비빔밥（bibimbap）は文字どおり「混ぜご飯」を意味します。비빔（bibim、비비다＝「混ぜる」から）と밥（bap、「炊いたご飯」）を合わせた言葉で、その名前そのものが作り方の指示になっています。器が運ばれてくると、まるで一枚の絵のよう。温かい白いご飯の上に、別々に味付けされた野菜が小さな山となって整然と並び、少しの牛肉、つやつやの目玉焼き、そして真っ赤な고추장（gochujang、コチュジャン）がひとさじ添えられています。そこからスプーンを手に取り、わざとその盛り付けを崩して、ご飯、나물（namul、味付けした野菜）、牛肉、卵、ごま油、コチュジャンが一つになるまで全体を底から折り返すように混ぜ合わせます。「混ぜる前」の見た目は目で楽しむためのもの。混ぜることこそが本質なのです。
もともとは残った副菜（반찬、パンチャン）を使い切るための倹約料理でしたが、今では韓国を代表する食事の一つになりました。バランスのよい一杯完結の丼でありながら、伝統の五方色（오방색）をきれいに満たしています。白いご飯、緑の青菜、黄色い卵、赤いコチュジャン、そして黒いきのこや牛肉です。持ち運びにも向いているため、機内食や精進料理（寺院料理）としても出会えるでしょう。
器の中身
家庭で作るビビンバは、いわば組み立て作業です。数種類の野菜を一つずつ味付けし、牛肉を少し炒め、卵を焼き、手早くコチュジャンソースを混ぜ合わせ、それらをすべてご飯の上に盛り付けます。どの工程も難しくはありませんが、工程の数が多いのが大変なところ。それぞれの나물（namul）には同じ基本の味付け、つまりおろしにんにく、ごま油、ごま、塩ひとつまみを使うので、そのリズムさえつかめば、あとはとんとん拍子に進みます。下記の分量はおよそ4人前です。
材料
- ご飯：温かい短粒種の白米 4人前
- ほうれん草（시금치）：約250g
- 大豆もやし（콩나물）：約250g（伝統的にはこれを使います。緑豆もやし＝숙주나물でも可）
- 韓国かぼちゃ（애호박）：1本、細切りに
- にんじん（당근）：1本、千切りに
- しいたけ（표고버섯）：4〜5枚、スライスに
- お好みの나물：戻したわらび（고사리）、ききょうの根（도라지）、きゅうり（오이）、または大根の和え物（무생채）
- 나물の基本味付け（野菜1種ごと）：おろしにんにく、煎りごま油、煎りごま、塩。ほうれん草には刻みねぎも
- 牛肉（소고기）：柔らかい部位 約230gを5cmほどの薄い細切りに（または牛ひき肉）
- 牛肉の漬けだれ：しょうゆ 大さじ1、砂糖 小さじ1、ごま油 小さじ1、料理酒（맛술）小さじ1、おろしにんにく 1かけ分、刻みねぎ 1本分、こしょう
- 卵（계란）：4個、1人につき1個
- コチュジャンソース（고추장 양념장）：コチュジャン 大さじ4、砂糖 小さじ1〜2、ごま油 大さじ1、水 大さじ1（お好みで酢とごまを少々）
- 仕上げに：焼きのり（김）を細かくちぎったもの、追加のごま油
作り方
- 나물を一つずつ、器ごとに味付けする。 ほうれん草：30〜60秒、しんなりするまでさっと茹で、氷水にとって冷まし、しっかり水気を絞り、7〜8cmの長さに切ってから、刻みねぎ、にんにく、ごま油、ごま、塩で和えます。大豆もやし：2〜3分茹でます。ふたをして茹でるか、ふたを外して茹でるかを決めたら最後まで同じ状態を保ってください。途中で切り替えると苦味が出てしまいます。茹でたら冷水にとり、水気を切って同様に味付けします。
- 火の通りにくい野菜を炒める。 にんじんは塩少々を加えて1〜2分、ちょうどよい歯ごたえになるまで炒めます。かぼちゃの細切りにはさっと塩をふってから2〜3分炒めます。きのこは塩こしょうで味付けし、4〜5分、焼き色がつくまで炒めます。わらびやききょうの根を使う場合も、にんにくとごま油で炒めます。それぞれ別々にしておきます。
- 牛肉を炒める。 細切り肉を約20分漬け込み、強火で2〜3分、火が通るまでさっと炒めます。同じ味付けの牛ひき肉でも手軽に代用できます。
- 卵を焼く。 1人につき1個、黄身がとろりとした目玉焼きにします。とろりとした黄身もソースの一部なので、固く焼きすぎないように。
