淡水魚の多くは、川底特有の泥臭さを抱えています。ところがアユ（韓国語でウノ／은어）はその逆。旬のアユをさばくと、スイカやキュウリのような清々しく甘い香りが立ちのぼります。英語で「sweetfish（甘い魚）」と呼ばれるのも、かつて王への献上品とされたのも、そして90歳の釣り人が今なお毎年6月に冷たい南部の川へ足を踏み入れるのも、すべてはこの香りゆえです。KBSの食をめぐる番組が、まさにその光景を宝城江（ポソンガン）で追いました。ここではアユとは何か、なぜそんな味わいになるのか、そしてどう食べるのかを紹介します。
アユとは何か
アユ（韓国語でウノ／은어）は、英語で「ayu」または「sweetfish」と呼ばれる魚（Plecoglossus altivelis）の韓国名です。細身で銀色の腹をもつ川魚で、体長はおよそ20〜30cm。アユ科に属する唯一の種です。韓国名は文字どおり「銀の魚」を意味し、あの明るく光る腹に由来します。韓国・日本・中国・台湾の清流に生息し、流れが速く冷たい一級水（일급수）にしか棲みません。汚れた場所では生きられないため、健全なアユの遡上は、その川が清らかであることを示す生きた指標とされます。サケに似た姿で、遡上の習性も少し似ていますが、サケではなく、まったく独自の魚です。
スイカとキュウリの香り
この香りこそがアユの真骨頂であり、それはアユが何を食べているかに直結しています。ほかの魚を捕食するのではなく、櫛のような歯で岩から藻や水苔（물이끼）をこそぎ取って食べる草食魚なのです。ごく澄んだ水の中で、藻を中心としたこの清らかで植物的な食性が、魚臭さではなく、みずみずしい芳香を身に与えます。韓国の料理人はこれを스박향（スイカの香り）と表現し、欧米や日本の食通は「メロンやキュウリ」と表します。どちらも同じものを指しているのです。切りたての夏野菜のような香りを放つ川魚、と。味は香りに寄り添うように繊細で淡く、清らか。ほかの淡水魚にありがちな、内臓の苦みすら感じさせません。
なぜ夏が旬なのか
アユは基本的に一年で一生を終える魚です。漢字でも文字どおり「年魚」と書きます。秋に川の下流で産卵し、稚魚は冬のあいだ海や河口へ流れくだり、春に若魚となって遡上、夏のあいだ藻を食べて太り、秋に産卵して死んでいきます。その一生がたった一季節のうちに完結する。だからこそ食べ頃の窓は驚くほど短いのです。初夏から夏の半ば、6月ごろが最盛期。魚は脂がのり、香りはもっとも強く、骨もまだ柔らかい。6月のアユにはその柔らかさゆえに버들은어（柳のアユ）という専用の呼び名すらあります。やがて痩せこけていく姿を表す韓国のことわざもあり、칠팔월 은어 굶듯（七八月のアユが飢えるように）と言います。
宝城江と、その釣り方
この魚を描いたKBS『한국인의 밥상（韓国人の食卓）』の回は、宝城江（ポソンガン）で撮影されました。蟾津江（ソムジンガン）でも最長級の支流のひとつで、全羅南道（チョルラナムド）の谷城郡（コクソングン）を縫って流れています。蟾津江流域は韓国でもっとも名高いアユの里であり、番組は地元の釣り人たちが「宝城江の銀の宝」と呼ぶものを追う姿を映します。物語の軸となるのは二人。68歳のハン・ヨンボムさんは、アユの季節になると毎年3〜4か月を川辺で過ごし、9〜10mの竿をあやつります。そして90歳のキム・ドンジンさんは「蟾津江のカモメ」と呼ばれ、17歳のころから釣りを続けてきました。二人は40年来の友人です。
印象に残るのはその技法です。アユは縄張り意識がきわめて強いため、釣り人は餌を使わず、生きたおとりを使います。놀림낚시（おとり釣り、友釣り）では、糸につないだ生きた「種アユ」（씨은어）を別のアユの縄張りに送りこみます。すると主のアユが侵入者を追い払おうと突進し、その攻撃の最中にみずから針にかかるのです。ふつうの釣りというより、縄張り争いを仕掛けるようなもの。だからこそ長い竿と川辺での辛抱が報われるのです。
アユの食べ方
アユは丸ごと、さまざまな方法で食べられます。香りこそが何より尊ばれるため、もっとも素朴な調理法こそがもっとも敬われています。
- 은어회（刺身） — 生のまま、多くは皮つきで切り、骨も食べられるほど柔らか。スイカの香りがもっとも素直に立つので、まずはこれを試したいところ。
- 은어회무침（刺身の和え物） — 生のアユを甘酸っぱく辛い酢コチュジャンだれであえた、冷菜に近い一品。
- 은어구이（塩焼き） — 丸ごと塩をふって炭火で焼き、多くは串に刺して。皮はパリッと、身は清らかで甘いまま。
- 은어튀김（天ぷら） — 衣をつけて揚げたもの。小ぶりな魚は骨ごと食べられます。
- 은어밥／은어매운탕 — アユの炊き込みご飯（ご飯に炊きこむ、あるいはご飯の上にのせる）と、ピリ辛の鍋。よりしっかりした食事として。
塩焼きのアユは、韓国のもうひとつの水辺の夏の料理と地続きの存在です。西海岸の炭火焼きハマグリ「チョゲ구이」を食べたことがあるなら、これはその南部の山あいの川版。水から引き上げ、その水を眺めながら焼く——同じ発想の料理なのです。（韓国の夏の海の幸、その沿岸側についてはチョゲ구이のガイドもご覧ください。）
どこで味わえるか
アユは内陸の清流の食であって、海辺の旅とは違います。KBSの番組の舞台、全羅南道（チョルラナムド）谷城郡（コクソングン）の宝城江（ポソンガン）は蟾津江（ソムジンガン）の流域沿いにあり、もし近くまで来たなら谷城（コクソン）汽車村と組み合わせるのも容易です。もうひとつの名高い目的地は、慶尚南道（キョンサンナムド）の山清（サンチョン）と咸陽（ハミャン）を流れる鏡湖江（キョンホガン）。韓国でもっともアユの密度が高い生息地としばしば呼ばれ、釣りの解禁期間はおおむね5月半ばから8月下旬まで。夏には釣りの祭りが開かれ、川辺の食堂は訪れる釣り人のために生きた씨은어（種アユ）を用意しています。どこへ行くにせよ、できるだけ新鮮なうちに食べること。アユを特別たらしめるあの芳香はあっという間に消えてしまうので、真夏の川辺の町こそが、まさに食べるべき場所なのです。そして、ただ食べるより釣ってみたいなら、地元のガイドや食堂を通して。おとりを使う友釣りと9〜10mの竿は、気軽な餌釣りとは別物ですし、淡水の漁業ルールも適用されます。
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