参鸡汤：韩国人参鸡汤，越烫越要趁热喝的夏日滋补汤

在韩国夏天最炎热的三伏天里，全国各地的餐厅都挤满了排队的人，只为喝上一碗烫得让人冒汗的汤。这并不是搞错了。参鸡汤（삼계탕，蔘鷄湯）是韩国深受喜爱的人参鸡汤，是一道以古老的”以热治热”（이열치열，iyeolchiyeol）理念为基础的补养食（보양식，boyangsik）滋补菜。当身体在潮湿闷热中出汗耗损元气、肠胃变得冰冷迟缓时，韩国人的应对之道不是吃冰凉的东西，而是端上一碗热气腾腾、滋补身心的汤，从内里把你暖透，重建你的体力。

这道菜在构思上简单得令人赞叹，在实践中又深具滋养。取一整只童子鸡——也就是嫩鸡（영계，yeonggye），一只大小恰好供一人食用的鲜嫩仔鸡——往它的腹腔里塞满泡过的糯米、新鲜人参、大蒜和红枣。然后将整只鸡放进以黄芪和药材增香的乳白色汤中慢炖，直到鸡肉脱骨、里面的米粒涨开成软糯的粥。一只鸡配一只石锅，咕嘟咕嘟地冒着泡，专为你一人而上桌。

主角是人参。Sam（蔘）就是人参的意思，而这正是全部的关键：没有人参就根本不是参鸡汤，只是白熟（백숙，baeksuk），即清水煮鸡而已。这个名字以及我们今天所知的这道菜，是在韩国光复之后逐渐成形的——上世纪50年代出现了用人参粉做的”鸡蔘汤”店，到了60年代冷藏技术普及后，整根人参得以使用，于是以人参为主角的”参鸡汤”就此诞生。

食材

• 童子鸡 1 只（科尼什鸡，约 680 克 / 1.5 磅），处理干净
• 糯米 3 大匙至 1/4 杯，浸泡 1–2 小时或过夜
• 新鲜人参 1–2 根（或约 15 克干的韩国/西洋人参）
• 整粒大蒜 4–6 瓣
• 干红枣（韩国枣）2–5 颗，冲洗干净
• 几片黄芪（hwanggi）入汤——可选，但它是滋补汤的精髓
• 可选：去皮栗子 3–4 颗，几颗白果，鲜姜 1–2 片
• 水或鸡高汤 5–6 杯（约 1.5 升）
• 收尾用：葱花、盐、现磨黑胡椒

参鸡汤的做法

1. 将糯米用冷水浸泡 1–2 小时（或过夜）；它吸水后会涨开。使用前沥干。
2. 把鸡处理干净，去掉腹腔内的脂肪和内脏，里外冲洗干净。
3. 往腹腔里塞入泡好的糯米、大蒜、一两颗红枣和部分人参。留出约四分之一的空间——米在煮的过程中会膨胀，塞得太满鸡会爆开。
4. 把鸡腿捆好以防馅料漏出：在一只大腿的皮上划一道小口，把另一条鸡腿穿过去，让两腿交叉成 X 形；或者直接用棉线绑住。如有需要，可用牙签把开口别住。
5. 把鸡放进大锅，加入 5–6 杯水、黄芪，以及剩下的人参、大蒜和红枣（如用，再加姜和栗子）。
6. 用大火至中大火煮沸，撇去浮起的泡沫和油脂，约 15–20 分钟。
7. 盖上锅盖，转中小火再炖 25–30 分钟，直到鸡肉轻松脱骨、里面的米完全熟透——总共约 40 分钟至 1 小时。
8. 关火，静置约 10 分钟。若要做出餐厅风格，可将鸡和汤转入石锅（뚝배기，ttukbaegi），重新煮至大滚，让它咕嘟冒泡地上桌。煮的过程中不要给汤调味——保持汤底清淡，让每个人在餐桌上自行加盐。

在伏日享用，以及几种变化

参鸡汤最属于三伏（삼복，sambok），即夏天的三个伏天——初伏、中伏和末伏，合称伏日（복날，boknal）。在这些日子里，著名的参鸡汤店人满为患；初伏当天首尔西村（서촌，Seochon）土俗村门外的长队，长到足以上新闻。如果你比起自己下厨更想尝尝正宗的味道，那么西村——就在景福宫西侧——就是去处，而 koroute 的西村徒步路线就恰好包含这类老宅人参鸡店。

一旦掌握了基础的这一碗，各种变化就既容易又值得一试。鲍鱼参鸡汤（jeonbok samgyetang）加入鲍鱼，汤更浓郁、更清鲜；紫苏籽参鸡汤（deulkkae samgyetang）拌入磨碎的紫苏籽，汤更香浓、更稠；锅巴参鸡汤（nurungji samgyetang）则铺上焦香的锅巴，收尾焦香暖心。把人参完全去掉，你就又回到了白熟（baeksuk）——那一根人参就是全部的分界线。

怎么吃

这汤端上来时是特意做得偏淡的，所以请伸手取那一小碟盐和胡椒，按自己的口味调味。许多人会在小碟里把盐和胡椒拌匀，再把撕下的鸡肉蘸着吃。先吃鲜嫩的鸡肉，把肉从骨头上挑下来，然后把最好的留到最后：鸡腹里那些糯米，此刻已浸透汤汁、摊软如粥——这馅料是整道菜的灵魂。把一起炖的人参、红枣和大蒜都吃掉，在上面撒些葱花，磨上新鲜胡椒，趁热享用。一旁配一小杯人参酒（insamju）是传统吃法——土俗村就以提供人参酒著称——再加上爽脆的萝卜块泡菜（깍두기，kkakdugi）和白菜泡菜，餐桌就圆满了。

在首尔哪里吃삼계탕（samgyetang，参鸡汤）

每当盛夏三伏天到来，韩国人都会排队去吃삼계탕——把一整只童子鸡塞满糯米、人参、大蒜和红枣，慢炖成奶白色、滋补养身的汤。首尔那些经营多年的老字号做得最地道，城里赫赫有名的”三大名店”至今仍是宝刀未老。以下几家经典之选，值得专程一去。

• 토속촌삼계탕 (Tosokchon Samgyetang) ——位于钟路区西村，距景福宫仅几步之遥（3号线景福宫站）。这是首尔最负盛名的参鸡汤店，坐落在一座别有韵味的老韩屋里。汤底因人参和糯米而格外浓稠——正是人们午餐时甘愿排队三十多分钟也要尝一口的味道。
• 고려삼계탕 (Goryeo Samgyetang) ——位于中区西小门，邻近市政厅（1/2号线市厅站）。自1960年开业，如今已是第二代经营，是首尔历史最悠久的参鸡汤店之一，也是《米其林指南》的常客。一碗标杆级的老派参鸡汤，若你身在市中心，前往十分便利。
• 원조호수삼계탕 (Wonjo Hosu Samgyetang) ——位于永登浦区新吉洞，靠近新吉站/新丰站（1/7号线）。它是”三大名店”中的第三家，但真正的招牌是其风味独特、带坚果香的들깨삼계탕（紫苏籽版本）——这道上过电视的创新菜，让这个略微偏离游客路线的位置也变得物有所值。

诚恳提醒一句：营业时间、每周休息日和等候时长都会变动，出发前请先确认最新情况（打个电话或查一下地图，就能省去白跑一趟的麻烦）。这些热门店常常大排长龙——尤其是在午餐时段和炎热的夏日——所以早点去或避开高峰时段会更顺利。