如果说大酱 (된장 doenjang) 是支撑韩国日常烹饪的那款温和亲切的豆酱，那么清麴酱 (청국장 cheonggukjang) 就是它那个气味浓烈、个性鲜明的表亲。它把整粒大豆快速发酵两到三天而成，散发出一股强烈的香气——韩国人要么对它情有独钟，要么只是礼貌地容忍——而它的滋味在整个韩国食材库中也是数一数二的深厚醇香。炖成一锅咕嘟冒泡的炖菜，清麴酱锅 (청국장찌개 cheonggukjang jjigae) 便成了寒冷天气里的终极慰藉美食：质朴、富含蛋白质，滋补无比。
什么是清麴酱？
清麴酱是一种发酵大豆酱，但它的制作方法让它与更广为人知的亲戚大酱 (된장 doenjang) 大不相同。把煮熟的大豆接种上枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis)——这种菌天然存在于空气中，传统上则附着在稻草上——然后保持在约 40°C (104°F) 的温度下。仅仅两到三天，大豆便完成发酵，这一阶段不加盐。相比之下，大酱要发酵数月之久。这种快速发酵工艺让大豆基本保持整粒形态，由黏稠的丝状物相互牵连，这是发酵良好的标志，与日本的纳豆 (nattō) 类似。
正是这一发酵过程造就了清麴酱标志性的浓烈气味。它带着泥土气、发酵味，气势十足，这正是它拥有一批忠实拥趸的原因，也正是为什么人们有时会礼貌地开着厨房窗户来做它。
味道与口感
就味道而言，清麴酱拥有浓郁的鲜味 (umami)：坚果香、咸鲜，带着大豆本身的微甜，而且远比大酱来得浓缩。口感是其中的乐趣所在：你能吃到柔软完整的豆粒悬浮在浓稠厚实的汤汁里，而那丝丝缠连的拉丝感正是发酵良好的信号。尽管气味强劲，入口的体验却出人意料地柔和而抚慰人心，尤其是浇在一碗热腾腾的白米饭上时。
怎么吃
清麴酱几乎总是以炖菜 (찌개 jjigae) 的形式上桌，盛在陶锅里咕嘟冒着热气，配上热米饭和一桌子小菜 (반찬 banchan)，比如泡菜、凉拌蔬菜和腌菜。它被视为典型的家常冬季菜肴，在寒冷月份里被珍视为一道暖身、营养密集的餐食。这锅炖菜通常以豆腐、泡菜或萝卜、洋葱、蘑菇，再加一点辣椒搭配而成。
文化与健康小知识
清麴酱在朝鲜半岛有着悠久的历史，被广泛视为一种健康食品。它富含蛋白质、维生素和有益的发酵菌，传统上被认为有助消化，以至于在韩国甚至被做成膳食补充剂药丸出售。由于发酵时间短且不加盐，它保留了大豆大量的天然营养。
关于气味的一点说明（坦诚提醒）
说实话：它的气味很冲。一批完全合格的清麴酱闻起来带着发酵味，还有一点点氨味，这对这种快速发酵来说是正常的。不过，你仍然应该相信自己的感官。新鲜健康的酱闻起来浓烈但干净；如果它散发出刺鼻的强烈氨味，或出现变色的霉斑（粉色、毛茸茸的绿色或黑色），就把它丢掉。请在通风良好的厨房里烹饪，如果你想让初次尝试的人慢慢适应，不妨从酱与汤汁比例较低的温和版本开始。正是出于这个原因，韩国在上世纪 90 年代甚至研发出了无味版本的清麴酱。
在家如何做清麴酱锅
清麴酱酱料你可以买现成的（到韩国超市的冷冻或冷藏区找，通常是冷冻出售的）。炖菜本身大约 25 分钟就能做好。
食材
- 清麴酱酱料约 1/2 杯 (150 克)
- 水或鳀鱼海带高汤 2 杯 (480 毫升)
- 充分发酵的（酸）泡菜 1/2 杯，切碎
- 嫩豆腐或中等硬度豆腐 1/2 块 (约 150 克)，切丁
- 洋葱 1/4 个，切片；小西葫芦 1 根或一把萝卜，切丁
- 新鲜蘑菇（香菇或金针菇）2-3 朵，切片
- 青辣椒 1 根和/或辣椒粉 (고춧가루 gochugaru) 1 茶匙，按口味添加
- 大蒜 2 瓣，切末；大葱 1 根，切碎
步骤
- 在小锅里（最好是陶锅 뚝배기 ttukbaegi）把水或高汤烧开。
- 加入泡菜、洋葱、萝卜或西葫芦以及大蒜末。炖煮 5-7 分钟至变软。
- 搅入清麴酱酱料，使其溶进汤里。把火调小至轻微沸腾；避免大火滚煮，以保持滋味柔和。
- 加入蘑菇、豆腐、辣椒，如果用辣椒粉的话也一并加入。再炖 5-7 分钟。
- 尝味并调整；只在需要时加一撮盐或一勺大酱 (된장 doenjang)。
- 撒上葱花，趁热咕嘟冒泡时配热米饭和小菜上桌。
清麴酱锅会犒赏那些充满好奇心的人。越过气味这道关，你会发现它是韩国家常菜中最令人深深满足、最暖心的一碗菜之一——那种尝起来仿佛是隆冬时节奶奶厨房味道的菜肴。
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