Gamjatang (감자탕): cómo preparar en casa la sopa coreana picante de hueso de cerdo y patata

El gamjatang (감자탕, gamjatang) es ese guiso que pides cuando quieres comer con las manos. Los huesos del espinazo de cerdo se cuecen a fuego lento hasta que la carne se desprende sola del nudillo, y comparten el caldo con patatas enteras, col china y una lluvia generosa de semillas de perilla molidas que vuelven todo el conjunto a nuez y ligeramente cremoso. Es rojo de chile, un poco aparatoso y está pensado para una mesa con gente. Aquí va qué es, cómo lo piden los coreanos de verdad y una receta completa para hacerlo en casa.

¿Qué es el gamjatang?

La columna vertebral del plato, literalmente, es el dwaeji-deungppyeo (huesos del cuello y espinazo de cerdo). Los escaldas y luego los dejas cocer despacio y a fuego suave hasta que el cartílago cede y la carne pegada al hueso queda tan tierna que se deshace con la cuchara. El caldo coge su carácter del gochugaru (hojuelas de chile), el gochujang, el doenjang (pasta de soja fermentada), el ajo y el jengibre, con patatas, col china, cebolletas y hojas de perilla que entran más tarde. Lo que lo convierte en gamjatang y no en otro guiso picante de cerdo más es el deulkkae-garu, semillas de perilla (de la hoja de sésamo) molidas, que se incorporan al final para ese remate tostado y casi cremoso.

El nombre es una discusión que no se acaba nunca en las mesas coreanas. Gamja suele significar “patata”, y sí, hay patatas en la olla. Pero muchos coreanos insisten en que viene de gamjabbyeo, un término coloquial para un hueso concreto del espinazo de cerdo, y que la conexión con la patata llegó después. Las dos versiones se repiten y nadie lo ha zanjado.

Sabor y textura

El caldo es carnoso y sustancioso, pero no se queda pesado, y el picante se va construyendo por capas en vez de golpearte de golpe. Esas semillas de perilla son las que hacen el trabajo de verdad, suavizando el chile y el punto fuerte del cerdo hasta dejarlo tostado y redondo. El cerdo es la recompensa: agarras un nudillo de hueso con los dedos o con los palillos y vas soltando la carne tierna. Las patatas quedan sedosas y se beben el caldo; la col china y las hojas de perilla devuelven algo fresco y herbal.

Cómo lo comen los coreanos

Esto es comida de grupo. Una olla ancha aterriza en el centro de la mesa, muchas veces mantenida a fuego lento sobre un hornillo portátil, y todos meten cuchara a la vez con arroz y unos cuantos banchan. También es un plato haejang (해장) de cabecera: esa comida reconstituyente, cargada de caldo, que te tomas la mañana después de haber bebido demasiado. Por eso mismo los locales de gamjatang nocturnos se concentran alrededor de las zonas de marcha.

Si comes solo, hay una versión en un solo cuenco que conviene conocer: el ppyeo-haejangguk (뼈해장국), básicamente gamjatang en un único cuenco de piedra, con más caldo y arroz y menos huesos grandes. Pide gamjatang en grupo, y ppyeo-haejangguk cuando estés tú solo.

Apuntes culturales y regionales

Las raíces suelen apuntar a Jeolla, donde la cría de cerdo estaba muy extendida, y el plato acabó muy ligado en particular a Incheon. Cuando las obras del ferrocarril atrajeron a jornaleros a la zona hacia el cambio del siglo XX, una sopa barata, calórica y rica en proteína era justo el combustible que necesitaban. Hoy está por todas partes, incluidos restaurantes coreanos desde Los Ángeles hasta Toronto.

Cómo hacer gamjatang en casa

La receta es indulgente, pero hay dos pasos que sostienen todo el plato. Remojar y escaldar los huesos es lo que te da un caldo limpio y sin olor fuerte, y una cocción larga y suave es lo que hace que la carne ceda. Si escatimas en cualquiera de los dos, se nota en el sabor.

