韓国料理にたった一つの脈打つ心臓があるとすれば、それはbaechu-kimchi（배추김치）でしょう。白菜のキムチであり、最も基本的で最も象徴的な種類、ほぼすべての韓国の食事に登場する日常のおかず（パンチャン）です。これこそが本物のキムチ。塩漬けにした白菜（배추）に鮮やかな真っ赤なヤンニョム（薬味だれ）を一枚一枚塗り込み、生きた食べ物へと発酵させていきます。作ってすぐ出す料理とは違い、キムチは変わり続けます。初日はほんのり甘くてシャキシャキ、一、二週間で酸味が出て軽くシュワッとした炭酸感が生まれ、数か月後には深く見事な酸味へと熟していきます。家庭で作ることはレシピであると同時に一つの儀式でもあり、そのリズムを一度つかめば、もう瓶入りのキムチを買うことはなくなるでしょう。
材料
- 白菜（배추） 大1株（約 한 포기）
- 粗塩（천일염、天日塩） 約1カップ ― 塩水用に約1/2カップ、振りかけ用に約1/2カップに分ける
- 水 約5カップ（塩漬け用）
- もち米粉（찹쌀가루） 大さじ1
- 水または昆布だし（だしま） 1/2カップ（のり状の糊用）
- 砂糖 大さじ1（ヤンニョム用にもう少し追加）
- コチュカル（고춧가루、韓国産粉唐辛子） 1/2カップ
- にんにくのみじん切り（마늘） 大さじ3〜4
- すりおろし生姜（생강） 小さじ1
- イワシエキス（멸치액젓、魚醤） 大さじ3
- アミの塩辛（새우젓）刻んだもの 1/4カップ
- 韓国梨（배） 1/2個（すりおろし）― または砂糖を少し追加
- 玉ねぎ（양파） 1/4個（みじん切り）
- 大根（무） 約450g、千切り（무채）
- 細ねぎまたはニラ（쪽파/부추） 3〜4本（刻む）― セリ（미나리）はお好みで
作り方
- 白菜を塩漬けにする（절이기）。白菜を芯を通して縦半分または4等分に切り、葉がつながったままにします。塩約1/2カップを水約5カップに溶かし、それぞれの白菜を浸したら、さらに塩約1/2カップを厚い白い葉の根元の間に直接振りかけます ― 白い軸の部分は多めに、緑の葉先は少なめに。6〜8時間塩漬けにし、2〜3時間ごとに上下を入れ替えます。（Maangchiの4等分する方法はもっと早く、約2時間で、30分ごとにひっくり返します。）白い軸が折れずに曲がるようになれば完成です。正しい塩加減こそが成否を分ける工程です。
- すすいで水気を切る。余分な塩を洗い流すため、白菜を冷水で3回すすぎ、切り口を下にして置き、しっかりと水気を切ります。
- 찹쌀풀（もち米の糊）を作る。もち米粉大さじ1を水または昆布だし1/2カップに溶き入れます。弱火で約5〜10分、混ぜながらとろみがつき透き通るまで煮ます。砂糖を少し混ぜ入れ、完全に冷まします。この糊がヤンニョムを葉にくっつけ、発酵を促します。
- ヤンニョム（양념）を作る。冷ました糊に、コチュカル、にんにく、生姜、イワシエキス、アミの塩辛、すりおろした梨（または砂糖）、みじん切りの玉ねぎを合わせます。大根の千切り（무채）、細ねぎ、そしてニラやセリを加え、全体が赤く絡まるまで混ぜ込みます。
- 一枚一枚すべての葉に塗る。手袋をはめ、大根入りのヤンニョムをすべての葉に、白い部分から塗っていきます。それぞれをきれいな束に折りたたむか巻き、切り口を上にして清潔な容器にぎゅっと詰めます。
- 発酵を始める。密閉した容器を1〜2日間常温に置いて発酵を始めます ― 小さな泡が見えたり、心地よい酸っぱい香りがしてくることがあります。
- 冷蔵する。冷蔵庫（またはキムチ冷蔵庫）に移して発酵を遅らせます。約1〜2週間後が食べ頃で、数週間から数か月もち、時間とともに酸味が増していきます。
김장（キムジャン）：みんなで作るキムチ
