馬鈴薯排骨湯（감자탕，gamjatang）是那種讓你想動手大快朵頤時才會點的一鍋好料。豬脊骨慢火燉到肉一碰就從骨節上滑落，與整顆馬鈴薯、大白菜，以及厚厚撒上的紫蘇籽粉一同共享湯頭，讓整鍋滋味變得堅果般香醇、帶著一絲奶潤。它是辣椒紅的、有點吃相狼狽，注定是要一桌人圍著分食的菜。以下就來談談它究竟是什麼、韓國人實際上怎麼點，並附上一份在家自製的完整食譜。
什麼是馬鈴薯排骨湯？
這道菜的「脊梁」名副其實，就是dwaeji-deungppyeo（돼지등뼈，豬頸骨與脊骨）。先汆燙過，再低溫慢燉，直到軟骨化開、緊貼骨頭的肉變得用湯匙就能舀起般軟嫩。湯頭的個性來自gochugaru（고추가루，辣椒粉）、gochujang（고추장，辣椒醬）、doenjang（된장，發酵大豆醬）、蒜頭與薑，馬鈴薯、大白菜、青蔥與紫蘇葉則稍後才下鍋。讓它成為馬鈴薯排骨湯、而非又一鍋普通辣味豬肉燉菜的關鍵，正是deulkkae-garu（들깨가루）——磨碎的紫蘇（芝麻葉）籽粉，最後拌入，賦予那股烘香、近乎奶潤的尾韻。
這道菜的名字在韓國的餐桌上始終是個爭論不休的話題。Gamja 通常指「馬鈴薯」，而鍋裡確實有馬鈴薯。但也有不少韓國人堅稱，這名字其實源自 gamjabbyeo（감자뼈），一個指稱某特定豬脊骨部位的俗稱，馬鈴薯的關聯反倒是後來才附會上去的。兩種說法都流傳甚廣，至今也沒人能拍板定案。
味道與口感
湯頭肉味濃郁醇厚卻不顯膩重，辣度是層層堆疊而來，而非劈頭就嗆你一臉。那紫蘇籽粉才是真正的功臣，把辣味與豬肉的腥羶柔化成一種烘香圓潤的滋味。豬肉則是這道菜的回報：你用手指或筷子抓起一塊骨節，把軟嫩的肉慢慢拆下來。馬鈴薯化得綿密、飽吸了湯汁；大白菜與紫蘇葉則回饋以幾分清新草本的氣息。
韓國人怎麼吃
這是道適合一群人分食的料理。一只寬口大鍋端上桌正中央，往往架在卡式爐上保持微滾，大家就著白飯和幾樣小菜一起動手。它也是經典的解酒（해장，haejang）菜——那種喝多了隔天早上用來補一補、湯多料足的暖胃餐。深夜營業的馬鈴薯排骨湯店之所以聚集在夜生活商圈一帶，正是這個道理。
如果你是一個人吃，有一個值得認識的單人版本：뼈해장국（ppyeo-haejangguk，骨頭解酒湯），基本上就是裝在單人石鍋裡的馬鈴薯排骨湯，湯與飯更多、大塊骨頭較少。一群人就點馬鈴薯排骨湯，只有你一個人時就點骨頭解酒湯。
文化與地域小記
這道菜的根源通常指向全羅道（Jeolla），當地養豬業盛行，而它後來又與仁川（Incheon）特別牽連在一起。二十世紀之交，鐵路工程把大批勞工拉到這一帶，一碗便宜、熱量高、又富含蛋白質的湯，正是他們所需要的燃料。如今它已隨處可見，從洛杉磯到多倫多的韓國餐廳裡都有它的身影。
如何在家自製馬鈴薯排骨湯
這份食譜容錯度很高，但有兩個步驟撐起了整道菜。泡水與汆燙骨頭是熬出乾淨、不腥羶湯頭的關鍵，而長時間的低溫慢燉則是讓肉軟到入口即化的訣竅。這兩步只要偷懶，吃起來就會露餡。
食材
- 豬頸骨／脊骨 2 至 2.5 磅（約 1 公斤）
- 小馬鈴薯 4 顆，去皮
- 大白菜 ¼ 顆，汆燙過（可省略，但屬傳統作法）
- 青蔥 4 根，切成長段
- 洋蔥 1 顆，切四瓣；新鮮薑數片；蒜頭 6 瓣
- 調味醬：辣椒粉（gochugaru）3 大匙、辣椒醬（gochujang）1 大匙、大豆醬（doenjang）1 大匙、蒜末 2 大匙、醬油 1 大匙、魚露 1 大匙、黑胡椒粉 1 小匙
- 紫蘇籽粉（deulkkae-garu）3 至 4 大匙
- 紫蘇葉（kkaennip，깻잎）一把；辣椒與茼蒿（ssukgat，쑥갓）可省略
