タッカンジョン：韓国の甘くてカリカリな二度揚げチキンの作り方

韓国の市場で、つやつやと光るフライドチキンを入れた紙コップを手に、家まで歩いて帰る間ずっとカリカリのままだった——そんな経験があるなら、それが닭강정（タッカンジョン）です。甘くて、香ばしくて、にんにくがきいた一口サイズのチキンを、衣がパチパチ音を立てるまで二度揚げし、とろりとつやのあるタレで和えて、砕いたピーナッツとごまをたっぷりまぶしたもの。マジックのようなのは、ベチャっとしないこと。タレで和えたフライドチキンの多くは数分でしんなりしてしまいますが、タッカンジョンは何時間もカリカリ感を保ちます。だからこそ、市場の店は全国どこへでも配送できるのです。

名前がすべてを物語っています。강정（カンジョン）は韓国の伝統菓子で、揚げた米粉のおこしをシロップでコーティングし、ナッツや穀物のポン菓子といったトッピング（고물・コムル）をまぶしたもの。チキンも同じように扱えば——揚げてからシロップ状のタレでコーティングすれば——닭（鶏）＋강정、つまりタッカンジョンになります。양념치킨（ヤンニョム＝「味付け」チキン）との決定的な違いは、たった一つの材料、물엿（ムリョッ、韓国の水あめ・コーンシロップ）にあります。タッカンジョンは水あめと砂糖の比率が高めなので、タレが乾くと薄いキャンディーのような殻になり、衣を封じて水分を寄せつけません。料理人たちはこう言い表します。水あめが少なければヤンニョムのタレ、多ければタッカンジョンのタレ、と。

最も有名な本場は속초 중앙시장（束草・中央市場）で、만석닭강정（甘めの店）や중앙닭강정（辛口の選択肢が豊富な店）といった店が韓国中から客を集め、全国配送もしています。인천 신포시장（仁川・新浦市場）も有名で、家庭で多くの人が作る骨なしの순살（スンサル）版ではなく、骨付きスタイルで知られています。以下のレシピは、その日常的な骨なし版です。おつまみとして2〜3人分になります。

材料

• 鶏肉：骨なし・皮なしの鶏もも肉（または胸肉）約450g、一口サイズに切る
• 下漬け（お好みで）：牛乳1/2カップ（30分浸す——柔らかくなり、臭みが和らぐ）
• 下味：塩小さじ1/4、こしょう少々、おろしにんにく小さじ1/2、おろししょうが小さじ1/2（牛乳に浸さない場合は料理酒大さじ1を加える）
• 衣：片栗粉またはコーンスターチ約1/3カップ——小麦粉ではなくデンプン質。これがカリカリ感の秘訣です
• 揚げ油：クセのない油（深めの細い鍋で約2.5cm、しっかり揚げるなら5〜8cm）

タレ（물엿たっぷりのソース）：

• 물엿/コーンシロップ大さじ3（または米あめ、オリゴ糖シロップ、はちみつ）
• きび砂糖大さじ2
• しょうゆ大さじ1
• 酢大さじ2（米酢またはりんご酢）
• コチュジャン大さじ1（お好みで、ほどよい辛さに）
• おろしにんにく小さじ1、おろししょうが小さじ1
• ごま油小さじ2
• 料理酒大さじ3、こしょう少々

トッピング：砕いたピーナッツおよび/または炒りごま大さじ1〜2

作り方

1. 鶏肉の下準備。余分な部分を取り除き、一口サイズに切る。お好みで牛乳に30分浸し、しっかり水気を切る。塩、こしょう、にんにく、しょうがで下味をつけ、20〜30分なじませる。衣がつきやすいよう、肉の水気をよく拭き取る。
2. まずタレを作る。すべてのソース材料を鍋に合わせ、一度煮立たせてから、中弱火で3〜4分、少しとろみが出てつやが出るまで煮詰める。火を止める。水あめの比率が高いことで、後にカリカリ感をキープする殻に固まります。
3. 衣をつける。一切れずつ片栗粉をしっかりまぶし、余分な粉を払い落とす。
4. 一度目の揚げ——火を通す。油を約165℃に熱する。油の温度が下がったり混み合ったりしないよう、一切れずつ、数回に分けて入れる。薄い黄金色になり中まで火が通るまで、約3分揚げる。（高温で揚げる場合は170〜175℃で4〜6分。）網にのせて油を切る。
5. 数分休ませる。表面の水分を逃がすため。これがカリカリ感の鍵です。
6. 二度目の揚げ——カリッとさせる。油を165℃（高温法なら175℃）に再加熱し、もう一度1〜2分（高温なら3〜4分）、濃いめの黄金色でとてもカリカリになるまで揚げる。油を切る。二度揚げは、あの特徴的なパチパチした衣に欠かせない工程です。
7. タレで和える。タレをそっと温め直し、熱いチキンを加えて、中弱火ですべての切れ目につやが出てコーティングされるまで手早く和える。チキンをタレで煮込まないこと——コーティングしたら火から外し、衣をカリカリに保ちます。
8. 仕上げ。皿に移し、砕いたピーナッツとごまを散らす。（さらに香ばしくするには、ピーナッツを熱い油に約10秒くぐらせて先に炒っておくとよい。）すぐに食べる——冷めてもカリカリ感が続きます。

タッカンジョンをカリカリに保つ3つの要素：小麦粉ではなくデンプン質の衣、水分を飛ばす二度揚げ、そして薄いキャンディーの殻に固まる물엿と砂糖を多めにしたタレ。和えてコーティングするだけ——決して煮込まないこと。

バリエーション

マイルドで甘いバージョンには、コチュジャンを省き、水あめ、しょうゆ、にんにく、ごまをきかせる。ケチャップを少し加えると子どもにも好まれる酸味が出ます。辛いバージョンには、고추가루（粉唐辛子）を加え、さらに乾燥赤唐辛子を油で揚げたり、薄切りのしょうがをタレに直接からめて甘く煮たりする。骨なしの순살が定番ですが、뼈 닭강정（骨付き）は地域の人気もので、特に인천 신포시장で知られています。市場では揚げた가래떡（餅のスティック）やフライドポテトを同じタレで和えることもあり、同じ「揚げてから和える」手法で、ベジタリアン向けの絶品두부강정（甘くてカリカリな豆腐）も作れます。

食べ方

カリカリ感が最高潮の、熱々で出来たてを食べる——とはいえ、冷めてもカリカリのままなのが真骨頂なので、持ち運びにも最適です。これは主菜ではなくフィンガーフード。안주（酒のおつまみ——フライドチキンとビールの組み合わせは愛される치맥・チメク）として、パーティーや持ち寄り料理として、あるいは市場のテイクアウトとして楽しんでください。骨なしは手かつまようじで、骨付きは手で食べる。タレが甘くてベタつくので、何か炭酸のあるものを近くに置いておくとよく、カクテキのような甘酢漬け大根（치킨무）を少し添えると油っぽさが和らぎます。もししんなりしてきたら、エアフライヤーやオーブンで数分加熱すれば、またカリッとします。

もっとカリカリな韓国料理が食べたい？　チヂミ（ジョン）——食感で決まるもう一つの料理である、韓国のパチパチした塩味のお焼きの数々——をお試しあれ。そして、ほっとする一鍋の夜には、キムチチゲが手作りの韓国食卓を締めくくってくれます。