Dakbal (닭발): las picantísimas patas de pollo de Corea y cómo prepararlas en casa

El dakbal (닭발), que literalmente significa “patas de pollo”, es uno de los aperitivos más queridos y más temidos de Corea. Bañado en una salsa brillante de color rojo sangre construida sobre el gochujang (pasta de chile fermentada) y el gochugaru (copos de chile), es ardiente, pegajoso, gomoso y completamente adictivo. Para muchos coreanos es el anju por excelencia —comida que se toma específicamente para acompañar la bebida— y el maridaje del dakbal con soju o cerveza bien fríos se trata como un pequeño ritual en sí mismo.

¿Qué es exactamente el dakbal?

El dakbal se elabora con patas de pollo enteras, cortadas a la altura del tobillo y cocidas a fuego lento, para luego saltearlas o asarlas en una espesa salsa de chile. Existe en dos estilos principales. El dakbal con hueso (뼈닭발, ppyeo-dakbal) es la versión tradicional: vas mordisqueando la piel gelatinosa y el tendón de cada huesito, lo que es la mitad de la diversión y la mitad del trabajo. El dakbal sin hueso (무뼈닭발, mubbyeo-dakbal) tiene los huesos retirados, dejando puros bocados elásticos y ricos en colágeno —mucho más fácil de comer y la versión que prefieren la mayoría de los recién llegados.

También lo verás servido como bokkeum (볶음, salteado en sartén) o jikhwa-gui (직화구이, asado a la llama hasta quedar churruscado y ahumado). Una jugada popular de los restaurantes es terminar la comida friendo la salsa sobrante con arroz para hacer bokkeumbap, o contrarrestar el picante con un reconfortante huevo al vapor (gyeran-jjim).

¿A qué sabe?

El sabor es intensamente picante y dulce: un calor profundo y fermentado del gochujang, un ardor vivo del gochugaru, ajo y un toque de azúcar o jarabe de maíz para ese brillo lacado. La textura es la verdadera sorpresa. Las patas de pollo son casi puramente piel, tendón y colágeno, así que quedan maravillosamente gelatinosas y gomosas —blandas pero saltarinas, con los trozos con hueso aportando un poco de crujido. Hay muy poca “carne” en el sentido habitual; lo que comes es textura y salsa.

Cómo se come en Corea

El dakbal ganó popularidad en los años setenta junto al auge de la comida callejera de Corea, enraizado en la sabiduría ahorradora de aprovechar cada parte del pollo. Hoy es un elemento fijo de los pojangmacha (puestos callejeros con toldo) y de los bares informales. Casi nunca es una comida en solitario —se comparte, de madrugada, entre copas. Espera tener guarniciones refrescantes en la mesa: rábano encurtido, huevo al vapor y un vaso alto de cerveza para apagar el fuego.

Comer en Seúl: dónde encontrarlo

Seúl tiene auténticos lugares emblemáticos del dakbal. El más famoso es el conjunto de locales de dakbal con décadas de historia alrededor de Sinlim-dong (신림동 닭발 골목), en el distrito de Gwanak-gu, considerado durante mucho tiempo el hogar espiritual de las patas de pollo de Seúl. También encontrarás versiones excelentes en los callejones de bares de Jongno y alrededor de zonas universitarias como Konkuk y Hongdae, donde el dakbal sin hueso y el soju son un básico estudiantil.

Advertencias sinceras

• El picante es real. El dakbal de restaurante suele estar calibrado para la tolerancia coreana al picante y puede ser implacable. Pide un nivel más suave o empieza con poco.
• Limpia bien las patas. Las patas de pollo crudas deben fregarse y hay que recortar la piel exterior dura y las puntas de las garras; un escaldado a fondo elimina las impurezas y cualquier olor a ave.
• Los huesos son pequeños y afilados. Con el dakbal con hueso, come despacio y cuidado con las astillas —por eso la versión sin hueso es popular para principiantes y niños.
• Alto en colágeno y grasa, así que resulta sustancioso; la salsa también es alta en azúcar y sodio.

Cómo preparar dakbal en casa

Esta es una versión apta para sin hueso, salteada en sartén (bokkeum). Las dos claves son una cocción previa larga para ablandar y desodorizar las patas, y una salsa reducida y brillante al final.

