Si el doenjang es la amable y suave pasta de soja que sustenta la cocina coreana del día a día, el cheonggukjang (청국장) es su primo atrevido e inconfundiblemente penetrante. Elaborado mediante la fermentación rápida de granos de soja enteros durante solo dos o tres días, posee un aroma potente que los coreanos o adoran o toleran con cortesía, y un sabor que se encuentra entre los más profundos y sabrosos de toda la despensa coreana. Cocinado a fuego lento hasta convertirse en un guiso burbujeante, el cheonggukjang jjigae es la comida reconfortante definitiva para el frío: rústica, rica en proteínas e intensamente nutritiva.
¿Qué es el cheonggukjang?
El cheonggukjang es una pasta de soja fermentada, pero la forma en que se elabora lo distingue de su pariente más conocido, el doenjang. Los granos de soja hervidos se inoculan con la bacteria Bacillus subtilis, que está presente de forma natural en el aire y, tradicionalmente, en la paja de arroz; luego se mantienen calientes a unos 40 °C (104 °F). En solo dos o tres días, los granos fermentan, sin que se añada sal durante esta etapa. En cambio, el doenjang fermenta durante meses. Este proceso rápido produce una pasta que mantiene los granos prácticamente enteros, unidos entre sí por hebras pegajosas y filamentosas, un sello distintivo de una buena fermentación similar al nattō japonés.
La fermentación es lo que crea el característico olor penetrante del cheonggukjang. Es terroso, fuerte y contundente, que es justamente la razón por la que tiene seguidores fieles y también por la que a veces se cocina educadamente con la ventana de la cocina abierta.
Sabor y textura
En cuanto al sabor, el cheonggukjang es intensamente umami: con notas a nuez, sabroso, ligeramente dulce por la soja y mucho más concentrado que el doenjang. La textura es la parte divertida: obtienes granos blandos e intactos suspendidos en un caldo espeso y contundente, con esa suave consistencia filamentosa que indica una buena fermentación. A pesar del formidable aroma, la experiencia al comerlo es sorprendentemente suave y reconfortante, sobre todo servido a cucharadas sobre un tazón de arroz blanco caliente.
Cómo se come
El cheonggukjang casi siempre se sirve como guiso (jjigae), burbujeante en una olla de barro, acompañado de arroz al vapor y una variedad de banchan (platos de acompañamiento) como kimchi, verduras sazonadas y encurtidos. Se considera un plato casero e invernal por excelencia, valorado como una comida cálida y densa en nutrientes durante los meses fríos. El guiso se prepara normalmente con tofu, kimchi o rábano, cebolla, champiñones y un poco de chile.
Notas culturales y de salud
El cheonggukjang tiene una larga historia en la península coreana y se considera ampliamente un alimento saludable. Es rico en proteínas, vitaminas y bacterias beneficiosas de la fermentación, y tradicionalmente se cree que ayuda a la digestión, hasta el punto de que en Corea incluso se vende en forma de pastillas como complemento alimenticio. Como la fermentación es corta y sin sal, conserva gran parte de la nutrición natural de la soja.
Una nota sobre el olor (advertencia honesta)
Seamos sinceros: el aroma es fuerte. Un lote perfectamente bueno de cheonggukjang huele fuerte y un poco amoniacal, lo cual es normal en esta fermentación rápida. Sin embargo, debes seguir confiando en tus sentidos. La pasta fresca y saludable huele penetrante pero limpia; si huele intensamente a amoníaco fuerte o muestra moho de colores anómalos (rosa, verde aterciopelado o negro), deséchala. Cocina en una cocina bien ventilada y, si estás introduciendo a principiantes, empieza con una proporción más suave de pasta respecto al caldo. Incluso se desarrolló una versión inodora del cheonggukjang en la década de 1990 precisamente por esta razón.
Cómo hacer cheonggukjang jjigae en casa
Comprarás la pasta de cheonggukjang ya preparada (búscala en la sección de congelados o refrigerados de un supermercado coreano; a menudo se vende congelada). El guiso en sí se prepara en unos 25 minutos.
Ingredientes
- Aproximadamente 1/2 taza (150 g) de pasta de cheonggukjang
- 2 tazas (480 ml) de agua o caldo de anchoa y alga kombu
- 1/2 taza de kimchi bien fermentado (ácido), picado
- 1/2 bloque (unos 150 g) de tofu blando o medio, en cubos
- 1/4 de cebolla, en rodajas; 1 calabacín pequeño o un puñado de rábano, en dados
- 2-3 champiñones frescos (shiitake o enoki), en láminas
- 1 chile verde o 1 cucharadita de gochugaru (hojuelas de chile coreano), al gusto
- 2 dientes de ajo, picados; 1 cebolleta, picada
Pasos
- En una olla pequeña (idealmente de barro/ttukbaegi), lleva el agua o el caldo a ebullición.
- Añade el kimchi, la cebolla, el rábano o el calabacín y el ajo. Cocina a fuego lento de 5 a 7 minutos hasta que se ablanden.
- Incorpora la pasta de cheonggukjang hasta que se disuelva en el caldo. Baja el fuego a un hervor suave; evita una ebullición fuerte para mantener el sabor delicado.
- Añade los champiñones, el tofu, el chile y el gochugaru si lo usas. Cocina a fuego lento otros 5 a 7 minutos.
- Prueba y ajusta; añade una pizca de sal o una cucharada de doenjang solo si es necesario.
- Esparce la cebolleta por encima y sirve bien caliente y burbujeante con arroz al vapor y banchan.
El cheonggukjang jjigae recompensa a los curiosos. Supera el aroma y encontrarás uno de los tazones más profundamente satisfactorios y reconfortantes de la cocina casera coreana, ese tipo de plato que sabe a la cocina de una abuela en pleno invierno.
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