Jokbal (족발): las manitas de cerdo coreanas braseadas en soja, y cómo prepararlas en casa

El jokbal (족발, jok-bal, literalmente “pata-pata”) es uno de los platos reconfortantes más queridos de Seúl: manitas de cerdo braseadas lentamente en un caldo oscuro y aromático de salsa de soja, jengibre, ajo y vino de arroz hasta que la piel adquiere un brillo intenso y la carne se desprende del hueso. Se enfría, se filetea en rodajas finas y se amontona en una fuente para compartir, siendo a partes iguales cena, comida de fiesta y aperitivo para acompañar la bebida a altas horas de la noche.

Qué es realmente el jokbal

El plato utiliza la parte baja de la pata y el pie del cerdo, un corte que es aproximadamente mitad piel rica en colágeno y tejido conectivo, mitad carne magra. Un braseado largo y suave transforma ese colágeno en una gelatina sedosa, y por eso el jokbal bien hecho tiene su textura característica: una capa untuosa y ligeramente pegajosa de piel y grasa sobre carne tierna y sabrosa. El líquido de braseado suele combinar salsa de soja, jengibre, ajo entero, cebolla, puerro, vino de arroz (o soju) y especias cálidas como canela, anís estrellado, hoja de laurel y pimienta negra. Algunos establecimientos añaden café, doenjang (pasta de soja fermentada) o unas hierbas secas para redondear el sabor y suavizar cualquier aroma fuerte a cerdo.

Sabor y textura

Un buen jokbal es profundamente sabroso y ligeramente dulce, con una base limpia de soja en lugar de un fondo pesado y montaraz. La piel es gelatinosa y se deshace en la boca, y la carne es jugosa y bien sazonada hasta el hueso. Se sirve tibio o a temperatura ambiente, nunca muy caliente, para que la gelatina cuaje lo justo y mantenga unida cada rodaja.

Cómo lo comen los coreanos

El jokbal es la comida ssam (envoltura) por excelencia. Tomas una rodaja, la colocas sobre una hoja de lechuga o de perilla (kkaennip), añades una lámina de ajo crudo, un toque de ssamjang (pasta de soja sazonada) o una pizca de saeujeot (camarones fermentados salados), quizás una tira de chile verde, y luego lo doblas y lo comes de un bocado. Casi siempre llega con acompañamientos: rábano encurtido, kimchi, cebolla cruda en vinagre y un caldo ligero o fideos. También es un clásico anju (comida que se toma con alcohol), maridando célebremente con soju y cerveza, razón por la cual domina la escena de los pedidos a domicilio nocturnos en Corea.

Jangchung-dong y el primo bossam

El jokbal moderno tiene su origen en Jangchung-dong, en el centro de Seúl, donde en la década de 1960 cocineros que habían huido hacia el sur desde las provincias de Pyongan y Hwanghae durante la Guerra de Corea comenzaron a brasear manitas para ganarse la vida. El barrio cercano a la estación de la Universidad de Dongguk se convirtió en el “Callejón del Jokbal” (족발골목), lleno de locales que reclaman cada uno ser el original, algunos ya con 50 años de historia. El jokbal se menciona con frecuencia junto al bossam, su pariente cercano: el bossam es panceta o paletilla de cerdo hervida, servida fileteada y envuelta de la misma forma ssam. Mientras que el bossam es cerdo hervido más sencillo, el jokbal es el hermano más rico y glaseado en soja.

Cómo preparar jokbal en casa

Lleva tiempo, pero muy poca habilidad: el braseado hace el trabajo. Pídele a tu carnicero manitas enteras cortadas transversalmente en rodajas, que se cuecen más rápido y son más fáciles de servir.

