韓国で「特別な日」をこれほど雄弁に物語る料理は、カルビチム（갈비찜、gal-bi-jjim）をおいてほかにありません。牛カルビを甘くてニンニクの効いた醤油だれで弱火じっくりと煮込み、骨から肉がほろりとほどけるまで火を通したら、つややかなナツメ、やわらかい栗、しいたけ、にんじんで宝石のように飾ります。コクがあって深い旨みがあり、ほんのり甘いこの料理は、何世代にもわたって韓国の祝祭や先祖供養の食卓を彩ってきました。
カルビチムとは？
その名前は単純に分解できます。カルビ（갈비）は「あばら骨（カルビ）」を意味し、チム（찜）は少量の味付けした汁で煮込んだり蒸したりする韓国料理のカテゴリーを指します。つまりカルビチムとは、文字どおり「カルビの煮込み」なのです。最もよく使われるのは牛カルビですが、人気のある豚肉版、テジカルビチム（돼지갈비찜）も存在します。
歴史的に、カルビチムは高い格式を持つ料理でした。あばら骨の最も良い部分が煮込みに使われ、骨の端の部分はスープのだしに回されたため、カルビは韓国で最も高価な牛肉の部位のひとつでした。この高級な位置づけこそが、カルビチムが日常の食事ではなく祝いの席の主役となった理由なのです。
味と食感
おいしいカルビチムは、いくつもの味わいを一度に感じさせます。牛肉はフォークでほぐれるほど柔らかく、良い意味でわずかに繊維質で、醤油、ニンニク、しょうが、そして適量の砂糖や梨、シロップで作られた煮汁をたっぷり吸い込んでいます。たれは薄いスープではなく、絡みつくようなつややかなグレーズへと煮詰まります。カルビの間に潜む栗はバターのようになめらかになり、ナツメはジャムのように濃厚になり、にんじんと大根（ム）は甘く、たれが染み込んだやわらかな一口になります。重たすぎることなく、ほっとする味わいでありながら華やかなのです。
いつ、どのように食べられるのか
カルビチムは韓国の祝祭の暦と深く結びついています。秋夕（チュソク）（秋の収穫祭）やソルラル（旧正月）の定番料理であり、先祖を供養する祭祀（チェサ）の儀式や、節目の誕生日、結婚式にも頻繁に登場します。チュソクの食卓では、伝統的に松餅（ソンピョン、餅）、ナムル（味付け野菜）、季節の果物とともに並びます。
食卓では大きく浅い器に盛られ、家族みんなで取り分けるスタイルで、白いご飯やさまざまなパンチャン（おかず）とともにいただきます。カルビは箸で持ち上げたりほぐしたりして食べ、とろりとしたたれは余すことなくご飯にかけて楽しみます。
地域とバリエーションについて
牛肉版や豚肉版のほかにも、より辛い解釈に出会うこともあります。特に韓国南部では、乾燥または生の唐辛子を煮込みに加え、ピリッと辛く、甘さをやや抑えた仕上がりにします。飾りつけも家庭や地域によってさまざまで、松の実、ぎんなん、そして錦糸卵の飾り（ジダン）は、手間ひまをかけて作られた料理であることを示す定番の仕上げです。
自宅でカルビチムを作る方法
この調理法は失敗しにくいものですが、二つの工程が最も重要です。まず、カルビを水に浸して下ゆですることで、血と余分な脂を取り除き、最終的なたれをすっきりとした味に仕上げます。次に、終盤はふたを取って弱火で煮込み、煮汁をグレーズへと煮詰めます。以下は、間違いのない家庭向けのレシピです。
材料
- 牛カルビ 1.5 kg（約3.3 lb）、ぶつ切りにする
- 韓国大根（ム）または大根（だいこん）1/2本、皮をむいてぶつ切りにする
- にんじん 1本、ぶつ切りにする
- 干しいたけ 6〜8枚、水で戻して半分に切る
- むき栗 8〜10個
- 干しナツメ（韓国のなつめ）6〜8個
- 玉ねぎ 1/2個と梨（アジア梨）1/2個、すりおろす
- ニンニク 6片、みじん切り、しょうが みじん切り 大さじ1
- 醤油 1/2カップ
- 砂糖またはハチミツ 大さじ2〜3、お好みで水あめ（米飴）大さじ1
- ごま油 大さじ1、黒こしょう 小さじ1
- 長ねぎ 2本、飾り用の松の実（お好みで）
手順
- カルビを冷水に1〜2時間浸し、途中で何度か水を替えて血抜きをする。
- カルビを沸騰した湯で約8〜10分下ゆでし、ざるにあげてよく洗い流し、余分な脂を取り除く。
- 煮汁を混ぜ合わせる。醤油、すりおろした玉ねぎと梨、ニンニク、しょうが、砂糖／ハチミツ、ごま油、こしょう、そして水約2〜3カップ。
- 厚手の鍋にカルビと煮汁を入れる。沸騰させたら、ふたをして弱火にし、ときどきかき混ぜながら約45〜60分煮込む。
- 大根、にんじん、しいたけ、栗を加える。ふたをして、肉が骨からほろりとほどけそうになるまでさらに30〜40分煮込む。
- ナツメと、あれば水あめを加えて混ぜる。ふたを取って10〜15分煮詰めて煮汁をグレーズにし、カルビにかけながら煮る。
- 長ねぎと松の実で仕上げる。炊きたてのご飯とともに熱々で供する。
コツと正直な注意点
カルビチムはコクがあり、塩分と糖分が高めなので、たっぷりのご飯や野菜のパンチャンと合わせてバランスを取りましょう。下ゆでと水に浸す工程は省略しないでください。これが、すっきりとつややかな煮込みになるか、脂っぽく濁った煮込みになるかの分かれ目です。甘さを控えめにしたい場合は、砂糖を減らし、すりおろした梨と玉ねぎの自然なコクに頼りましょう。豚肉版でも同じ方法が使えますが、豚カルビは少し早く火が通るので、柔らかさを早めに確認してください。
できれば前日に作っておきましょう。たいていの煮込み料理と同じく、カルビチムは一晩寝かせると味がなじみ、たれがさらにとろりとして、いっそうおいしくなります。再加熱する前に、表面に固まった脂を取り除き、やさしく温め直してください。
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