済州の食は、痩せた大地から生まれた。栄養の乏しい薄い土壌では米がほとんど育たなかった火山島で、人々は海と豚が与えてくれるものを活かす術を学んだ。済州の食卓のほぼすべての料理を形づくるのは、二つの存在だ。ひとつは海女（해녀／ヘニョ）。ユネスコ無形文化遺産にも認められた女性の素潜り漁師たちで、アワビ、ウニ、巻貝を手で採取する。もうひとつは各家庭で飼われた豚で、島自慢の黒豚と、滋味深い料理の中心にある骨のスープを生んだ。その結果が、つましく、海を前面に押し出し、素材に正直な料理であり、その味はまさに島そのもので、本土とはまったく異なる。
これは一つのレシピではなく、ガイドだ。済州で出会う料理の地図であり、それぞれがなぜ存在するのかを描いている。
海と海女から
タチウオは島を代表する漁獲だ。カルチジョリム（갈치조림）は、これを大根とともに辛くて旨みのあるソースで煮込む一方、カルチグイ（갈치구이）はシンプルな塩焼きだ。地元の人々は、より脂がのって柔らかい済州のウンガルチ（은갈치）、つまり銀色のタチウオを珍重し、最良のものは概ね9月から10月にかけて水揚げされる。
オクドム（옥돔）は済州のアマダイで、主に島の海域で獲れる繊細な白身魚だ。たいてい塩干しにしてから焼くか煮るかして食べられ、すっきりと優しい味わいを持ち、長らくハレの日の魚として知られてきた。
チャリムルフェ（자리물회）は、椀の中の夏そのものだ。5月から8月にかけて獲れる小さな岩礁性のスズメダイ、チャリドム（자리돔）を使った冷たい刺身のスープで、6月から7月中旬にかけて最もよく食べられる。伝統的には味噌（토장）と酢で調味するが、現代の多くのバージョンでは辛さを加えるためにコチュジャンを入れる。
ソンゲグク（성게국）はクサルグク（구살국）とも呼ばれ、ウニの卵巣をワカメ（미역）とともに煮込んで、濃厚で潮の香り豊かなスープにする。ウニは養殖できず海女が手で採るしかないため、このスープは歴史的に大切な客のために取っておかれた。天然のアワビはチョンボクチュク（전복죽）というお粥やチョンボクソッパプ（전복솥밥）として現れ、巻貝のポマル（보말）はポマルチュク（보말죽）というお粥やさっと炒めた料理に登場する。
豚と大地から
島で名高い在来種が生み出すのがフクテジ（흑돼지）、すなわち済州の黒豚で、歯ごたえがあり深い味わいの肉で有名だ。焼いて食べるほか、トムベゴギ（돔베고기）としても食べられる。茹でた豚肉をスライスして、まな板に直接のせて供する料理だ（トムベはまな板を意味する済州方言）。
豚の骨も、地味だが欠かせない仕事をする。コギグクス（고기국수）は、白く濁った豚骨スープに小麦麺を入れ、茹でた豚肉（수육）をのせたもので、済州を代表する滋味あふれる一杯となった。モムグク（몸국）は、その同じ豚骨スープを、ホンダワラの一種である海藻モム（모자반）と、少量のそば粉や米粉でとろみをつける。もともとは海女のための体を温め活力を取り戻す料理であり、また村の祝宴（잔치）で豚をつぶしたときに作る共同のスープだった。何一つ無駄にせず、すべてを分かち合うのだ。
痩せた火山性の土壌でも、そばは育った。それがピントク（빙떡）になる。薄くて穏やかな味のそばのクレープで、味付けした千切りの白い大根を巻いたものだ。素朴でほんのり甘塩っぱく、済州料理の精神そのものを体現する日常のおやつだ。つましさが、静かに心地よい何かへと変わっている。
画面の中で味わう世界
これらの料理が生まれた世界を感じたいなら、このガイドと並べて、2025年のNetflixヒット作『폭싹 속았수다（邦題：私たちのブルース…ではなく、ウォン・ライフ・ギブズ・ユー・タンジェリンズ）』を観てほしい。1950年代以降の済州島を舞台にした数十年にわたる物語で、若き日のエスンとグァンシクをIUとパク・ボゴムが、年老いた二人をムン・ソリとパク・ヘジュンが演じ、海女の家庭で育つヒロインの人生を追う。素潜り漁という生業や、家庭料理の島の食卓（その日の漁獲、骨のスープ、つましい村の祝宴の料理）は、背景に置かれるのではなく、家族の苦難とささやかな喜びの中に織り込まれている。世界向けのタイトルさえ済州のミカンを思わせ、済州方言の폭싹 속았수다はおおよそ「お疲れさまでした」を意味する。
このシリーズについてより詳しくは、koroute の特集記事「When Life Gives You Tangerines」を参照してほしい。そして、この食ガイドが、ドラマが描く島への道連れとなりますように。
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