Pocos platos dicen “ocasión especial” en Corea como lo hace el galbijjim (갈비찜, gal-bi-jjim). Las costillas de res se cuecen a fuego lento en un estofado dulce de soja y ajo hasta que la carne se desprende del hueso, y luego se adornan con azufaifas brillantes, castañas tiernas, setas y zanahorias. Es un plato sustancioso, profundamente sabroso y un poco dulce, que ha coronado durante generaciones las mesas de las festividades y los ritos ancestrales coreanos.
¿Qué es el galbijjim?
El nombre se descompone de forma sencilla: galbi (갈비) significa “costillas” y jjim (찜) hace referencia a una categoría de platos coreanos que se estofan o cocinan al vapor en una pequeña cantidad de líquido sazonado. Así que galbijjim es, literalmente, “costillas estofadas”. Lo más habitual es prepararlo con costillas de res, aunque también existe una versión de cerdo muy popular, el dwaeji-galbijjim (돼지갈비찜).
Históricamente, el galbijjim era un plato de alto estatus. La mejor parte de la costilla se reservaba para el estofado, mientras que los extremos iban al caldo, lo que hacía del galbi uno de los cortes de res más caros de Corea. Ese estatus de lujo es precisamente la razón por la que el galbijjim se convirtió en una pieza central de las celebraciones, y no en una comida de todos los días.
Sabor y textura
Un buen galbijjim alcanza varios registros a la vez. La carne queda tan tierna que se deshace con el tenedor y, en el mejor de los sentidos, ligeramente fibrosa, tras haber absorbido un estofado construido sobre salsa de soja, ajo, jengibre y una cantidad medida de azúcar, pera o sirope. La salsa se reduce hasta convertirse en un glaseado brillante y adherente, en lugar de un caldo aguado. Entre las costillas, las castañas se vuelven mantecosas, las azufaifas se concentran como mermelada, y las zanahorias y el rábano coreano se ablandan en bocados dulces empapados de salsa. Es reconfortante y festivo sin resultar excesivo.
Cuándo y cómo se come
El galbijjim está estrechamente ligado al calendario festivo coreano. Es un plato clásico del Chuseok (la fiesta de la cosecha de otoño) y del Seollal (Año Nuevo Lunar), y aparece con frecuencia en el jesa, los ritos conmemorativos en honor a los ancestros, así como en cumpleaños señalados y bodas. En la mesa del Chuseok comparte tradicionalmente espacio con el songpyeon (pasteles de arroz), el namul (verduras sazonadas) y la fruta de temporada.
En la mesa se sirve para compartir en un cuenco grande y poco profundo, y se come con arroz blanco al vapor y una variedad de banchan (guarniciones). Las costillas se toman con la mano o se deshacen con los palillos, y la salsa espesa se vierte sobre el arroz con una cuchara para que nada se desperdicie.
Notas regionales y variantes
Más allá de las versiones de res y cerdo, encontrarás interpretaciones más picantes, sobre todo en el sur de Corea, donde se incorpora chile seco o fresco al estofado para lograr un resultado ardiente y un poco menos dulce. Los adornos también varían según el hogar y la región: los piñones, las nueces de ginkgo y las tiras de huevo (jidan) son toques finales habituales que señalan un plato elaborado con especial esmero.
Cómo preparar galbijjim en casa
La técnica es indulgente, pero hay dos pasos que importan más que el resto. Primero, remojar y blanquear las costillas para extraer la sangre y la grasa sobrante, de modo que la salsa final tenga un sabor limpio. Segundo, estofar a fuego suave y destapado hacia el final para que el líquido se reduzca en un glaseado. A continuación tienes una versión casera fiable.
Ingredientes
- 1,5 kg (unas 3,3 lb) de costillas de res, cortadas en trozos
- 1/2 rábano coreano (mu) o daikon, pelado y cortado en trozos
- 1 zanahoria, cortada en trozos
- 6-8 setas shiitake secas, remojadas y partidas por la mitad
- 8-10 castañas peladas
- 6-8 azufaifas secas (dátiles rojos coreanos)
- 1/2 cebolla y 1/2 pera asiática, ralladas
- 6 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de jengibre picado
- 1/2 taza de salsa de soja
- 2-3 cucharadas de azúcar o miel, más 1 cucharada de sirope de arroz (opcional)
- 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 2 tallos de cebolleta; piñones para decorar (opcional)
Pasos
- Remoja las costillas en agua fría durante 1-2 horas, cambiando el agua varias veces para eliminar la sangre.
- Escalda las costillas en agua hirviendo durante unos 8-10 minutos, luego escúrrelas, enjuágalas bien y retira el exceso de grasa.
- Bate la salsa del estofado: salsa de soja, cebolla y pera ralladas, ajo, jengibre, azúcar o miel, aceite de sésamo, pimienta y unas 2-3 tazas de agua.
- Coloca las costillas y la salsa en una olla pesada. Lleva a ebullición, luego tapa, baja el fuego al mínimo y cuece a fuego lento unos 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añade el rábano, la zanahoria, las setas y las castañas. Tapa y estofa otros 30-40 minutos hasta que la carne esté a punto de desprenderse del hueso.
- Incorpora las azufaifas y el sirope de arroz, si lo usas. Destapa y cuece a fuego lento 10-15 minutos para reducir la salsa hasta convertirla en un glaseado, bañando las costillas con ella.
- Termina con la cebolleta y los piñones. Sirve caliente con arroz al vapor.
Consejos y advertencias sinceras
El galbijjim es sustancioso y alto en sodio y azúcar, así que equilíbralo con abundante arroz y banchan de verduras. No te saltes el paso de remojar y blanquear; es la diferencia entre un estofado limpio y brillante y uno grasiento y turbio. Si prefieres menos dulzor, reduce el azúcar y apóyate en la pera y la cebolla ralladas para dar profundidad natural. Para la versión de cerdo se aplica el mismo método, aunque las costillas de cerdo se cocinan un poco más rápido, así que comprueba la ternura antes.
Prepáralo con un día de antelación si puedes. Como la mayoría de los estofados, el galbijjim sabe aún mejor tras reposar toda la noche, cuando los sabores se asientan y la salsa espesa todavía más. Retira la grasa solidificada de la superficie antes de recalentarlo con suavidad.
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