Hongeo (홍어): la raya fermentada con amoníaco de Corea y cómo comerla sin inmutarte

Pocos platos ponen a prueba a un recién llegado como el hongeo (홍어, hong-eo), la raya cruda fermentada de Corea. Al abrir la tapa, lo primero que golpea es el olor: una bocanada penetrante de amoníaco que hace llorar los ojos y que más de un escritor ha comparado con un baño público. Luego llega el bocado: una loncha fría y gelatinosa de pescado rosa pálido que efervesce contra la lengua y despeja los senos nasales como un wasabi llevado al extremo. Es, por acuerdo casi unánime, un sabor adquirido. Y en la provincia suroccidental de Jeolla es además un plato de honor, servido en bodas, funerales y las reuniones familiares más importantes del año.

Qué es realmente el hongeo

El hongeo es raya, un pez cartilaginoso plano y con forma de cometa, emparentado con la mantarraya, que se ha fermentado en lugar de cocinarse. La química detrás del famoso hedor es inusual y vale la pena conocerla. Las rayas y mantarrayas no orinan como la mayoría de los peces; en su lugar, acumulan urea y óxido de trimetilamina en su carne y excretan los desechos a través de la piel. A medida que el pez fermenta, esa urea se descompone en amoníaco, que tanto conserva la carne como produce el aroma abrumador. El mismo proceso que ahuyenta a los primerizos es exactamente lo que mantenía comestible el pescado durante semanas en una época sin refrigeración.

La preparación más común es el hongeo-hoe (홍어회), la carne fermentada cortada en finas lonchas y servida cruda. También te encontrarás con el hongeo-jjim (홍어찜, al vapor), el hongeo-jeon (홍어전, rebozado y frito a la sartén) y el hongeo-aetguk (홍어애국), una sopa hecha con el hígado y verduras de primavera.

A qué sabe y qué se siente al comerlo

El impacto está sobre todo en la nariz, no en el sabor. Pasada la oleada de amoníaco, un hongeo bien elaborado es ligeramente dulce, salino y limpio, con una textura firme pero tierna y pequeños trocitos crujientes de cartílago. El vapor de amoníaco puede llegar a picar de verdad por dentro de la nariz e incluso despellejar un poco el paladar si el pescado está muy fermentado, una sensación que los lugareños describen casi con cariño. A los principiantes siempre se les aconseja exhalar por la boca, no inhalar por la nariz, en la primera masticada.

El ritual del samhap

La forma clásica de comer hongeo es el hongeo-samhap (홍어삼합), la “armonía de tres elementos”. Una loncha de raya fermentada se apila con un trozo de panceta de cerdo hervida y caliente (bossam, 보쌈) y una tira de kimchi ácido bien curado, luego se moja en salsa de gambas saladas (saeujeot, 새우젓) y se come de un solo bocado. El cerdo graso suaviza los bordes ásperos del pescado, el kimchi aporta acidez y textura crujiente, y el trío se acompaña con vino de arroz turbio. El hongeo y el makgeolli (막걸리) son una pareja tan fija que la combinación tiene su propio nombre, hongtak (홍탁), y el vino realmente rebaja la sensación de quemazón.

De dónde viene

La cuna del hongeo es el suroeste de Jeolla: la isla de Heuksando (흑산도), donde se captura la mejor raya salvaje, y Yeongsanpo (영산포) en Naju, el pueblo ribereño del interior que se convirtió en el hogar espiritual de la raya añejada. La historia de su origen se remonta a unos 600 años, a finales de la era Goryeo, cuando los isleños que huían de los ataques de los piratas navegaron dos semanas hasta Yeongsanpo. La mayoría del pescado que llevaban se pudrió en el viaje, pero la raya, guardada en tinajas, se había fermentado en lugar de echarse a perder, llegando penetrante pero perfectamente comestible. Un manjar nació por accidente. Hoy, Mokpo (목포) y la “Calle del Hongeo” de Yeongsanpo siguen siendo destinos de peregrinación, y cada año se consumen unas 11.000 toneladas de hongeo en toda Corea.

La fermentación tradicional era rudimentaria e ingeniosa: la raya se disponía en capas con paja dentro de tinajas de barro en primavera, o se metía bajo el suelo radiante ondol en invierno. Los productores modernos usan salas con temperatura controlada, y la profundidad de la fermentación, de suave a abrasadora para las fosas nasales, se ajusta al gusto.

