济州料理诞生于贫瘠的土地。在这座火山岛上，稀薄而缺乏养分的土壤让稻米几乎无法生长，于是岛民学会了取大海与猪所能给予的一切。济州餐桌上几乎每一道菜，都由两股力量塑造：被列为联合国教科文组织非物质文化遗产的海女（해녀）——这群女性自由潜水者徒手采收鲍鱼、海胆和海螺；以及家养的猪，它为这座岛带来了备受推崇的黑猪肉，以及那些慰藉人心的骨汤。由此孕育出一种节俭、以海为先、忠于食材本味的料理，吃起来带着鲜明的海岛风味，与韩国本土截然不同。
这是一份指南，而非单一食谱——一张你将在济州遇见的菜肴地图，以及每一道菜存在的缘由。
来自大海与海女
带鱼是这座岛的招牌渔获。带鱼炖萝卜（갈치조림）用辛辣鲜香的酱汁将带鱼与萝卜一同焖煮，而烤带鱼（갈치구이）则只是简单地撒盐炙烤。当地人尤其珍视济州的银带鱼（은갈치），认为它更肥美、更软嫩，最佳的渔获季大约在九月到十月之间。
玉筋鱼／红尾鱼（옥돔），即济州红方头鱼，是一种主要分布于该岛海域的细嫩白肉鱼。通常先盐渍晾干，再烤制或炖煮，味道清淡温和，长久以来一直被视为特殊场合才食用的珍鱼。
雀鲷凉拌生鱼汤（자리물회）是一碗盛满夏天的料理：用雀鲷（자리돔）制成的冰镇生鱼汤。这种小型礁岩雀鲷在五月到八月间捕捞，最常在六月至七月中旬食用。传统上以大酱（토장）和醋调味，不过许多现代版本会加入辣椒酱以增添辣味。
海胆汤（성게국），又称구살국（gusal-guk），将海胆黄与裙带菜（미역）同煮，熬成浓郁咸鲜的汤。由于海胆无法养殖，必须由海女徒手采收，这道汤在历史上专为贵客而备。野生鲍鱼则化身为鲍鱼粥（전복죽）或鲍鱼锅饭（전복솥밥），而顶端螺旋的海螺——보말（bomal）——则出现在보말粥（보말죽）或快手小炒中。
来自猪与土地
这座岛声名远扬的本土品种产出黑猪肉（흑돼지），即济州黑猪，以肉质有嚼劲、风味浓郁而闻名。它可以烤着吃，也可做成切板肉（돔베고기）——把水煮猪肉切片，直接放在砧板上端上桌（돔베是济州方言中”砧板”的意思）。
猪骨也默默担起了不可或缺的角色。肉汤面（고기국수）将小麦面条置于乳白色的猪骨汤中，再铺上水煮猪肉（수육），如今已成为济州的招牌暖心面。裙带菜猪骨汤（몸국）则用몸（모자반，马尾藻）这种海藻，加上少许荞麦粉或米粉，把同样的猪骨汤熬得浓稠。它最初是给海女暖身、滋补的料理，也是村庄办喜宴（잔치）宰猪时熬煮的共享汤品——不浪费一分，所有人同享。
贫瘠的火山土壤倒是种得出荞麦，于是有了荞麦卷（빙떡）：一张薄薄、口味清淡的荞麦薄饼，卷上调过味的白萝卜丝。质朴而带着淡淡的甜咸，它正是那种能道尽济州烹饪精神的日常小食——把节俭化作一份悄然的美味。
在荧屏上品味这个世界
如果你想感受这些菜肴所来自的那个世界，不妨一边看这份指南，一边追2025年Netflix的爆款剧《苦尽柑来遇见你》（폭싹 속았수다）。故事以济州为背景，从20世纪50年代展开，这部横跨数十年的家族史诗——由IU和朴宝剑饰演年轻的爱纯与宽植，文素利和朴海俊饰演年长后的他们——讲述了一位在海女家庭长大的女主角的一生。潜水谋生的营生与岛上家常的餐桌（当日的渔获、骨汤、节俭的村宴菜肴）并非只是背景陪衬，而是交织在这个家庭的艰辛与微小欢愉之中。就连这部剧的国际译名也呼应了济州的柑橘，而济州方言폭싹 속았수다大意是”辛苦你了”。
想更全面地了解这部剧，可参阅koroute关于《苦尽柑来遇见你》的专题——也让这份美食指南，成为你认识剧中那座岛屿的良伴。
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