Bindaetteok: la crujiente tortita coreana de judía mungo

La mayoría de las tortitas coreanas ligan sus rellenos con una masa de harina de trigo. El bindaetteok (빈대떡) hace algo distinto: aquí la masa es la judía. Las judías mungo peladas y partidas se remojan y se muelen de forma gruesa, se cargan de kimchi, brotes y cerdo, y luego se fríen gruesas en abundante aceite hasta que el exterior se dora intensamente y queda de un crujiente que se deshace, mientras el interior se mantiene tierno. Pertenece a la familia de los jeon, pero es el primo de masa de judía: más contundente, con más sabor a fruto seco y pensado para un día de lluvia.

El plato se conoce por varios nombres: 녹두전, 녹두빈대떡 y 녹두지짐 (el término de la provincia de Pyeongan y del noroeste). Comenzó como comida frugal en 평안도 (provincia de Pyeongan): según una explicación habitual, las familias pobres freían en la masa de judía mungo grasa de cerdo y sobras para imitar el sabor de la carne, razón por la cual una etimología lo interpreta como 빈자(貧者)떡, “el tteok del pobre”. Hoy es puro placer reconfortante de Seúl: el chisporroteo rítmico y el olor a judías friéndose en 광장시장 (mercado Gwangjang), acompañados de una tetera de hojalata de 막걸리, son inseparables de una tarde gris.

Ingredientes (para 4-6 tortitas)

• 2 tazas de judías mungo secas, peladas y partidas (거피 녹두; al remojarse rinden unas 4 tazas)
• Unas 3/4 de taza de agua fría, para moler
• 1/2 cucharadita de sal
• Opcional: 2-3 cucharadas de arroz glutinoso (dulce) remojado, molido junto con las judías para más cuerpo
• 225 g (unas 1,5-2 tazas) de brotes de judía mungo (숙주)
• 225 g de kimchi bien fermentado, en láminas finas
• 115 g de cerdo picado o muy troceado
• 6-8 cebolletas, en rodajas
• Un puñado de 고사리 (helecho fernbrake) remojado y cocido, picado
• 1 cucharadita de ajo picado
• 2 cucharaditas de salsa de soja
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Sal y pimienta, al gusto
• Abundante aceite neutro, para freír

Para la salsa para mojar, mezcla 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de agua y una pizca de gochugaru y pimienta negra (semillas de sésamo opcionales).

Cómo prepararlo

1. Enjuaga las judías mungo y remójalas de 3 a 4 horas (o hasta 6-24 horas); luego escúrrelas. Como ya vienen peladas, no hay que quitarles la piel.
2. Tritura las judías con las 3/4 de taza de agua fría y la 1/2 cucharadita de sal hasta obtener una masa gruesa, parecida a la arena. Detente cuando aún esté algo granulada y espesa: no la conviertas en un puré liso. Esos pequeños granos rugosos son lo que da al bindaetteok su textura característica. (Añade aquí el arroz dulce remojado si lo usas.)
3. Escalda los 숙주 entre 10 segundos y 2 minutos, enjuágalos bajo agua fría, escúrrelos bien apretándolos y pícalos, para que no aguen la masa.
4. Mezcla el kimchi en láminas, las cebolletas y el 고사리 con el cerdo, el ajo, la salsa de soja y el aceite de sésamo; luego incorpora esto y los brotes a la masa de judía. Debe quedar espesa, de cuchara, no líquida. Sazona con sal y pimienta.
5. Calienta 1-2 cucharadas de aceite (sé generoso) en una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que brille. Vierte con un cucharón aproximadamente 1 taza de masa y extiéndela con el dorso de la cuchara formando un círculo de unos 15 cm, de aproximadamente 1 cm de grosor.
6. Fríe de 2 a 3 minutos hasta que la parte de abajo esté dorada y crujiente; luego dale la vuelta una sola vez, añade un poco de aceite por el borde, aplánala y cocínala otros 2-3 minutos. El bindaetteok se fríe en aceite, no se cocina en seco: mantener el aceite abundante y la sartén realmente caliente es lo que crea la costra. Sírvelo de inmediato con la salsa de soja y vinagre.

Lo que crea la costra

Dos costumbres determinan el éxito o el fracaso del bindaetteok, y son las mismas que hacen bueno a cualquier jeon: muele las judías de forma gruesa, no fina, y no escatimes el aceite. Un puré liso se fríe denso y gomoso; la masa granulada es la que se vuelve crocante. Y como esta tortita es gruesa, una sartén tacaña y fría cuece el interior al vapor antes de que el exterior se dore. Mantén el aceite abundante, la sartén realmente caliente, y dale la vuelta solo una vez: pinchar y voltear de nuevo rompe la costra que intentas formar.

