El chueotang (추어탕, chueo-tang) es uno de esos platos coreanos que parece humilde en el cuenco y sabe como si llevara generaciones cociéndose a fuego lento. En su corazón está la locha de estanque de agua dulce (미꾸라지, mikkuraji), un pececillo parecido a una anguila que prospera en el barro de los arrozales. La locha se hierve hasta quedar tan blanda que se deshace, y luego se muele o se pasa por un colador para que las espinas y la piel desaparezcan dentro de un caldo espeso y terroso, sazonado con pasta de soja fermentada, perilla, verduras y un toque final de pimienta sancho. El nombre es sencillo: chueo (추어, 鰍魚) significa locha, y tang (탕, 湯) significa sopa.
A qué sabe
Bien hecho, el chueotang es untuoso sin resultar pesado. La locha molida le da al caldo un cuerpo cremoso, casi aterciopelado, mientras que el doenjang (된장, pasta de soja) aporta un sabor fermentado profundo y umami. El polvo de semillas de perilla lo espesa aún más y le añade una redondez a nuez y a hierba. El acento que lo define llega en la mesa: una pizca de pimienta sancho (산초) o chopi (초피) molida —el primo coreano del sansho japonés—, que añade un frescor cítrico y hormigueante que corta la riqueza del pescado e ilumina todo el cuenco. Como la locha queda completamente deshecha, no hay ese olor a pescado desagradable ni espinas que sortear; la textura es suave, cercana a la de unas gachas.
Cómo se come
El chueotang se sirve muy caliente, normalmente con un cuenco de arroz que se va echando a cucharadas o se vuelca directamente en la sopa. Entre los acompañamientos habituales de la mesa están el ajo picado, la pimienta sancho molida, el chile picado y los cebollinos de ajo (부추, buchu), para que cada comensal ajuste su propio cuenco. Es un clásico boyangshik (보양식) —comida reconstituyente y energética—, que se come sobre todo en otoño, cuando las lochas están más gordas tras la cosecha de arroz, y en los días sofocantes del verano para “combatir el calor con calor”.
Estilo Namwon frente a estilo Seúl
Dominan dos tradiciones. La ciudad suroccidental de Namwon, en la región de Honam, es el hogar más famoso del chueotang, y su estilo es el que la mayoría de la gente imagina: la locha se muele y se cuela por completo hasta formar una sopa suave y espesa, rematada con polvo de perilla. En la región de Yeongnam (sureste), los cocineros suelen adornar el plato con hojas de menta coreana (방아잎, banga) en lugar de perilla. Seúl, en cambio, tiene su propio plato, a menudo llamado chutang (추탕), en el que las lochas se dejan enteras en un caldo más claro con copos de chile, en vez de molidas: un estilo que se conserva en restaurantes históricos de Seúl como Yonggeumok. Históricamente en Seúl, los vendedores ambulantes con licencia tuvieron en su día derechos exclusivos para vender sopa de locha, un pequeño recordatorio de lo profundamente entretejido que está este plato en la historia gastronómica de la ciudad.
Cómo preparar chueotang en casa
La mayoría de los cocineros caseros fuera de Corea no encontrarán locha viva, y no pasa nada: la receta de abajo sigue el método al estilo de Namwon. Si puedes conseguir locha congelada o en lata en un supermercado coreano, úsala; si no, esta técnica sirve como plantilla para el caldo y los condimentos.
Ingredientes
- 500 g de locha limpia (미꾸라지), fresca o congelada
- 2 litros de agua (más un poco para la primera cocción)
- 3–4 cucharadas de doenjang (된장, pasta de soja)
- 1 cucharada de gochujang o 1 cucharada de gochugaru (copos de chile), al gusto
- 3–4 cucharadas de polvo de semillas de perilla (들깨가루)
- 1 taza de col china escaldada u hojas de rábano secas (시래기), picadas
- 1 taza de brotes de soja verde o cebolleta picada
- 3 dientes de ajo picados; 1 cucharadita de jengibre rallado
- Pimienta sancho/chopi molida (산초가루), cebollinos de ajo y chile picado para servir
- Sal y un chorrito de salsa de pescado o guk-ganjang (salsa de soja para sopa) para sazonar
Pasos
- Enjuaga la locha en agua fría. (Si usas locha viva, tradicionalmente se purga en agua con sal; con la congelada este paso se omite.)