Ingredientes

• 2 a 2,5 lb (alrededor de 1 kg) de huesos de cuello/espinazo de cerdo
• 4 patatas pequeñas, peladas
• ¼ de col china, escaldada (opcional pero tradicional)
• 4 cebolletas, cortadas en trozos largos
• 1 cebolla, en cuartos; unas rodajas de jengibre fresco; 6 dientes de ajo
• Pasta de aliño: 3 cucharadas de gochugaru (hojuelas de chile), 1 cucharada de gochujang, 1 cucharada de doenjang, 2 cucharadas de ajo picado, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de salsa de pescado, 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 3 a 4 cucharadas de deulkkae-garu (semillas de perilla molidas)
• Un puñado de hojas de perilla (kkaennip); guindillas y crisantemo comestible (ssukgat) opcionales

Pasos

1. Remojar: Sumerge los huesos en agua fría durante 1 o 2 horas, cambiando el agua una vez, para sacar la sangre.
2. Escaldar: Hierve los huesos en agua limpia unos 10 minutos, luego escúrrelos y enjuaga cada hueso bajo agua fría para quitar la espuma. Esta es la clave de un caldo limpio.
3. Montar el caldo: Devuelve los huesos a una olla limpia, cúbrelos con agua fresca, añade la cebolla, el jengibre y el ajo, y cuece a fuego suave alrededor de 1 hora hasta que la carne esté tierna.
4. Sazonar: Incorpora la pasta de aliño al caldo removiendo.
5. Añadir las patatas: Echa las patatas enteras peladas y la col china; cuece de 20 a 30 minutos hasta que las patatas estén bien hechas.
6. Rematar: Añade las cebolletas, las guindillas y la mayor parte de las semillas de perilla; cuece 5 minutos más. Corona con hojas de perilla (y crisantemo comestible si lo usas) justo antes de servir.
7. Servir: Lleva la olla a la mesa con arroz y banchan, manteniéndola caliente sobre un hornillo si tienes uno.

Advertencias honestas

Es un plato sustancioso y salado, así que no añadas más sal hasta que la pasta haya tenido tiempo de integrarse. Los huesos son el verdadero quebradero de cabeza a la hora de conseguirlos: fuera de los mercados coreanos o asiáticos pueden ser difíciles de encontrar, así que pídele al carnicero “huesos de cuello de cerdo” o “huesos de espinazo”. De serie sale picante, aunque puedes reducir el gochugaru si quieres. Y no hay forma de comer esto con pulcritud; vas trabajando alrededor de los huesos con las manos, así que ten las servilletas a mano.

Dónde comer 감자탕 (gamjatang, sopa de patata con huesos de cerdo) en Seúl

Si el gamjatang es el cuenco reconfortante al que los coreanos recurren por defecto —huesos de cuello de cerdo cocidos hasta que la carne se desprende, con el caldo vuelto picante y terroso por la patata, las semillas de perilla y el crisantemo comestible—, entonces Seúl tiene dos viejos bastiones para comerlo. Están los callejones del mercado de Donam-dong, cerca de la Universidad Femenina Sungshin, y está la “calle del Gamja-guk” de Eungam-dong. Tres instituciones que merecen el viaje:

• 태조감자국 (Taejo Gamja-guk) — Donam-dong, dentro del mercado Donam Jeil (성북구 보문로34길 43); estación más cercana Universidad Femenina Seongsin (Línea 4). La casa de gamjatang más antigua que sigue en pie en Seúl, abierta en 1958 y hoy llevada por la tercera generación; el nombre “Taejo” (gran progenitor) fue una pulla descarada para ganar rango sobre los rivales que decían ser el “wonjo” (el original). Este es el cuenco hondo y con alma que lo empezó todo. Abierto a diario aproximadamente de 10:00 a 23:00 con un descanso a media tarde (15:00-16:30).
• 태조대림감자국 (Taejo Daerim Gamja-guk) — la calle del Gamja-guk de Eungam-dong, a la entrada del mercado Daerim (은평구 응암로 172); estación más cercana Saejeol (Línea 6), Salida 2. El local más antiguo y conocido de la calle de gamjatang más famosa de Seúl, fundado en 1989 y designado “Oraegage” de Seúl (negocio histórico de larga trayectoria). Ve por el gamjatang o por los huesos de cerdo marinados a la parrilla, y luego pasea por la propia calle, todo un emblema del gamjatang. Abierto 24 horas, todo el año.
• 황해옥감자탕 (Hwanghae-ok Gamjatang) — Donam-dong, en el callejón gastronómico del mercado de Donam (성북구 보문로40길 23); estación más cercana Universidad Femenina Seongsin (Línea 4). Un veterano del barrio de unos 50 años, siempre mencionado junto a Taejo como institución del gamjatang de Donam, apreciado por un caldo más limpio y claro en lugar del estilo espeso y pastoso. Menos famoso a nivel nacional que Taejo, más bien un favorito de los del barrio, que es justo lo que tiene de bueno. Abierto a diario de 10:00 a 23:20.

Los horarios, los descansos y los cierres por festivos cambian constantemente en los pequeños locales familiares, así que comprueba lo último en una app de mapas (Naver Map o Kakao Map) antes de salir.