삼겹살（samgyeopsal，五花肉）是韓式燒烤的核心：厚切的五花肉在嵌於餐桌中央的烤盤上滋滋作響，由用餐的人自己動手烤，趁熱直接從火上夾來吃。它價格實惠、適合三五好友同享，也是韓國最接近全民療癒美食的存在。以下就來看看這個部位是什麼、它是如何烤、如何吃，配它一起上桌的小菜與酒水，以及如何在家做出一個版本。
삼겹살到底是什麼
삼겹살（samgyeopsal）字面意思是「三層肉」——삼 sam（三）、겹 gyeop（層）、살 sal（肉）——形容五花肉橫切時，瘦肉與肥肉交疊呈現出三道條紋的樣子。它不調味直接烤，從烤盤上分著吃。各項調查也一致顯示，五花肉以相當大的差距穩居韓國人最愛部位之首（2006 年的一項調查將比例定在約 85%）。這道菜如今的型態其實出乎意料地晚近：「삼겹살」這個詞直到 1990 年代才正式收入《標準國語大辭典》，而它的人氣是在 1980 年代末與 90 年代才急速攀升——當時三星、樂天等大企業跨足養豬業，更好的育種技術去除了豬肉的腥味，而早年的食譜往往得靠重口味的香料來掩蓋這股味道。
這個部位，以及它的各種變化
所用的肉是新鮮、去皮的五花肉——和培根來自同一塊大部位——以瘦肉與肥肉交替的層次著稱。厚度差異頗大：經典的厚切新鮮肉片大約是 1/4 到 1/2 英吋（約 6–12mm），而切片五花肉常見的「黃金厚度」則落在約 3.0–3.5mm。有幾種變化值得認識：
- 新鮮／冷藏삼겹살——厚實多油的肉片，烤到外脆內多汁。許多愛好者偏好冷藏而非冷凍，因為油脂更甜、口感更柔軟。
- 대패삼겹살（daepae-samgyeopsal）——刨得像紙一樣薄的肉片，名字取自대패 daepae，也就是木匠刨木頭用的鉋刀。它會半冷凍以便刨得極薄，烤得快、邊緣酥脆、出油較少，咬感有嚼勁而味道濃縮（這種吃法從 1990 年代中期開始流行）。
- 오겹살（ogyeopsal，「五層肉」）——同樣的五花肉但保留豬皮，多了兩層口感層次，吃起來更有嚼勁、更帶膠質。
後來還出現一種新花樣，叫벌집（beoljip，「蜂巢」）삼겹살，在烤之前先在肉上劃出蜂巢般的格紋。
如何在桌上現烤
烤的過程就在你眼前進行，用的是架在嵌入式炭火或凸面瓦斯爐上的斜面或圓拱形金屬烤盤，由你自己動手烤。把肉片放上預熱好的烤盤，讓油脂完全逼出——每面大約烤 3–4 分鐘，用夾子翻面，直到呈金黃色、邊緣略帶焦脆。別急：逼出來的油脂正是讓肉既多汁又酥脆的關鍵。由於五花肉會逼出大量油脂，斜面烤盤或導油槽會把油排走，烤的人也會用紙巾擦掉表面、或舀走積聚的油，以減少油煙和噴濺。整顆未剝皮的蒜瓣、洋蔥片、青辣椒、菇類和泡菜會和肉一起放上去，在逼出的油脂裡一起烤——烤蒜會變得香甜綿密，烤泡菜則帶上煙燻與酸香。豬肉一律要完全烤熟，絕不吃半生。肉片烤到上色後，就用廚房剪刀把它剪成一口大小，逆紋並略帶斜角地剪開，再放回烤盤上烤到酥脆。
怎麼吃：쌈（ssam，包菜）的吃法
삼겹살是以쌈（ssam，包菜）的形式來吃，也就是包成一口、一口吃下的菜包。拿一片生菜，可以視喜好在裡面再墊一片紫蘇葉（깻잎 kkaennip——帶點薄荷與茴香般的氣息），放上一塊熱騰騰的烤五花肉，再抹一點쌈장（ssamjang，包飯醬）。接下來就看你自己：一片生的或烤過的蒜、一塊烤泡菜、一條青辣椒，或一撮파무침（pa-muchim）蔥絲沙拉。把它折成一個小包，整個一口送進嘴裡。把紫蘇葉墊在生菜裡頭被認為是最道地的吃法。想單純品嚐肉本身的人，會完全不包菜，而是把豬肉沾기름장（gireumjang）——一種香油加鹽的沾醬——來吃，而不是沾쌈장。
小菜（반찬）與燒酒文化
一整桌的小菜會隨肉一起上。兩款關鍵沾醬分別是쌈장（ssamjang，包飯醬）（以된장 doenjang 大醬和고추장 gochujang 辣椒醬調成的濃稠醬料，常加香油、蒜和蔥）用來搭配包菜，以及기름장（gireumjang）（香油、鹽、黑胡椒）用來沾原味的肉。負責解膩的是파무침（pa-muchim），一道酸辣的蔥絲沙拉，把蔥泡在冷水裡，再用고추가루 gochugaru（韓式辣椒粉）、香油、醬油或醋與一點糖調味。圍繞著這些的，還有泡菜（生的與烤的）、쌈무（ssammu）醃蘿蔔片、各式醬醃蔬菜、生蒜與辣椒、用酸甜醬油拌的洋蔥，以及那一籃生菜與紫蘇葉。