- Hierve la locha en agua hasta que esté muy blanda, unos 30 minutos, para que la carne se deshaga con facilidad.
- Escurre, reservando el agua de cocción. Tritura la locha ablandada y pásala por un colador, o bátela y cuélala, para retirar espinas y piel; vuelve a incorporar la carne suave al caldo.
- Añade el doenjang y el gochujang/gochugaru, y lleva a un hervor suave.
- Agrega la col o las hojas de rábano, el ajo y el jengibre; cuece a fuego lento 20–25 minutos hasta que estén tiernos.
- Incorpora el polvo de perilla y los brotes de soja/cebolleta; cuece unos minutos más y ajusta de sal.
- Sirve en cuencos con arroz, pimienta sancho molida, cebollinos de ajo y chile aparte.
Advertencias honestas
La locha es un plato totalmente cocinado, así que no se aplican los riesgos habituales del marisco crudo, pero hay algunas notas que importan. Compra la locha en un supermercado coreano o pescadería de confianza; el pescado de agua dulce debe cocinarse a fondo (la cocción prolongada de aquí lo logra). Ten cuidado de colar las espinas finas si lo trituras a mano. El doenjang y la salsa de pescado hacen de este un plato salado, algo que conviene tener en cuenta en dietas bajas en sodio. Y la pimienta sancho, aunque maravillosa, es potente: empieza con una pizca pequeña, pues en exceso puede abrumar y adormecer el paladar.
Por qué vale la pena probarlo
El chueotang recompensa a quien tiene la mente abierta. Lleva el sabor dulce y terroso de los arrozales de Corea, la profundidad de una larga fermentación y la lógica estacional de comer lo que está gordo y abundante. Ya sea que pidas un cuenco al estilo de Namwon o lo cocines a fuego lento en casa, es comida reconfortante con raíces: terrosa, reconfortante y silenciosamente reconstituyente.
Dónde comer 추어탕/추탕 (chueotang, sopa de locha) en Seúl
El chueotang es un plato reconfortante, contundente y picante: locha de agua dulce cocida a fuego lento hasta convertirse en una sopa profundamente sabrosa, que se sirve hirviendo y que normalmente se termina en la mesa con pimienta sansho, cebollino y perilla. En Seúl conviven el antiguo 추탕 al estilo del centro de Seúl y el más contundente estilo sureño de Namwon, y un puñado de casas de larga trayectoria todavía lo preparan como esperan generaciones de clientes habituales. Aquí tienes tres locales confirmados como abiertos y que vale la pena buscar.
- 용금옥 (Yonggeumok) — Dadong/Mugyo-dong, distrito de Jung-gu, a 3-5 minutos a pie de la estación de Euljiro 1-ga (을지로입구역, Línea 2). Fundado en 1932, es el 추탕 노포 (local antiguo) al estilo de Seúl más emblemático que sigue en pie: un sitio designado Patrimonio Futuro de Seúl y elegido en repetidas ocasiones como Bib Gourmand de la guía Michelin, hoy dirigido por la tercera generación de la familia fundadora. Si solo vas a probar uno, que sea este.
- 강남원주추어탕 (Gangnam Wonju Chueotang) — Yeoksam-dong, distrito de Gangnam-gu, justo al lado de la estación de Sinnonhyeon (신논현역, Línea 9 y Sinbundang), a unos 2 minutos a pie de la salida. Abierto desde 1977 y certificado como 백년가게 (tienda centenaria), es el referente de larga trayectoria de Gangnam para la sopa de locha y la opción fácil si te alojas al sur del río.
- 남원추어탕 (Namwon Chueotang) — Seodaemun, distrito de Seodaemun-gu, a pocos pasos de la estación de Seodaemun (서대문역, Línea 5). Un favorito local económico para el más sustancioso 추어탕 al estilo sureño de Namwon, con un buen plato de sopa que ha mantenido su precio durante años. Una parada sólida y sin pretensiones cerca del centro de la ciudad.
Los horarios y los días de cierre de estos locales familiares cambian a menudo (varios cierran los domingos y algunos hacen una pausa a media tarde), así que conviene llamar un momento o consultar el mapa para confirmar antes de ir.
Leave a Reply