• 2 kg de manitas de cerdo (preferiblemente las delanteras, más carnosas), cortadas en rodajas
• 1 taza de salsa de soja
• 1/2 taza de vino de arroz o soju
• 1/3 de taza de azúcar (o una mezcla de azúcar y un chorrito de sirope de ciruela)
• 1 cabeza entera de ajo + 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, aplastados
• 1 cebolla, 1 puerro (la parte blanca), ambos cortados por la mitad
• 2 chiles rojos secos, 4 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 1 rama de canela, 2 estrellas de anís estrellado
• 1 cucharada de café instantáneo o un trozo pequeño de doenjang (opcional, para dar profundidad)
• Agua hasta cubrir (unas 8 tazas)

1. Remoja y blanquea. Remoja las manitas en agua fría durante 1 o 2 horas para extraer la sangre, cambiando el agua una vez.
2. Lleva a ebullición una olla grande de agua, añade las manitas, hiérvelas 8 o 10 minutos, luego escúrrelas y enjuaga toda la espuma. Este es el paso clave para eliminar cualquier olor desagradable.
3. Monta el braseado. Devuelve las manitas a una olla limpia con todos los ingredientes restantes y suficiente agua para casi cubrirlas.
4. Lleva a ebullición, luego cuece a fuego lento tapado durante aproximadamente 1,5 a 2 horas, dando vuelta las manitas de vez en cuando, hasta que un palillo se deslice con facilidad en la carne.
5. Glasea. Destapa, sube el fuego y reduce el líquido durante 15 a 20 minutos, rociando las manitas hasta que queden brillantes y lacadas.
6. Reposa y filetea. Deja enfriar ligeramente para que la gelatina cuaje, deshuesa y corta en trozos del tamaño de un bocado. Sirve con lechuga, perilla, ajo crudo, ssamjang y saeujeot.

Advertencias honestas

El jokbal es contundente: es mayormente piel, grasa y colágeno, por lo que resulta pesado y es alto en sodio debido al braseado en soja; tómatelo como un plato para compartir. El paso más importante de todos es el de blanquear y enjuagar: omitirlo deja un olor notable a cerdo, y unas manitas que huelan fuertemente a amoníaco antes de cocinar no están frescas; cómpralas en una carnicería de confianza y cocínalas el mismo día o congélalas. Una cocción completa es esencial, pero eso es automático con un braseado de dos horas. Aquí no hay ningún componente crudo, así que el jokbal no conlleva ninguno de los riesgos de parásitos o de frescura de los platos de marisco crudo.

Dónde comer 족발 (jokbal, manitas de cerdo estofadas) en Seúl

El jokbal son manitas de cerdo estofadas en salsa de soja, cortadas en láminas finas y comidas con salsa de gambas saladas (saeujeot), ajo y hojas para hacer ssam. Seúl tiene dos legendarios núcleos de jokbal: el histórico callejón de Jangchung-dong, cerca de la Universidad Dongguk, y la rústica callejuela del mercado de Gongdeok, en Mapo. Aquí tienes tres locales de toda la vida que vale la pena buscar.

• 평안도족발집 (Pyeongando Jokbaljip) — Callejón del jokbal de Jangchung-dong, Jung-gu, a 1-2 min de la estación Dongguk Univ. (Línea 3, salida 3). El reconocido 원조 (pionero) del callejón, llevando unos 60 años en el mismo sitio. Su estofado al estilo norcoreano, limpio y magro, le valió aparecer en el cómic 식객 y en programas de televisión como 수요미식회 y 백종원의 3대천왕; pide el jokbal con una guarnición de 막국수. Cierra los lunes.
• 뚱뚱이할머니집 (Ttungttungi Halmeonijip) — Callejón del jokbal de Jangchung-dong, Jung-gu, a ~2 min de la estación Dongguk Univ. (Línea 3, salida 3). Uno de los locales fundadores más antiguos del mismo callejón (más de 50 años), llamado con cariño el decano de los originales y considerado uno de los “3대 족발” (tres grandes del jokbal) de Seúl. Su estofado casero de doenjang y anchoa le da un sabor más profundo y sabroso que el de sus vecinos. Cierra los martes.
• 마포소문난원조족발 (Mapo Somunnan Wonjo Jokbal) — Callejón del jokbal de Gongdeok (mercado de Gongdeok), Mapo-gu, cerca de la estación Gongdeok (Líneas 5/6, AREX, Gyeongui-Jungang). Un nopo (local veterano) de unos 45 años que ancla el otro famoso núcleo de jokbal de Seúl, conocido por una textura chiclosa lograda al servirlo enfriado, además de sundae y sopa gratis al estilo de mercado. Una gran opción si buscas el ambiente más rústico y animado de los mercados.

Los horarios y los días de cierre cambian, sobre todo en los nopo de gestión familiar; por favor, comprueba bien el horario del día antes de ir.