Kimjang（김장、キムジャン）とは、冬を越すための大量のキムチをみんなで晩秋に仕込む行事のこと ― 伝統的には11月、旧暦10月ごろに行われます。家族、親戚、ご近所が集まり、何十株もの白菜を一緒に塩漬けし、洗い、ヤンニョムを塗り込み、手間のかかる保存作業を大きな社交と分かち合いのイベントに変えます。仕上がったキムチは各家庭に配られます。ユネスコは2013年12月、「キムジャン：大韓民国におけるキムチの製造と分かち合い」を人類の無形文化遺産の代表一覧表に登録し、これを韓国人のアイデンティティ、協力、そして寛容さを示すものと認めました。現代の冷蔵設備があってもこの習慣は受け継がれ ― 都会の家庭ではベランダで瓶を発酵させたり、専用のキムチ冷蔵庫を使ったりしています。
知っておきたいバリエーション
- コッチョリ（겉절이）：発酵させず、味付けしてその日のうちに食べるフレッシュな即席キムチ ― シャキッと爽やかでほんのり甘く、麺類のスープ、焼き豚、牡蠣によく合います。
- ペク（白）キムチ（백김치）：コチュカルを使わない白くて辛くないキムチ ― すっきりとマイルドで、梨、ナツメ、栗、やさしい塩水を効かせています。子どもやお年寄りにもやさしい味です。
- ムグンジ（묵은지）：数か月から1年以上、あえて熟成させたキムチ ― 葉は柔らかく、鋭い酸味と凝縮した旨味があります。主に料理の材料として使います。
- ポッサムキムチ（보쌈김치）：開城（ケソン）式の豪華なキムチで、白菜の葉に魚介、梨、栗、松の実、ナツメを包んだもの。フレッシュなまま上品なごちそうとしていただきます。
- マッキムチ（막김치）：あらかじめ切っておく日常用バージョン ― ヤンニョムは同じで、白菜を一口大に刻むため、作るのも出すのも手早くできます。
フレッシュから熟成へ ― そして何一つ無駄にしない
白菜キムチは味の変化をたどります。フレッシュ（作りたて）はほんのり甘く、シャキシャキでマイルド。熟れた状態（約1〜2週間後）は酸味があり、軽くシュワッとして、バランスのとれた ― 最高の食べ頃です。묵은지 ムグンジ（数か月から1年以上熟成）は柔らかく、深く酸っぱく、強烈な旨味になります。酸っぱく熟成したキムチはそのまま食べるには酸味が強すぎる人もいるため、加熱によって酸味が和らぎ深い旨味へと変わる料理のベースになります。kimchi-jjigae（김치찌개、キムチチゲ）、kimchi-jeon（김치전、キムチチヂミ）、kimchi-bokkeumbap（김치볶음밥、キムチチャーハン）、さらに熟成キムチで作る豚肉の煮込み（묵은지 김치찜）やキムチ炒め（kimchi-bokkeum）など。発酵が深まるほど料理に使う価値が増し ― 何一つ捨てることはありません。
ベジタリアン・精進バージョン
ベジタリアンやビーガン向けには、魚醤（멸치액젓）とアミの塩辛（새우젓）を完全に省きます。魚介の旨味の代わりに、韓国のスープ用しょうゆ（국간장、クッカンジャン）、塩、乾燥昆布としいたけ（다시마＋표고）のだしを使い、さらにコクを出すために果物（韓国梨、りんご）や梅エキスを加えます ― Maangchiのchaesik-kimchi（채식김치、菜食キムチ）を参考に。厳格な仏教寺院（사찰）のキムチはさらに進んで、にんにく、玉ねぎ、ねぎ ― 香りの強い「五辛菜（오신채）」も省き、代わりに生姜、からし、果物で風味を出します。塩漬け、찹쌀풀の糊、コチュカル、무채の工程はすべて同じです。
というわけで、ひと仕込みして、初日に味見し、翌週、そしてその次の週にもう一度味わってみてください ― それこそがキムチの醍醐味のすべてです。そして瓶がついにしっかり酸っぱくなったら、捨てないでください。その熟成した묵은지こそ、韓国で最も心温まる定番料理を決定づける材料なのです。熟れた白菜キムチをぐつぐつと魂まで温まるチゲに変えるには、私たちのkimchi-jjigae（김치찌개）レシピへどうぞ。
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