Variantes que vale la pena conocer

El mismo plato, muchos nombres: 녹두전, 녹두빈대떡 y 녹두지짐 (con 막부치 en 황해도/Hwanghae). Para una versión más carnosa, al estilo de mercado, incorpora más cerdo o ternera (고기빈대떡). Un clásico del mercado Gwangjang es el 육회 빈대떡: una tortita recién hecha servida junto a 육회 (tartar de ternera coreano). ¿Prefieres que mande el sabor de la judía? Prepara un nokdujeon sencillo solo con brotes, cebolleta y un poco de cerdo. También se hace fácilmente vegetariano: omite el cerdo y usa kimchi vegano, y la masa de judía se mantiene unida por sí sola sin problema. Para la textura, una cucharada de arroz dulce molido aporta más cuerpo, mientras que un poco más de agua te da bordes más calados y encajados.

Cómo comerlo

Come el bindaetteok recién salido de la sartén, mientras los bordes aún crepitan: pierde su crocante al enfriarse y se vuelve denso. Córtalo en gajos o cuadrados y moja cada trozo en la salsa de soja, vinagre y gochugaru; la acidez corta la grasa del aceite. El maridaje clásico es el 막걸리: una tortita gruesa y crujiente con un bol de vino de arroz turbio es la combinación coreana por excelencia para un día de lluvia. Es comida para compartir, así que pon una pila en el centro de la mesa. En 광장시장, lo suyo es agarrar un taburete en un puesto como 순희네빈대떡 (abierto desde alrededor de 1994 en un local de ocho pyeong, famoso por moler las judías mungo delante de los clientes), ver cómo las judías pasan por el molino y pedir un 녹두빈대떡 recién frito (unos 5.000 wones) con makgeolli, quizá añadiendo 고기완자 (albóndigas de carne) o 육회. ¿Recalentar las sobras? Usa una sartén seca o el horno, nunca el microondas, para recuperar el crujiente.

Si es tu primera tortita de masa de judía, vale la pena conocer a la familia más amplia: el bindaetteok es el primo más contundente de los jeon de harina de trigo (kimchijeon, pajeon y los demás), que comparten su método de sartén caliente, aceite generoso, vuelta única y salsa de soja y vinagre. Y si quieres probar el auténtico en vez de prepararlo, 광장시장 en Seúl es donde el olor a judías mungo friéndose y una tetera de makgeolli se unen exactamente como deben.

Dónde comer 빈대떡 (bindae-tteok, panqueque de frijol mungo) en Seúl

Pocos platos evocan tanto la “comida de mercado de Seúl” como el bindae-tteok: una masa espesa de frijol mungo molido en piedra, frita hasta quedar crujiente sobre una plancha chisporroteante y que se disfruta mejor acompañada de un cuenco de makgeolli. Los puestos históricos del Mercado de Gwangjang y los viejos callejones de Pimatgol, en Jongno, son los lugares clásicos para probarlo. Aquí tienes tres sitios fiables para empezar.

• 순희네빈대떡 (Sunhuine Bindaetteok) — Mercado de Gwangjang, Jongno-gu; la estación de metro más cercana es Jongno 5(o)-ga (Línea 1), Salida 8. El puesto de bindae-tteok más fotografiado del mercado, donde fríen los panqueques de nokdu (frijol mungo) justo en el mostrador. Es el nombre que más turistas y locales mencionan primero, así que espera multitud y cola en las horas punta.
• 박가네 빈대떡 (Bakgane Bindaetteok) — Mercado de Gwangjang, Jongno-gu; la estación de metro más cercana es Jongno 5(o)-ga (Línea 1), Salida 8, a unos 3 minutos a pie. Un puesto de tres generaciones y aproximadamente 60 años (desde 1966), conocido por su masa molida de frijol mungo 100%, y considerado a menudo uno de los elaboradores originales del mercado. Una buena opción si buscas la versión tradicional junto con el yukhoe y otros aperitivos del mercado.
• 열차집 (Yeolchajip) — Zona de Gongpyeong-dong / Jongno, Jongno-gu; la estación de metro más cercana es Jonggak (Línea 1), Salida 2, a unos 100 m. Un nopo histórico (de los de toda la vida) que se remonta a la década de 1950 en los antiguos callejones de Pimatgol y que hoy es un lugar designado como Patrimonio del Futuro de Seúl. Su masa de frijol mungo recién molido, frita en grasa de cerdo, da un panqueque de sabor inusualmente avellanado y bordes crujientes, servido tradicionalmente con jeotgal de ostras. Una alternativa con mesas para sentarse frente a los puestos de pie del mercado.

Los horarios y los días de cierre cambian a menudo, y estos son sitios populares en los que con frecuencia hay cola, así que comprueba los horarios actuales antes de ir y, si puedes, llega fuera de las horas punta. En el Mercado de Gwangjang, en particular, ten cuidado con los nombres parecidos o imitaciones y confirma el puesto exacto.