大多數淡水魚都帶著一股泥濘的河底腥味。香魚（은어）卻恰恰相反：在產季剖開一條，散發出來的是清新甘甜的氣息，像西瓜和小黃瓜。正是這項獨特之處，讓英語世界稱牠為「sweetfish（甜魚）」，讓牠曾被當作貢品進獻給君王，也讓一位九十歲的釣客每年六月仍會涉入冰冷的南方溪流去捕牠。KBS 近期一集美食節目，記錄的正是寶城江上的這幅景象。以下就帶你認識香魚是什麼、為何吃起來是那個味道，以及該怎麼吃。
香魚到底是什麼
香魚是「ayu」也就是 sweetfish（學名 Plecoglossus altivelis）的韓語名稱——一種身形細長、腹部銀白的溪流魚，體長通常 20 至 30 公分，也是其科別中唯一的物種。韓語名字字面意思就是「銀色的魚」，正是取自那抹亮白的魚腹。牠原生於韓國、日本、中國與台灣的潔淨溪流，只棲息在湍急、冰冷的一級水（일급수）中。由於牠在任何受污染的水域都無法存活，一條溪流若有健康的香魚洄游，便被視為水質乾淨的活見證。牠外型與洄游習性都和鮭魚有幾分相似，但牠並不是鮭魚——而是自成一格的獨特存在。
那股西瓜與小黃瓜的清香
這股清香正是香魚的精髓所在，而它直接源自香魚吃的東西。牠不獵食其他魚類，而是以「啃食」維生——用梳子般的牙齒刮取岩石上的藻類與水苔（물이끼）。在清澈見底的水中，這種乾淨、帶植物性、以藻類為主的飲食，正是讓魚肉散發清新香氣、而非腥味的原因。韓國廚師形容那是 수박향，也就是西瓜香；西方與日本的品嚐者則用「哈密瓜與小黃瓜」來形容。兩種說法指向的是同一件事：一條聞起來像剛切開的夏季蔬果的溪流魚。味道與氣味一致——細緻、清淡，乾淨到連內臟都不像其他淡水魚那樣帶苦味。
為何夏天是產季
香魚基本上是一種壽命只有一年的魚——牠的漢字名稱字面意思就是「年魚」。牠秋天在河川下游產卵，魚苗順流而下到海洋或河口過冬，幼魚春天再洄游而上，接著整個夏天靠藻類養肥身體，最後在秋天產卵後死去。整段生命就在一個季節內走完，這正是為何最佳賞味期如此短暫。初夏到仲夏、約莫六月，是最佳時機：魚肥美、香氣最濃，魚骨也還柔軟。六月的香魚甚至有自己的名字——버들은어（「柳香魚」），就是形容那份柔嫩。韓國有句俗諺，用來形容香魚之後變得削瘦的模樣：칠팔월 은어 굶듯，「餓得像七、八月的香魚」。
寶城江與垂釣方式
串起這條魚的故事的，是 KBS《한국인의 밥상》（韓國人的餐桌）節目，拍攝地點在寶城江（보성강）——蟾津江最長的支流之一，蜿蜒流經全羅南道谷城郡。蟾津江流域是韓國最著名的香魚之鄉，節目跟拍當地釣客追尋他們口中「寶城江的銀色寶藏」。兩位釣客撐起了整個故事：68 歲的韓龍範，每年香魚季都會在江邊借宿三、四個月，操著一支 9 至 10 公尺長的釣竿；以及 90 歲的金東鎮——人稱「蟾津江海鷗」，從 17 歲就開始捕魚。兩人已是相交 40 年的老友。
釣法才是最令人難忘的部分。香魚地域性極強，所以釣客不用魚餌——而是用活的誘餌。在 놀림낚시（誘釣）中，釣客把一條繫著線的活「種香魚」（씨은어）放進另一條香魚的領域；當地的香魚會衝出來驅趕入侵者，結果在攻擊的瞬間自己上了鉤。這比起一般的垂釣，更像是在挑起一場地盤之爭，這也正是那些長竿與江邊的耐心之所以值得的原因。
香魚怎麼吃
香魚整條入菜，吃法五花八門，而正因為牠的香氣如此珍貴，最簡單的料理方式反而最受推崇。
- 은어회（生魚片）——切成生魚片，通常保留魚皮，魚骨柔軟到可以直接吃。這是西瓜香氣傳達得最直接的吃法，所以先嚐這道。
- 은어회무침（涼拌生香魚）——把生香魚拌入酸辣的辣椒醋醬汁中，比較像一道冷盤沙拉。
- 은어구이（鹽烤）——整條抹鹽用炭火烤，通常串在籤上。魚皮烤得酥脆，魚肉依然清甜。
- 은어튀김（酥炸）——裹粉下鍋油炸；小魚連骨帶肉一起吃。
- 은어밥／은어매운탕——香魚飯（魚與飯一同烹煮或鋪在飯上）和辣味燉湯，適合當作一頓更豐盛的正餐。
鹽烤香魚與韓國其他水邊的夏季料理可說是天生一對——如果你吃過 jogae-gui（蛤蜊燒，西海岸的炭烤蛤蜊），這道就是同一種概念的南方山溪版本：從水裡撈出來、在看得見水的地方現烤。（西海岸那半邊的韓國夏季海鮮，可參閱我們的蛤蜊燒指南。）
哪裡吃得到
香魚是內陸潔淨溪流的食物，不是去海邊玩的那種。KBS 節目的場景——全羅南道谷城郡的寶城江——位於蟾津江廊帶，如果你本來就在附近，很適合搭配谷城火車村一起走訪。另一個赫赫有名的去處，是慶尚南道山清與咸陽的鏡湖江（경호강）——常被稱為韓國香魚密度最高的棲息地，垂釣季大致從五月中持續到八月底，還有夏季垂釣慶典，以及為到訪釣客備有活「種香魚」（씨은어）的江畔餐廳。不管去哪裡，都要趁最新鮮的時候吃：讓香魚與眾不同的那股清香消散得很快，所以盛夏時節的江邊小鎮，才是真正品嚐牠的好地方。如果你比起單純吃更想親自釣，那就透過當地嚮導或餐廳安排——誘釣法搭配 9 至 10 公尺的長竿可不是隨手用餌垂釣那麼簡單，而且還得遵守淡水垂釣的相關規定。
Leave a Reply