Pocos ingredientes coreanos son tan discretamente milagrosos como el hwangtae (황태, hwang-tae). Empieza siendo un abadejo de Alaska corriente y termina, meses después, convertido en una lámina de pescado seco de color dorado pálido y casi esponjosa que se deshilacha como el algodón. La transformación ocurre al aire libre, en pleno invierno, sin nada más que el aire frío de la montaña haciendo el trabajo. Esta guía explica qué es realmente el hwangtae, cómo logra su sabor y los tres platos a los que recurre todo cocinero casero coreano cuando tiene una lámina en la despensa.
Qué es el hwangtae
El hwangtae es abadejo (명태, myeongtae; Gadus chalcogrammus) que se ha secado por congelación de forma natural durante un invierno entero. El abadejo fresco se eviscera, a menudo se abre en mariposa, y se cuelga en secaderos de madera de dos pisos llamados 덕장 (deokjang) instalados en laderas de montaña abiertas. De diciembre a marzo el pescado se congela por completo de noche, se descongela un poco de día y vuelve a congelarse, una y otra vez, decenas de veces.
Ese ciclo de congelación y descongelación es el secreto de todo. A medida que la carne se congela, los cristales de hielo se expanden y separan las fibras musculares; al descongelarse, la estructura se relaja. Repetido durante meses, esto ablanda la carne hasta darle una textura porosa y en capas, al tiempo que concentra los aminoácidos sabrosos. El pescado pasa lentamente del gris a un amarillo cálido, y hwang (황) significa literalmente “amarillo”. Un hwangtae de primera calidad tarda unos cuatro meses y requiere mucha suerte con el clima.
Por qué las montañas de Gangwon
Los dos nombres que verás en todos los envases premium son Yongdae-ri (용대리, en el condado de Inje) y Daegwallyeong (대관령), ambos en lo alto de la provincia de Gangwon. Comparten la misma receta para un gran hwangtae: frío brutal, grandes oscilaciones entre las temperaturas de día y de noche, y un viento seco y cortante que los lugareños llaman kal-baram (“viento cuchilla”). Esas condiciones aportan el máximo número de ciclos limpios de congelación y descongelación sin que el pescado se pudra ni se seque demasiado rápido. El abadejo curado de esta forma es la variedad más apreciada, y más cara, de abadejo seco en Corea.
A qué sabe y qué textura tiene
Un buen hwangtae es suave, profundamente sabroso y ligeramente dulce, sin nada del fuerte olor a pescado de los productos de mar secos más baratos. Seco, es ligero y masticable; una vez cocido a fuego lento o remojado, se hincha de nuevo, quedando blando y absorbente, empapándose del caldo y de los condimentos. La carne se separa en escamas tiernas y fibrosas; la textura se parece más al pollo desmenuzado que a un pescado seco y rígido. Esto es exactamente por lo que funciona tan bien en sopas y guarniciones sazonadas.
Los tres platos clásicos
황태해장국 — Hwangtae haejang-guk (sopa para la resaca)
El uso más famoso, y el más fácil. El hwangtae desmenuzado se tuesta brevemente en aceite de sésamo y luego se cuece a fuego lento en un caldo lechoso y reconfortante con rábano, ajo y, a menudo, huevo. Es ligero, reconstituyente y se come tradicionalmente la mañana después de beber: los coreanos juran que el abadejo es bueno para el hígado. A continuación tienes una versión casera sencilla.
황태구이 — Hwangtae-gui (abadejo glaseado a la parrilla)
Un filete de abadejo rehidratado y prensado se pincela con un glaseado dulce y picante de gochujang y se asa a la parrilla o se sella en la sartén hasta que los bordes se caramelizan. Es una especialidad muy querida en toda la provincia de Gangwon y un plato principal sustancioso para una comida con arroz.
황태채무침 — Hwangtae-chae muchim (abadejo desmenuzado sazonado)
El hwangtae desmenuzado (que se vende como 황태채) se humedece ligeramente y se mezcla con gochujang, salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y semillas de sésamo, dando como resultado un banchan masticable, dulce y picante que se conserva varios días en la nevera.
Cómo preparar hwangtae haejang-guk en casa
Esta es la receta de iniciación: ingredientes mínimos, difícil de estropear y que luce todo lo que el hwangtae hace bien. Consulta las listas estructuradas de ingredientes y pasos más abajo. Algunas notas: desmenuza primero el pescado en trozos del tamaño de un bocado y retira las espinas o aletas sueltas; tostarlo en aceite de sésamo antes de añadir el agua es lo que crea esa profundidad lechosa y a frutos secos; y sala al final, porque el pescado seco ya aporta una mineralidad sabrosa.
Cómo comprarlo y conservarlo
Las láminas enteras, los filetes partidos por la mitad y el 황태채 desmenuzado en bolsa son todos habituales en las tiendas de comestibles coreanas. Busca un color dorado pálido y suave y un tacto flexible (ni reseco como un hueso, ni húmedo). Como está totalmente seco, el hwangtae se conserva durante meses: guárdalo sellado en un lugar fresco y seco, o congélalo a largo plazo para protegerlo de la humedad y de las plagas de la despensa.
Advertencias honestas
El hwangtae es seco, queda totalmente cocido en tus platos y está libre de los riesgos del marisco crudo o de las vísceras que conllevan algunas especialidades coreanas, así que es un ingrediente que da pocos quebraderos de cabeza. Las dos cosas reales a vigilar: las espinas (pasa los dedos por la carne desmenuzada y retira cualquier aleta o espina afilada, sobre todo antes de servírselo a los niños) y el sodio (tanto el pescado como los condimentos de gochujang son salados, así que prueba antes de añadir más sal). Cualquier persona con alergia al pescado debe, obviamente, mantenerse alejada. Y aunque la sopa de abadejo es un preciado remedio para la resaca, tómatelo como algo reconfortante y de tradición popular, no como medicina.
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