Ingredientes

• 700 g de patas de pollo (sin hueso o con hueso), limpias
• Para escaldar: 1 cebolla (cortada por la mitad), unas rodajas de jengibre fresco, un chorrito de soju o vino de cocina, 1 cucharada de granos de pimienta negra entera
• 3 cucharadas de gochugaru (copos de chile coreano)
• 2 cucharadas de gochujang
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1,5 cucharadas de azúcar (más 1 cucharada de jarabe de maíz/arroz para dar brillo)
• 1 cucharada de salsa de ostras
• 1 cucharada de mirin o soju
• 6 dientes de ajo, picados; 1 cucharadita de jengibre rallado
• 1/2 cebolla y 2 chiles verdes, en rodajas (opcional)
• Aceite de sésamo tostado, semillas de sésamo y cebolleta picada para terminar

Pasos

1. Friega bien las patas de pollo; recorta las puntas de las garras y cualquier piel amarilla dura.
2. Hierve las patas de 2 a 3 minutos, escúrrelas y desecha el agua turbia (esto elimina las impurezas y el olor).
3. Vuelve a llenar la olla con agua limpia y añade la cebolla, el jengibre, el soju y los granos de pimienta. Cuece a fuego lento de 20 a 30 minutos hasta que las patas estén tiernas y gelatinosas, y luego escurre.
4. Mezcla el gochugaru, el gochujang, la salsa de soja, el azúcar, el jarabe, la salsa de ostras, el mirin, el ajo y el jengibre para formar una salsa.
5. Calienta un poco de aceite en una sartén, añade la salsa y un chorrito de agua, y deja que burbujee.
6. Añade las patas cocidas (y la cebolla/los chiles si los usas). Saltea a fuego fuerte, removiendo, hasta que la salsa se reduzca y lo cubra todo con un glaseado brillante.
7. Termina con aceite de sésamo, semillas de sésamo y cebolleta. Sirve caliente con huevo al vapor, rábano encurtido y una bebida fría.

Ya sea que lo mordisquees del hueso en un callejón de Sinlim-dong o saltees una tanda sin hueso en casa, el dakbal es un verdadero sabor de la cultura coreana del beber —ardiente, gomoso y mejor cuando se comparte.

Dónde comer 닭발 (dakbal, patas de pollo picantes) en Seúl

El dakbal —patas de pollo guisadas o a la parrilla, ardientes y de un rojo brillante— es el aperitivo picante por excelencia para acompañar la bebida en Seúl, que suele servirse junto a un esponjoso flan de huevo al vapor (계란찜) y bolas de arroz amasadas a mano (주먹밥) para apagar el fuego. Aquí van tres locales con solera repartidos por la ciudad, desde parrillas a la antigua usanza hasta una leyenda de los callejones del carbón.

• 현고대닭발 본점 (Hyeongodae Dakbal, sede principal) — Jegi-dong, Dongdaemun-gu (cerca de la Universidad de Corea), a unos 5 minutos de la estación Anam (Línea 6), Salida 3. Una de las instituciones originales del dakbal a la parrilla en Seúl, con raíces en un pojangmacha (puesto callejero) de 1971 y gestionada durante décadas desde esta sede principal. Elige el 원조닭발 (picante) o el 만만한닭발 (suave), ambos asados en tu propia mesa y rematados con bolas de arroz, además de un acompañamiento de sedoso 계란찜.
• 재구네 닭발 (Jaegune Dakbal) — Sindang-dong, Jung-gu, a unos 3 minutos de la estación Sindang (Líneas 2/6), Salida 4. Un diminuto y muy querido 노포 (local de toda la vida) en el famoso callejón del dakbal de Sindang, donde el dueño asa las patas sobre un fuego de 연탄 (briqueta de carbón) justo en la entrada. Ha salido en el programa gastronómico de televisión 수요미식회: espera un espacio pequeño y mucho sabor a carbón.
• 홍미닭발 신사본점 (Hongmi Dakbal, sede principal de Sinsa) — Sinsa-dong / Garosu-gil, Gangnam-gu, cerca de la estación Sinsa (Línea 3), Salida 8. Un lugar de peregrinación al sur del río para los amantes del dakbal, conocido por sus patas de pollo a la llama directa servidas con bolas de arroz y huevo al vapor, con niveles de picante que van de suave a verdaderamente intenso. Una opción segura si estás de compras o paseando por Garosu-gil.

Los horarios y días de cierre pueden cambiar sin previo aviso, y un par de estos son locales diminutos que se llenan rápido: llama con antelación o consulta la información más reciente antes de ir.