是餐厅式的薄肉条，则可跳过此步，直接烤制。
5. 用炭火或大火烤制，边烤边刷上剩余腌料，直到表面微微焦化、焦糖化，每面约4-5分钟。要密切留意，糖分很快就会烤焦。
6. 静置片刻，撒上芝麻，趁热配上生菜、包饭酱、大蒜和米饭，包成菜包（ssam）享用。

在首尔哪里吃

想体验地道的炭火风味，就去麻浦洞（Mapo-dong），那里有历经数十年的老烤肉店，至今仍向午餐时段的上班族和深夜小酌的酒客一视同仁地供应炭火猪排骨。孔德（Gongdeok）和麻浦地铁站一带遍布排骨专门店，而那些根脉可追溯至麻浦的连锁店也遍布全城。

实在的提醒

猪肉必须彻底烤熟；不像牛肉，这里没有”三分熟”一说。要烤到肉色变得不透明、中心毫无血红方可食用，并避免用接触过生肉的拼盘或夹子去交叉污染新鲜蔬菜。腌料含糖量高，在大火下很快就会烧焦。烤盘上要留出一块温度较低的区域，勤翻面，食用前修掉烤得过焦的部分。最后，这款酱油加蜂蜜的底料钠和糖含量都偏高，因此要多配些新鲜的菜包蔬菜和米饭，让这一餐更均衡。

在首尔哪里吃 돼지갈비 (dwaeji-galbi)

돼지갈비（dwaeji-galbi）是用酱油和大蒜腌制后炭火烤制的猪排，烤到边缘处那层甜咸交织的酱汁焦糖化。在首尔有两条值得追寻的经典脉络：烟火气十足、老派的麻浦（Mapo）猪肉烧烤一脉，以及炭烤的泰陵（Taereung）大排（wang-galbi）一带。以下是几家已确认营业的店，让你尽情品尝那经典的红色腌料口味。

• 마포진짜원조최대포집 본점 (Mapo Jinjja Wonjo Choedaepo (Bonjeom)) —— 位于麻浦区孔德（Gongdeok），从孔德站（5/6号线/京义中央线/机场线）步行约5分钟。这里正是”麻浦돼지갈비”这一名号的发源地：自1956年开业至今，被指定为首尔未来遗产（서울미래유산）。它被公认为将麻浦猪肉烧烤商业化的功臣，至今仍供应经典红色腌料烤排（另有盐烤五花肉和烤猪皮）。实话实说：这是一家陈旧、毫无装潢的老铺（노포），烟火气浓重，所以来这里是为了感受历史底蕴，而非舒适环境。
• 원조 조박집 본관 (Wonjo Jobakjip (Bongwan)) —— 位于麻浦区土井路（Tojeong-ro），距麻浦站（5号线1号出口）约3分钟。自1979年营业至今，曾登上电视节目《周三美食会》（수요미식회），并多次摘得蓝丝带（Blue Ribbon），被广泛列入首尔顶级猪排店之列；招牌菜是国产烤돼지갈비，配冰凉的东沉菜冷面（동치미 국수）。实话实说：这里人气极高，常常排队，价格也比一般街坊小店要贵。周日休息。
• 참만나 (Chammanna) —— 位于芦原区孔陵洞（Gongneung-dong），就在泰陵入口站（6/7号线6号出口）旁。这是仍在首尔市内经营、深受喜爱的泰陵/孔陵烤排老传统代表之一，专做炭火烤腌制돼지왕갈비（也有排骨包饭套餐和辣味炖排骨）。实话实说：它更像是一家备受街坊钟爱的店，而非享誉全国的标志性目的地，所以来这里是为了体验地道的泰陵风格大排。

营业时间和休息日时有变动，所以出发前一天请再次确认；在最有名的店家，用餐高峰期还需做好排队的准备。