- コチュジャンソースを混ぜる。 コチュジャンに砂糖、ごま油、水を加え、なめらかでスプーンですくえる固さになるまで混ぜます。味をみて調整を。ゆるめたければ水を、まろやかにしたければ砂糖を足します。
- 盛り付ける。 広めの器に温かいご飯を入れます。それぞれの나물と牛肉を小さな山にして、ご飯の上に放射状に整然と並べます。ここが写真映えする見せ場です。中央に目玉焼きをのせ、ごま油を少し回しかけ、ちぎったのりを散らします。コチュジャンソースは中央に置くか、別添えにします。
- 混ぜて食べる。 好みの量のコチュジャンを加え、スプーンで全体を底からすくい上げるようにしっかり混ぜ合わせ、ご飯、ソース、油、具材が均一にからむようにします。目指すのは、きれいなかたまりではなく、むらなくつやのある一杯です。温かいうちにどうぞ。
知っておきたいバリエーション
전주비빔밥（Jeonju bibimbap、全州ビビンバ）は、全羅北道の전주（Jeonju、全州）発祥の定番中の定番で、宮廷料理の食卓にまでさかのぼるとされることもよくあります。ご飯を牛肉や骨のだしで炊いて深い風味を出し、具材は30種類ほどにもなることがあり、全州産のもやしと、황포묵（hwangpomuk、クチナシで色づけした黄色い緑豆のゼリー）が有名です。육회（yukhoe、味付けした生の牛肉）と生卵の黄身を添えることも多く、伝統的には温めた유기（yugi、真鍮の器）に盛り、もやしスープを添えて出されます。
돌솥비빔밥（dolsot bibimbap、石焼ビビンバ）は、ごま油を塗った熱々の石鍋でジュージューと音を立てて出てきます。ご飯が熱い鍋肌で焼け続け、最大の見どころは누룽지（ヌルンジ）。底にできる黄金色のカリカリのおこげで、食べ終わりにこそげ取っていただきます。
육회비빔밥（yukhoe bibimbap、ユッケビビンバ）は、火を通した牛肉の代わりに、新鮮な味付け生牛肉を使います。たいてい赤身をごま油とにんにくで和えたものです。慶尚道の진주（Jinju、晋州）や안동（Andong、安東）と結びつきが深く、すっきりとして濃厚なうま味で珍重されています。산채비빔밥（sanchae bibimbap、山菜ビビンバ）は、ほぼすべてが山菜や野草、つまりわらび、ききょうの根、季節の나물で作られ、肉はほとんど、あるいはまったく使いません。韓国の寺院料理とのつながりが深い一品です。
食べ方
整然と盛り付けられていますが、区画ごとに分けて食べるためのものではありません。まずはコチュジャンから。迷ったら大さじ1程度を加えてください。辛さと塩気の両方を担っているので、足りなければあとから足せます。次に全体を底からすくい上げるように混ぜ合わせ、どのひとさじも同じ味になるようにします。途中でとろりとした黄身をご飯に崩して、コクを加えながら食べましょう。食べながら調整を。辛さがほしければコチュジャンをもう少し、香ばしさがほしければごま油をひと回し。石焼ビビンバの場合は、すぐに混ぜたあと、一部のご飯を熱い石に押し当て、最後にカリカリのおこげをこそげ取ります。스ープ、多くは콩나물국（もやしスープ）を添えると、ちょうどよくまとまります。
ベジタリアンにアレンジ
ビビンバは、韓国料理の中でもベジタリアンやヴィーガンに最も作りやすい料理の一つです。なぜなら、その核となる部分、つまり温かいご飯、いろいろな味付けの나물、コチュジャン、ごま油は、もともと植物由来だからです。牛肉を抜き、卵もやめるか、フライパンで焼いた味付け豆腐に置き換えましょう。豆腐はここで優れたたんぱく源になります。산채비빔밥（山菜ビビンバ）のスタイルは、その成り立ちからして本質的に伝統的なベジタリアン・ビビンバです。厳格なヴィーガン版にするには、2点を確認してください。コチュジャンに魚や動物性の添加物が入っていないこと、そしてご飯が肉のだしで炊かれていないこと（一部の全州式はそうなっています）です。
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