Comerlo en Seúl

No hace falta viajar al sur para probarlo. Seúl tiene restaurantes de estilo Jeolla con larga trayectoria, agrupados en torno a zonas de mercados tradicionales y barrios como Jongno, Yeongdeungpo y las naves de venta mayorista de pescado del Mercado de Pescado de Noryangjin, que sirven hongeo-hoe y sets completos de samhap, normalmente con una tetera de makgeolli. Muchos están regentados por nativos de Jeolla y atienden a una clientela mayor y entregada, así que son un lugar fiable para una primera cata con guía. Pide una fermentación más suave si es tu debut.

Advertencias sinceras

• El olor es real. Impregna la ropa y las habitaciones pequeñas. Cómelo en un lugar ventilado y no seas la persona que abre un envase al vacío en el metro.
• Marisco crudo, manéjalo con cuidado. El hongeo se sirve crudo, así que la frescura y un origen de confianza importan. El entorno de alto contenido en amoníaco inhibe muchas bacterias de descomposición, pero cómpralo en restaurantes o vendedores consolidados en lugar de improvisar en casa.
• Ve con calma si tienes sensibilidad respiratoria o estomacal. El vapor de amoníaco es potente; las personas con asma o estómago sensible deberían empezar con un trocito muy pequeño, bien amortiguado por el cerdo y el kimchi.
• Fíjate en el pescado de origen. La auténtica raya salvaje de Heuksando es cara y cada vez más escasa; gran parte del mercado es raya importada del Atlántico o de Sudamérica. Sigue siendo buena; solo ten en cuenta que la “de Heuksando nacional” tiene un sobreprecio por una razón.

¿Deberías probarlo?

Sí, al menos una vez, e idealmente en buena compañía que conozca el percal. Para la mayoría de los coreanos, el hongeo no es una comida de reto; es una marca de región, memoria y hospitalidad. Empieza con el samhap en lugar de una loncha a secas, mantén el makgeolli cerca, exhala, y puede que descubras que lo que olía a imposible resulta, tres bocados después, extrañamente irresistible.

Dónde comer 홍어/홍어삼합 (hongeo, raya fermentada) en Seúl

El hongeo (홍어), raya fermentada, es uno de los alimentos más polarizantes de Corea: penetrante, con un punzante olor a amoníaco y muy querido en la región sureña de Jeolla. La forma clásica de probarlo es el 홍어삼합 (hongeo samhap): un bocado de raya fermentada, cerdo cocido y kimchi añejo, todo de una vez, normalmente acompañado de vino de arroz. Es un sabor que requiere acostumbrarse, pero estos veteranos especialistas de Seúl son el lugar ideal para atreverse a probarlo.

• 순라길 (Sunragil) — En Jongno, en Seosunra-gil, el callejón del muro de piedra justo al oeste del Santuario de Jongmyo (estación más cercana: Jongno 3-ga, salidas 7-8, a unos 7 minutos a pie). Un 노포 (local de toda la vida) de segunda generación dedicado al hongeo que funciona desde 1966, lo bastante famoso como para aparecer en el manhwa Sikgaek de Heo Young-man y en su programa gastronómico de televisión. El 홍어삼합 con raya nacional es el plato que hay que pedir. Cierra los domingos, con un descanso a media tarde.
• 신안촌 (Sinanchon) — En la zona de Gwanghwamun/Gyeongbokgung, en Sajik-ro 12-gil (estación más cercana: Gyeongbokgung, salida 7, a unos 130 m). Abierto desde 1986 y reconocido como una “tienda centenaria” de Seúl (백년가게), este local de cocina de Jeolla está regentado por una madre y su hija originarias de Sinan, en Jeolla del Sur, y traen los ingredientes directamente desde Mokpo para preparar un 홍어삼합 y un 홍어전 debidamente tradicionales. Cierra los domingos.
• 신설홍어횟집 (Sinseol Hongeo Hoetjip) — En Sinseol-dong, en Cheonggyecheon-ro 5-gil (estación más cercana: Sinseol-dong, salida 9, a unos 5-10 minutos a pie). Una institución del hongeo con más de 50 años, abierta en 1968, conocida por fermentar la raya nacional en su propio local en tradicionales vasijas de onggi con agujas de pino de Gangjin. Además del samhap, puedes probar el 홍어무침, el 홍어찜 y el 홍어탕. Cierra los martes.

Los horarios y los días de cierre de estos locales familiares pueden cambiar sin previo aviso, así que conviene llamar con antelación o consultar la información más reciente (DiningCode, Siksin) antes de ir, sobre todo en lo que respecta a los fines de semana y a los horarios del descanso de media tarde.