燒酒是經典的搭配——삼겹살堪稱最典型的안주（anju，下酒菜），而眾人會互相斟酒，以示敬意。소맥（somaek），也就是把一杯燒酒倒進啤酒裡，也極受歡迎。這正是회식（hoesik）——韓國下班後的團隊聚餐——最理所當然的主角；同事們會一起去吃烤肉、喝酒（往往之後還會接一攤노래방 noraebang／KTV），藉此培養同袍情誼。회식長久以來幾乎被視為職場生活理所當然的一部分，不過隨著年輕一代愈來愈傾向時間更短、可自由參加、酒量更少、或改在午餐時段的版本，這套文化正在改變。
上館子 vs. 在家做的版本
最具代表性的體驗是上고기집（gogi-jip，「肉店」）吃，那裡有嵌入桌面的烤盤、可能會幫你剪肉、看顧火候的店員、可無限續加的小菜，以及那股熱鬧的氛圍。在家裡，沒有韓式桌上烤盤的人會用爐火版本——一塊鑄鐵烤盤、一個專用的삼겹살煎鍋（通常做成斜面，外圈帶一道凹槽，把逼出的油脂導走、避免爆火），或乾脆用一只厚重的鑄鐵平底鍋。把鍋徹底預熱、稍微抹油，用中大火到大火分批煎烤五花肉，每面約 3–4 分鐘煎到酥脆，並在出油時擦掉或倒掉油脂。由於它熟得快、又最適合趁滋滋作響時吃，所以動手前就先把所有的包菜、醬料和小菜都擺到桌上。
再補一件事：삼겹살日
3 月 3 日（3／3）是삼겹살日（삼겹살데이）——這是拿삼 sam（三）和那三層肉開的諧音玩笑，日期裡正好塞了兩個 3。它是 2003 年由坡州—漣川畜產合作社（Paju-Yeoncheon Livestock Cooperative）發起的一項行銷活動，目的是提振國產五花肉的銷量、幫助面臨供過於求的農戶，後來逐漸發展成一個被廣泛遵循的傳統，伴隨著超市折扣與餐廳促銷。要為一頓삼겹살畫下句點，韓國人通常會點上一鍋滾燙的김치찌개（kimchi-jjigae，泡菜鍋）或된장찌개（doenjang-jjigae，大醬鍋）配飯，或把剩下的肉和飯就在烤盤上炒成볶음밥（bokkeum-bap，炒飯）。如果你就是愛烤豬肉，那麼甜鹹風味、醃過再烤的불고기（bulgogi）世界，以及釜山的豬肉湯飯돼지국밥（dwaeji-gukbap），就是你接下來最自然的下一站。
在首爾哪裡吃 삼겹살 (samgyeopsal，烤五花肉)
很少有什麼料理能像在煙霧繚繞的烤肉桌上滋滋作響的烤五花肉那樣，道盡「首爾的夜晚」——你親手把厚切的五花肉烤熟，再用生菜包起來，配上蒜頭、包飯醬與泡菜。整座城市選擇多到數不清，從精緻講究的名店到街坊裡的炭火小館應有盡有。以下是幾家特別出色的店家，並附上每家店真正以什麼聞名的誠實說明。
- 금돼지식당 (Geumdwaeji Sikdang) — 中區新堂洞；最近的車站為藥水站（3號線與6號線）2號出口。這是現代首爾烤五花肉的代表名店：一家米其林必比登推介的店家，以選用優質 YBD 豬隻的厚切帶骨五花肉（본삼겹）聞名，並由店員為你代烤。它名副其實地有名，也名副其實地擁擠，因此預期要排上遠超一小時的隊，建議盡早加入排隊或候位名單。
- 몽탄 (Mongtan) — 龍山區三角地一帶；三角地站（4號線與6號線）8號出口，步行約一分鐘。一家全國知名的稻草火烤（짚불구이）烤肉店，也是城裡最難訂位的餐桌之一。誠實說明：它真正的招牌其實是熟成帶骨牛小排（우대갈비），不過菜單上也有稻草火烤的五花肉（오겹살），所以可以為那煙燻十足的演出而來，點上豬肉的同時也要知道牛肉才是它的招牌。
- 마포진짜원조최대포 (Mapo Jinjja Wonjo Choedaepo) — 麻浦區孔德；孔德站（5號線、6號線、機場快線 AREX、京義中央線）5號出口。一家創立於1956年、傳承三代的老鋪（노포），也是被指定的首爾未來遺產，是著名麻浦烤豬肉街的歷史地標。誠實說明：它最受喜愛的是豬排骨（돼지갈비）、橫膈膜肉（갈매기살）與豬皮（껍데기），而非五花肉，因此如果你想體驗復古氛圍與更豐富的豬肉陣容，這是絕佳的選擇。
一個實用的提醒：營業時間、公休日與確切菜單會有變動，所以出發前請先確認——而且由於這三家都很熱門，請做好排隊的準備，或在有提供的地方使用候位 App。麻浦這家原始老店日後也可能搬遷，因為它所在的街區已列入重建計畫，所以前往時請再次核對地址。
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