步驟
- 泡水：把骨頭浸入冷水中泡 1 至 2 小時，中途換一次水，以逼出血水。
- 汆燙：把骨頭放入新的清水中煮約 10 分鐘，撈起後逐一在冷水下沖洗，洗去浮沫雜質。這是熬出乾淨湯頭的關鍵。
- 熬湯：把骨頭放回乾淨的鍋中，加入新的清水蓋過，放入洋蔥、薑與蒜頭，小火慢燉約 1 小時，直到肉變軟嫩。
- 調味：把調味醬拌入湯中。
- 加馬鈴薯：放入整顆去皮的馬鈴薯與大白菜；燉煮 20 至 30 分鐘，直到馬鈴薯完全熟透。
- 收尾：加入青蔥、辣椒與大部分的紫蘇籽粉；再燉 5 分鐘。上桌前才鋪上紫蘇葉（若有用茼蒿也一併加上）。
- 上桌：連鍋端上桌，配白飯與小菜，若有卡式爐就架著保溫。
誠實提醒
這是道濃郁又偏鹹的料理，所以在調味醬還沒融合入味之前，先別急著加鹽。骨頭才是採購上真正的麻煩——在韓國或亞洲超市以外的地方往往不好找，可以向肉販指名要「豬頸骨」或「脊骨」。它預設就偏辣，不過若想收斂一點，可以減少辣椒粉的用量。而且這道菜怎麼吃都不可能優雅；你得用手繞著骨頭拆肉，所以記得把紙巾放在伸手可及的地方。
在首爾哪裡吃 감자탕（gamjatang，豬骨馬鈴薯湯）
如果說馬鈴薯排骨湯是韓國人預設會回頭尋求慰藉的那一鍋——豬頸骨燉到肉一碰就脫落，湯頭隨著馬鈴薯、紫蘇籽與茼蒿變得又辣又帶土腥的醇厚——那麼首爾有兩處歷史悠久的老據點。一是淑明女子大學（按：原文為誠信女大一帶）附近敦岩洞（Donam-dong）的市場巷弄，二是鷹岩洞（Eungam-dong）的「馬鈴薯湯街（Gamja-guk Street）」。以下三家老字號值得專程一訪：
- 태조감자국（Taejo Gamja-guk，太祖馬鈴薯湯）——敦岩洞，敦岩第一市場內（성북구 보문로34길 43，城北區普門路34街43）；最近車站為誠信女大站（4 號線）。首爾現存最老的馬鈴薯排骨湯店，創於 1958 年，如今由第三代經營——「太祖」（始祖之意）這名號，是當年帶點俏皮地想壓過那些自稱「元祖（wonjo，原創）」的對手。這就是開創一切、滋味深沉而有靈魂的那一碗。每日約 10:00–23:00 營業，午後有一段休息時間（15:00–16:30）。
- 태조대림감자국（Taejo Daerim Gamja-guk，太祖大林馬鈴薯湯）——鷹岩洞馬鈴薯湯街，位於大林市場入口（은평구 응암로 172，恩平區鷹岩路172）；最近車站為新沙站（Saejeol，6 號線）2 號出口。這是首爾最有名的馬鈴薯排骨湯街上歷史最悠久、名氣最大的一家，創於 1989 年，獲指定為首爾「오래가게（Oraegage，老店）」。來這裡可以吃馬鈴薯排骨湯，或試試烤醃豬骨，然後再去這條本身就是馬鈴薯排骨湯地標的街上走走。全年無休，24 小時營業。
- 황해옥감자탕（Hwanghae-ok Gamjatang，黃海屋馬鈴薯排骨湯）——敦岩洞，位於敦岩市場美食巷內（성북구 보문로40길 23，城北區普門路40街23）；最近車站為誠信女大站（4 號線）。一家約有 50 年歷史的街坊老店，提起敦岩的馬鈴薯排骨湯老字號，總會與太祖相提並論，以湯頭較清爽透亮、而非濃稠黏糊的風格見長。它在全國的名氣不如太祖，更像是當地人的私房愛店——而這正是它的可貴之處。每日 10:00–23:20 營業。
小型家庭式店家的營業時間、休息時段與假日公休經常變動，所以出發前請先在地圖 App（Naver Map 或 Kakao Map）上確認最新資訊。
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